Wat is de Groentebouillon?
Groentebouillon is een kookbasis die veel wordt gebruikt voor het koken en serveren van verschillende soorten recepten.
Veel voorgerechten worden gekookt en geserveerd in bouillon (pasta of rijst in bouillon, tortellini, canederli, passatelli, ei stracciata, enz.); bovendien wordt de bouillon gebruikt om het kookvocht van braadstukken in de oven, stoofschotels in fricassee of braadpan enz. te verlengen.
Groentebouillon is een vloeibare, transparante drank/voeding met een intense amberkleurige of lichtgele kleur (neigt naar groenachtig of rood, afhankelijk van de ingrediënten), met een delicaat aroma van gekookte groenten en een even milde smaak.
Groentebouillon bevat geen grote hoeveelheden voedingsstoffen, die vooral de zoute fractie (vooral natrium En potassium) en sommige natuurlijke kleurstoffen (bijv. i carotenoïden); afhankelijk van de groenten die in de formule worden gebruikt, kunnen er zelfs enkele opgelost blijven in water koolhydraten eenvoudig (fructose) of semi-complex (malto-dextrines).
Indien commercieel (in blokjes, poeder of korrels, in baksteen, in verdikte enkele porties, enz.), kan de groentebouillon min of meer hoge gehaltes aan levensmiddelenadditieven bevatten (bijv. natriumglutamaat).
De "zelfgemaakte" groentebouillon wordt alleen gemaakt met groenten en water.
Zelfgemaakte Groentebouillon
Zelfgemaakte groentebouillon is zeker niet een van de meest complexe recepten. Het is noodzakelijk om slechts enkele voorzorgsmaatregelen in acht te nemen en "geen haast" te hebben tijdens de bereiding. Om eerlijk te zijn, in vergelijking met vlees of vis, kost de bereiding van groentebouillon veel kortere tijd; dit komt door het feit dat de weefsels van groenten veel gevoeliger zijn voor warmtebehandeling dan de spier-, bind- en botweefsels van dieren.
Naast water zijn de basisingrediënten van groentebouillon slechts drie: selderij, wortel en ui, in de verhouding 2: 2: 1. Vele anderen gebruiken ook courgette, tomaten en aardappelen, evenals verschillende aromatische kruiden en specerijen, onder die voornamelijk : verse peterselie, verse laurierblaadjes, knoflook en peperkorrels. Als de groentebouillon bedoeld is om als kookvloeistof te dienen, moet deze licht gezouten zijn; integendeel, als het alleen maar een basis van hydratatie vormt, is het raadzaam om laat het volledig smakeloos.
De procedure is nogal triviaal; we specificeren onmiddellijk dat, omdat het een bouillon is, de groenten in stukjes moeten worden gesneden en in "koud water" moeten worden gekookt. Dit "woordspeling" geeft eenvoudigweg aan dat, op het moment dat de groenten worden gedompeld, de temperatuur van de vloeistof "omgevingstemperatuur" moet zijn. Door in koud water te koken, wordt een grotere perfusie van voedingsstoffen in de bouillon verkregen, dat wil zeggen het eetbare deel van het recept zelf; integendeel, om de "gekookte of gekookte groenten" te koken, moet het tegenovergestelde principe worden gerespecteerd, namelijk om ze in hun geheel in "heet water" te dompelen (bij maximaal koken, om de verspreiding van de bovengenoemde moleculen te beperken).
NB. Bij "bleken" of "bleken" is de temperatuur van het water dezelfde als die van gekookte of gekookte groenten, met dit verschil dat de ingrediënten al in hun definitieve vorm zijn gesneden en gedurende zeer korte tijd de werking van warmte ondergaan.
Groentebouillon - Alle trucs om het te bereiden
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Verwerking van ingrediënten
De groenten in de groentebouillon moeten verschillend van elkaar worden verwerkt. Ze moeten allemaal worden gewassen, schoongemaakt en gesneden; hoe kleiner de stukjes, hoe korter de kooktijd en hoe groter de troebelheid. Aan de andere kant vereisen de ingrediënten een vrij specifieke dop:
- Selderij: de groene is beter; het is noodzakelijk dat het wordt beroofd van de bladeren (enigszins bitter) en van het uiteinde waarop de wortels beginnen.
- Wortelen: moeten worden geschild (het buitenste gedeelte is licht bitter) en ontdaan van het uiteinde waarop het plukje begint.
- Ui: beter wit of geel; het moet worden geschild en beroofd van de twee uiteinden.
NB. Sommigen gebruiken om stukjes ui in een pan te verbranden en aan de bouillon toe te voegen om het een aangename amberkleurige tint te geven; dit moet NIET als een gezonde praktijk worden beschouwd, vanwege de productie van verschillende giftige moleculen in de Maillard-reactie.
- Courgette: moet van beide uiteinden worden beroofd.
- Tomaten: de kopersoort wordt over het algemeen gebruikt, maar i San Marzano; sommigen schillen ze en laten ze heel. Ze kunnen ook met de schil worden bewaard en in 4 partjes worden gesneden, omdat deze tijdens het koken automatisch uit elkaar vallen.
- Aardappelen: van elke grootte; ze moeten worden geschild en schoongemaakt om alle sporen van scheuten te verwijderen (deze delen bevatten sporen van solanine, een schadelijk molecuul).
- Peterselie: in tegenstelling tot bleekselderij worden alleen de bladeren gebruikt. Het is beter om het aan het einde van het koken toe te voegen, met het vuur uit.
- Laurier: grote bladeren hebben de voorkeur. Sommigen raden aan om er meerdere te gebruiken in een paar liter water. Wat mij betreft, ik raad aan om er maar één te gebruiken en deze in drie delen te snijden. Het is beter om ze toe te voegen aan het einde van het koken, met het vuur uit.
- Knoflook: sommigen stellen voor om het te combineren met de andere ingrediënten en het "gepocheerd" (met de schil) te laten; persoonlijk geef ik er de voorkeur aan om het in tweeën gesneden toe te voegen, zonder schil, en aan het einde van het koken met het vuur uit.
- Peper in granen: met behulp van de zwarte kan deze licht geplet worden toegevoegd aan het einde van het koken en met het vuur uit; Als u de voorkeur geeft aan groene paprika, raad ik aan deze met een stamper te pletten en deze aan het begin van de bereiding samen met de groenten toe te voegen.
De ingrediënten die aan het einde van het koken moeten worden toegevoegd, met het vuur uit, moeten ongeveer 15-30 "in de pot blijven; op deze manier hebben ze de tijd om hun kenmerken aan de bouillon te geven en de suspensie van de vloeistof te laten trekken schikken.
De procedure voor de bereiding van de groentebouillon kan daarom als volgt worden samengevat:
- was en maak de groenten schoon (zelfs die aan het einde toe te voegen);
- vul een pan of pot voor 3/4 met water;
- gooi de ingrediënten;
- dek af met een deksel en zet op laag vuur op het fornuis;
- laat het sudderen (NIET koken) ongeveer 60 ";
- haal van het vuur, voeg de laatste ingrediënten toe en laat 15-30" rusten;
- filter en voeg indien nodig zout toe.
Commerciële Groentebouillon
Commerciële groentebouillon (evenals vlees- en visbouillon) wordt gedistribueerd in verschillende formaten, waaronder: bouillonblokje, bouillon in poedervorm of in korrels, gegeleerde / verdikte bouillon in één portie, vloeibare bouillon in baksteen, enz.
Commerciële groentebouillon wordt als een product van slechte kwaliteit beschouwd vanwege de massale aanwezigheid van natriumglutamaat (smaakversterkeradditief) of ingrediënten die het bevatten (een methode waarmee consumenten kunnen worden misleid door de woorden in te voegen: "zonder glutamaat of toegevoegd natrium " ). De overige ingrediënten van de commerciële groentebouillon zijn: groenten, extracten, kruidenvetten, smaakstoffen en andere toevoegingen zoals conserveermiddelen.
Omdat het een additief is, wordt natriumglutamaat door de meeste gebruikers nogal gevreesd; in werkelijkheid is het het natriumzout van een aminozuur (normaal bestanddeel van eiwitten) glutaminezuur. Het is duidelijk dat de enorme aanwezigheid ervan bijdraagt aan een dramatische toename van de hoeveelheid natrium in het dieet, een ongewenst voedingsaspect, vooral voor diegenen die lijden aan primaire arteriële hypertensie en ongemak van het maagslijmvlies.
Op zichzelf is natriumglutamaat geen bijzonder schadelijk element, hoewel het lange tijd verantwoordelijk is gehouden voor het "begin van enkele ongewenste symptomen die zijn ingesloten onder de term" Chinees restaurantsyndroom "(waarschijnlijk verwijzend naar reacties histaminen of allergische reacties). tot pinda's, schaaldieren, enz.).
Het is echter mogelijk om thuis groentebouillon te produceren en op te slaan; sommige systemen zijn: onder glas in vloeibare en gesteriliseerde vorm, bevroren vloeistof in zakken, bevroren vloeistof in één portie in blokjes, in de vorm van kubus, in room gesteriliseerd onder glas, enz.
Voor meer informatie, zie Alice's recept: Bereiding van plantaardige noot in room.
Andere Voedingsmiddelen - Groenten Knoflook Agretti Asperges Basilicum Bieten Bernagie Broccoli Kappertjes Artisjokken Wortelen Catalonië Spruitjes Bloemkool Kool en savooikool Rode kool Komkommer Witlof Raapstelen Ui Zuurkool Waterkers Edamame Bieslook Cantharellen Meel Cassave Bloemen Pompoen Meel Eetbare bloemen Pompoen Seizoensfruit Versterking Salade Sla Aubergines Groenten Brandnetel Pak-Choi Pastinaak Aardappelen Amerikaanse Aardappel Paprika Pinzimonio Tomaten Prei Peterselie Radicchio Rapen Rode Rapen Radijs Raket Sjalotten Andijvie Selderij Knolselderij Zaden Gekiemde Spinazie Truffel Valianamberi of Aardpeer laxeermiddelen Saffraan Pompoen Courgette Voedingseigenschappen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
