Algemeenheid
Pecorino is een kaas gemaakt van schapenmelk; in het bijzonder is het een harde kaas van schapenmelk, aangezien de luchtvochtigheid minder dan 40% is.
NB. De bewoordingen "Romeins" en "Toscaans" verwijzen naar een type BOB-verwerking die ook buiten het gespecificeerde bereik kan worden uitgevoerd, maar in ieder geval in goed afgebakende aangrenzende gebieden; deze eigenaardigheid wordt bepaald door het feit dat zowel de grondstof als het productieproces van deze twee kazen aanleiding geven tot een bijna vergelijkbaar product OOK net buiten het geboortegebied.
Productie
De productie van pecorino varieert afhankelijk van het type kaas en het gebied van herkomst; daarom zullen we hieronder proberen de belangrijkste fasen op te sommen zonder essentiële stappen uit te sluiten of weg te laten:
- De productie van pecorino begint natuurlijk met het melken van de schapen
- De melk verkregen door het melken is zeer bederfelijk en kan "voortijdig" enkele kolonies van ongewenste bacteriën ontwikkelen of in ieder geval ongeschikt voor het succes van de pecorino zelf; om deze reden wordt de melk op geschikte wijze rauw bewaard bij 4 ° C tot verwerking, of wordt ze behandeld bij temperaturen variërend van 68 tot 72 ° C, afhankelijk van het type pecorino. NB. De warmtebehandeling van rauwe melk bevordert aan de ene kant de heilzaamheid van de grondstof, maar brengt aan de andere kant enkele nutritionele en organoleptische eigenschappen in gevaar.
- Dit wordt gevolgd door de correctie van het melkvetgehalte (afschuimen), aangezien de pecorino wordt verkregen door een deel van de lipidecomponent te elimineren en de eiwitcomponent (voedingsstof die meer geschikt is voor het rijpingsproces) proportioneel te verhogen.
- Pas op dit punt vindt de rust of rijping van de melk plaats, wat een spontane vermenigvuldiging van de natuurlijke bacteriële flora mogelijk maakt die nuttig is voor verzuring (proces genaamd "natuurlijke enting"), en die bijna altijd wordt versterkt door de toevoeging van een handmatig geïnoculeerde biologische starter (proces genaamd "geselecteerd transplantaat"). De bacteriële proliferatie zorgt voor een eiwitstolling van de caseïnes (die een netwerk vormen en een groot deel van de vetten vasthouden), die de basis vormen voor de rijping van de pecorino; het vloeibare bestanddeel van melk (wei) is daarentegen uitgesloten.
- De fermenten van pecorino zijn echter niet voldoende om een bevredigende melkzuurcoagulatie te bepalen, daarom is stremmen noodzakelijk (toevoeging van stremsel, een vloeistof die rijk is aan zuren en coagulerende enzymen, aanwezig in de maag van kalveren, lammeren en jonge geitjes); het stremmen, dat plaatsvindt bij een temperatuur van 38-40 ° C, geeft aanleiding tot de wrongel.
- Pecorino is een gekookte of halfgekookte kaas en dit betekent dat het na het breken van de wrongel (proces van het mengen van de gestremde melk) noodzakelijk is om een warmtebehandeling van 15-20 "bij 45-58 ° C op te leggen. Deze vorm van koken, samen met het roeren van de wrongel, is nodig om het deeg verder te dehydrateren, dat verder agglomereert en de overtollige wei uitsluit; bovendien selecteert de hoge temperatuur die wordt bereikt op de juiste manier de bacteriën die nuttig zijn voor het uitharden (thermofielen genoemd omdat ze bestand zijn tegen deze temperaturen). De gebroken wrongel wordt vervolgens geperst.
- Wat overblijft wordt gepresenteerd als een enkel groot blok (van eiwitten, vetten en lactose) dat in blokken wordt gesneden, in speciale vormen wordt geplaatst en wordt bewaard op de rijpingsplaatsen (warm en vochtig) waar de verzuring van de pasta plaatsvindt.
- Na afkoeling vindt in het algemeen het branden en zouten plaats, gevolgd door een rustperiode in koele maar zeer vochtige ruimtes.
- Ten slotte gaan we verder met de eigenlijke kruiden, die plaatsvindt in koelere maar niet erg vochtige omgevingen.
Voedingskenmerken
Pecorino is een harde kaas, daarom is het een voedingsmiddel dat afkomstig is van verwerkte en geconcentreerde dierlijke melk; het is met name een min of meer mager, gekruid en zout product, allemaal processen die het een aantal belangrijke voedingskenmerken geven.
Allereerst specificeren we dat pecorino is gemaakt van schapenmelk en dat het, ondanks dat het gedeeltelijk is afgeroomd, een aanvankelijk lipidengehalte heeft dat hoger is dan dat van koemelk; bovendien maakt pecorino (zoals de meeste andere kazen) GEEN gebruik van de eiwitten en lactose die het bevat door de sereuze component tijdens de verwerking te elimineren. De gelijktijdigheid van deze twee factoren bepaalt een nutritionele afbraak van energie-macronutriënten ten gunste van lipiden en een extreem hoge energiedichtheid.
Pecorino is echter rijk aan caseïne-eiwitten, maar bevat weinig lactose, dat - naast dat het voornamelijk met de wei stroomt - een bacteriële fermentatie ondergaat in de pasta die het tijdens de rijping in melkzuur omzet.
Hoewel niet zichtbaar in de onderstaande tabellen, heeft pecorino een prevalentie van vetzuren ten gunste van verzadigde en een uitgesproken hoog cholesterolgehalte; beide lipiden zijn ongezond voor het metabolisme van mensen die lijden aan (of vatbaar zijn voor) hypercholesterolemie.
Uit vitamine oogpunt bevat pecorino kaas zeer grote hoeveelheden vitamine B2, of vit. A (retinol) en goede concentraties vit. pp.
Wat minerale zouten betreft, biedt pecorino uitstekende calcium- en fosforfracties, zelfs als het zoutgehalte (natriumchloride) het ongeschikt maakt voor het dieet van hypertensieve personen.
Pecorino is een geconserveerd voedsel dat af en toe en in beperkte porties moet worden geconsumeerd.
Voedingssamenstelling van Pecorino - Referentiewaarden van de INRAN Voedselsamenstellingstabellen
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
