Het is gemaakt van rauwe en gedeeltelijk afgeroomde koemelk; de pasta is volledig gaar. Het heeft alle kenmerken van bergkaas; de winter of "winter" - geproduceerd uit de melk van koeien die zich ook voeden met voer - wordt als iets minder waardevol beschouwd.
Typisch voor de regio Lombardije, meer bepaald Bagolino - provincie Brescia, in de Caffaro-vallei en de bovenste Val Sabbia - geniet Bagòss de erkenning van Traditioneel Agrifood Product (PAT). De naam Bagòss is afgeleid van "bagossi", de naam van de inwoners van Bagolino.
Als voedingsbron van hoogwaardige eiwitten, vitamine B2 (riboflavine), fosfor en calcium, behoort Bagòss tot de II fundamentele groep voedingsmiddelen. Het is ook vrij calorisch, vrij vet, hoog in cholesterol en natrium.
Bagòss is een kaas om voornamelijk alleen van te genieten; het wordt echter ook veel gebruikt geraspt op voorgerechten.
en een zeer hoog vetpercentage, eigenschappen die toenemen met het ouder worden - lipiden zijn nooit minder dan 20% van de droge stof.
Energie wordt daarom vooral geleverd door vetten, gevolgd door eiwitten en tenslotte door weinig koolhydraten.De vetzuren zijn voornamelijk verzadigd, de peptiden hebben een hoge biologische waarde - dat wil zeggen, ze bevatten alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen in vergelijking met de menselijk model - en enkelvoudige koolhydraten. .
Bagòss bevat geen vezels en is rijk aan cholesterol.Naarmate het rijpt, verliest het lactose en wordt het verrijkt met histamine.De hoeveelheid purines is erg laag.Gluten is afwezig.
Het vitamineprofiel wordt gekenmerkt door de overvloed aan riboflavine (vitamine B2) en equivalente retinol (vitamine A en RAE) Er is geen gebrek aan andere in water oplosbare factoren van groep B zoals thiamine (vitamine B1) en niacine (vit PP) mineralen in plaats daarvan toont Bagòss relevante concentraties van calcium, fosfor en natrium.
normolipid voor afslanken tegen overgewicht - vooral ernstige. De gekruide is, indien geraspt in voorgerechten, toegestaan in porties van 5-10 g per keer.
De prevalentie van verzadigde vetzuren en de overvloed aan cholesterol maken Bagòss niet aanbevolen in geval van hypercholesterolemie.
Dankzij de hoge biologische waarde van de eiwitten kan Bagòss worden beschouwd als een uitstekende bron van essentiële aminozuren. Het is geïndiceerd in alle omstandigheden die het verhogen van deze voedingsstoffen vereisen - bijvoorbeeld algemene of specifieke ondervoeding, malabsorptie, verhoogde voedingsbehoefte zoals tijdens zwangerschap of het beoefenen van extreem intensieve en langdurige sporten enz. Deze functie wordt echter beperkt door de "minder waardevolle" voedingskenmerken van de kaas, die het gebruik van matige consumptie en frequentieporties vereisen.
Lactose, dat vanwege de overvloedige kruiden slechts in sporenhoeveelheden aanwezig is, maakt het ongeschikt voor de voeding vanwege de specifieke intolerantie van de meest gevoelige onderwerpen. Aan de andere kant, door de rijping te verhogen, verhoogt het ook het histaminegehalte, waardoor het ongeschikt is voor het dieet tegen dit soort voedselintolerantie. In plaats daarvan is het relevant voor het dieet tegen coeliakie en hyperurikemie.
Gezien het brede scala aan in water oplosbare vitamines van groep B, die voornamelijk de rol van co-enzymen vervullen, kan kaas worden beschouwd als een zeer voedzaam voedingsmiddel en nuttig voor het ondersteunen van verschillende processen van cellulair metabolisme.In Bagòss is er ook een overvloed aan vetoplosbare vitamine A - of retinolequivalenten (RAE) - die nodig is om de visuele functie, het vermogen tot voortplanting, celdifferentiatie, enz. intact te houden.
Gezien de hoge natriumconcentratie moet Bagòss-kaas worden vermeden of aanzienlijk worden beperkt in de voeding tegen natriumgevoelige arteriële hypertensie.
De overvloed aan calcium en fosfor is een zeer nuttige voedingseigenschap voor het optimaliseren van het skeletmetabolisme, bijvoorbeeld tijdens de groei, tijdens de zwangerschap (waarbij Bagòss om hygiënische redenen moet worden gekookt) en op oudere leeftijd - preventie van botverdunning door osteoporose. Opmerking: Vitamine D-inname moet ook worden gegarandeerd voor de gezondheid van de botten.
Het is niet toegestaan in de veganist. Vanwege de aanwezigheid van dierlijk stremsel moet het ook bij vegetarische stremsels worden uitgesloten.Het heeft geen contra-indicaties voor de islamitische en joodse religies. De meningen van oplettende boeddhisten zijn in dit opzicht tegenstrijdig.
De gemiddelde portie Bagòss kaas is ongeveer 80 gram.
ligt tussen 14-22 kg - afhankelijk van winter of zomer.
De schil van Bagòss, niet te dik maar die met het ouder worden groter wordt, is donkerbruin of roodachtig van kleur - tijdens het rijpen wordt hij regelmatig ingevet met gepasteuriseerde lijnolie die de neiging heeft te oxideren.
Bagòss heeft een compacte, uniforme textuur met mogelijk zeer fijne gaatjes. De consistentie is erg hard, niet erg elastisch en brokkelt af tot vlokken; de kleur is strogeel. Het lijkt erg op de Brescian Nostrano "Valtrompia"-kaas, die aan de andere kant de erkenning geniet van de beschermde oorsprongsbenaming (DOP).
De smaak van Bagòss is vol, rijk, aromatisch, kruidig bij toenemende veroudering en nooit bitter; de toevoeging van saffraan is niet waarneembaar. De overheersende smaak is de hartige.
Bagòss is niet allemaal hetzelfde. Aangezien de jaarlijkse productie ononderbroken is, krijgt Bagòss onderscheidende kenmerken naargelang het type melk: van de bergweide - zomerperiode - of van de valleibodem - winterperiode. van verwerking en rijping, wordt de chemische samenstelling van de vloeistof beïnvloed door het voeren van vee - vers gras of hooi met voer.
, gebakken polenta in reuzel, enz.). Het wordt vooral in het eerste jaar van rijping alleen gegeten; erg gekruid, aan de andere kant wordt het vaker geraspt gebruikt.
De geraspte Bagòss is ideaal bij voorgerechten van verschillende soorten, droog en soepel, vooral op basis van granen, peulvruchten en groenten - of derivaten. Polenta met Bagòss, geschept of geroosterd, zowel met gesmolten kaas als met fondue - met melkroom is bekend. Beroemd zijn de "mereconde", dat is een soep met kaas en geraspte brood, ei, peterselie en bouillon. Opvallend is de pasta gevuld met Bagòss, zoals ravioli. Lange pasta (bijv. pappardelle) en korte (bijv. penne), met ei of griesmeel, ook in bouillon (maltagliati), kunnen met deze kaas worden verrijkt.Let op de granen- en peulvruchtensoepen met Bagòss Sommige mensen raspen de Bagòss ook op de dumplings.
Het kan ook worden gebruikt om verschillende soorten hoofdgerechten op smaak te brengen, zoals bijvoorbeeld gegrilde filet - met Bagòss-fondue.
Over het algemeen worden rode wijnen zoals Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Granato of Marchese di Villamarina geassocieerd met Bagòss-recepten waarin de smaak van de kaas overheerst, of met die van slechts 12 maanden.
- Bruin of roodbont ras.Het kan van de berghut zijn of van de winter. De eerste wordt direct in het hooggebergte geproduceerd, waar het vee vrij graast; de tweede in de fabrieken op de bodem van de vallei, met melk geleverd door de Malghesi, die de dieren gedeeltelijk voeren met verschillende soorten voer (stro, enz.). De techniek van het maken van kaas is hetzelfde.
De rauwe melk van meerdere melkbeurten wordt in koperen potten op laag vuur verhit tot 37-39°C. Het poedervormige stremsel wordt vervolgens toegevoegd (1,5 - 2,5 g per 100 kg melk), gemengd en 45-70 minuten met rust gelaten; coagulatie en ontwikkeling van thermofiele melkzuurbacteriën vindt plaats.
De wrongel wordt gebroken: eerst wordt de massa gesneden met het zogenaamde "zwaard" of met de "lira", waarbij de kaasmassa wordt gedraaid door middel van de "spannarola", wachtend op de afzetting op de bodem; dan maak je het af met de "doorn", waardoor het fijn en dun wordt.
Alles wordt gekookt op 47-57°C. Saffraan wordt vervolgens aan de wrongel toegevoegd om de gele pigmentatie te verhogen. De massa wordt gefilterd met doeken om de wei af te tappen, in "fascere" (mallen) geplaatst en 24 uur geperst.
We gaan over tot droog zouten met grof zout, afwisselend aan de zijkanten en aan de zijkanten.
Het eindigt met een rijping van minimaal 12 en maximaal 48 maanden, waarbij de korst herhaaldelijk wordt geschraapt en ingevet met lijnolie - ooit rauw, nu gepasteuriseerd. Van 100 kg melk krijg je 5-6 kg kaas; de opbrengst is 8-9% na 24 uur en 5-7% wanneer volledig rijp.
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
