Bij de meesten bekend als "lendestuk", vanuit een uitsluitend semantisch oogpunt, komt de rib overeen met een specifieke spiergroep: de lendenen. Aan de andere kant wordt deze term in Italië voornamelijk gebruikt om het stuk rundvlees aan te duiden; aan de andere kant is het zelfstandig naamwoord "lendestuk" gebruikelijk voor alle andere dieren, zoals varkensvlees.
De rib van rundvlees is niet alleen vrij duur, maar heeft ook behoorlijke voedingseigenschappen. Het is duidelijk dat, zoals voor alle stukken vlees en voor verschillende visserijproducten, deze vooral afhankelijk zijn: van de ondersoort of het dierras, geslacht, leeftijd, voedingsstatus en verwerkingsniveau Over het algemeen van nature arm aan bindweefsel, ondanks discrete stress in de bewegingen van het dier is de lendenen over het algemeen mals, niet te dik - ook al kan dit sterk verschillen naargelang de trimming, het ras en de kweekmethode - en matig verteerbaar.
Vanuit een strikt dieetoogpunt behoort de biefstuk tot de 1e fundamentele groep voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, vitamines (vooral in water oplosbaar van groep B) en specifieke mineralen (met name ijzer). Er is echter geen gebrek aan cholesterol, verzadigde vetten - gelukkig niet gangbaar boven onverzadigde - overvloedige purines en fenylalanine-aminozuur - de laatste twee factoren worden niet getolereerd door degenen die lijden aan de specifieke metabole complicatie. Over het algemeen zijn grote porties ribben altijd af te raden; zelfs meer bij overgewicht, bij "hypercholesterolemie", bij" hyperurikemie, bij fenylketonurie, bij mensen die lijden aan spijsverteringscomplicaties en lever- of nierziekten.
In de keuken wordt de biefstuk vooral gebruikt om tweede gangen te bereiden; dit betekent niet dat het geen hoogwaardig ingrediënt kan zijn voor geselecteerd gehakt voor sauzen, gehaktballen, hamburgers, enz. Het leent zich voor intensief en snel koken, zoals gegrild, gegrild en eventueel in een pan. Omdat het bijzonder zacht is, leent het zich om "zeldzaam" te worden gegeten. Let op: soms wordt de rib vervangen door een minder waardevol en veel goedkoper stuk vlees, de romp.
De kwaliteit van de biefstuk hangt niet alleen af van de grondstof, maar ook van de verwerking. In feite is het een van de sneden die het meest verandert na rijping, dat is het soort "mummificatie" in de koude kamer - bij een lage temperatuur maar boven 0 ° C - die nodig is om het vlees te drogen en het te laten rijpen in een superieure smaak en aroma. Dit resulteert echter in een lagere opbrengst van het vlees, dat door uitdroging en een grotere mate van pellen vóór het koken - om de enigszins onaangename oppervlaktelaag uit aromatisch oogpunt te verwijderen - gewicht verliest en duurder wordt.
met hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Het heeft een gemiddelde of hoge energie-inname - afhankelijk van het ras, de voedingstoestand en het niveau van schillen van het oppervlaktevet - maar het kan ook sterk fluctueren volgens de variabelen die we in de inleiding noemden.Calorieën worden voornamelijk geleverd door eiwitten en lipiden; koolhydraten ontbreken. De peptiden hebben een hoge biologische waarde, dat wil zeggen dat ze alle essentiële aminozuren in de juiste hoeveelheden en verhoudingen bevatten in vergelijking met het menselijke model. De meest voorkomende aminozuren zijn: glutaminezuur, asparaginezuur, lysine en leucine. Vetzuren zijn overwegend onverzadigd, vooral enkelvoudig onverzadigd, soms bijna gelijkelijk gevolgd door verzadigde; meervoudig onverzadigde vetzuren vormen het minst significante deel. Cholesterol is aanwezig in aanzienlijke maar al met al aanvaardbare hoeveelheden.
De steak bevat geen voedingsvezels, gluten en lactose; als het erg oud is, kunnen kleine concentraties histamine rijpen. In plaats daarvan heeft het aanzienlijke hoeveelheden purines en fenylalanine-aminozuur.
Vanuit het oogpunt van vitamine is de rib een voedingsmiddel dat zich niet onderscheidt van het gemiddelde van producten die tot dezelfde categorie behoren - vlees. Het bevat voornamelijk in water oplosbare vitamines van groep B, met name niacine (vit PP), pyridoxine (vit B6) en cobalamine (vit B12); Thiamine (B1), riboflavine (B2), pantotheenzuur (vit B5), biotine (vit H) en folaten zijn minder relevant.Ascorbinezuur (vitamine C) en alle vetoplosbare (vit A, vit D, vit E, vit K).
Zelfs met betrekking tot minerale zouten wijkt de rib niet te ver af van zijn groep. Het ijzergehalte is goed, maar ook zink en fosfor; het brengt ook kalium.
De biefstuk, rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, is zeer nuttig in het dieet van diegenen die een grotere behoefte hebben aan alle essentiële aminozuren; bijvoorbeeld: zwangerschap en borstvoeding, groei, extreem intensief en/of langdurig sporten, ouderdom - bij eetstoornis en neiging tot geriatrische malabsorptie - pathologische malabsorptie, herstel van specifieke of gegeneraliseerde ondervoeding, defedatie, etc.
Vanwege het redelijke cholesterolgehalte en het acceptabele percentage verzadigde vetten kan het worden gebruikt in de voeding tegen hypercholesterolemie, zolang de portie en frequentie van consumptie acceptabel zijn.Let op: bij dieettherapie tegen dyslipidemie is het echter minder geschikt in vergelijking met vis - eigenlijke vinnen - rijk aan omega 3 (EPA en DHA) Het is een neutraal voedingsmiddel voor diëten gericht op personen die lijden aan hyperglykemie of diabetes mellitus type 2, hypertriglyceridemie en hypertensie, behalve in geval van ernstig overgewicht.
De ribsteak is een van de producten die je moet vermijden of met mate moet consumeren in geval van ernstige hyperurikemie - neiging tot jicht - en nierstenen of lithiasis veroorzaakt door urinezuurkristallen. Het moet volledig worden uitgesloten van het dieet voor fenylketonurie. Het vertoont geen contra-indicaties voor lactose-intolerantie en coeliakie; het zou ook onschadelijk moeten zijn voor histamine-intolerantie.
De rib is een aanzienlijke bron van biologisch beschikbaar ijzer en draagt bij aan het dekken van de metabolische behoeften, die hoger zijn bij vruchtbare, zwangere vrouwen, marathonlopers en vegetariërs - vooral veganisten. Opmerking: ijzertekort kan leiden tot bloedarmoede door ijzertekort. Het draagt bij tot de bevrediging van de behoefte aan fosfor, een mineraal dat zeer overvloedig aanwezig is in het organisme - met name in de botten in de vorm van hydroxyapatiet, in de fosfolipiden van celmembranen en in het zenuwweefsel enz. Het zinkgehalte - essentieel voor hormonale en enzymatische productie van antioxidanten - het is meer dan merkbaar. Het mag niet worden beschouwd als een essentiële bron van kalium, maar het neemt niettemin deel aan het voldoen aan de vraag van het lichaam - groter in geval van meer zweten, bijvoorbeeld bij sporten, verhoogde diurese en diarree; het ontbreken van dit alkaliserende ion - noodzakelijk voor het membraanpotentieel en zeer nuttig in de strijd tegen primaire arteriële hypertensie - veroorzaakt, vooral gerelateerd aan magnesiumgebrek en uitdroging, het ontstaan van spierkrampen en algemene zwakte.
De steak is zeer rijk aan B-vitamines, allemaal co-enzymfactoren die van groot belang zijn bij cellulaire processen. Het kan dan ook worden beschouwd als een uitstekende ondersteuning voor de werking van de verschillende lichaamsweefsels.
Het is niet toegestaan in het vegetarische en veganistische dieet. Het is ontoereikend voor hindoeïstische en boeddhistische voeding; de runderrib moet worden beschouwd als koosjer en halal voedsel - zolang het voldoet aan de specifieke slachtcriteria. Na volledig koken is het ook toegestaan in het dieet tijdens de zwangerschap. Het gemiddelde portie rib is ongeveer 100-150 g.
en smakelijk, het wordt vooral gebruikt in gedeeltelijke kookrecepten - zeldzaam genoemd.Vanwege de hoge kosten wordt de biefstuk nauwelijks gebruikt in de formulering van gemengd gehakt, bijvoorbeeld voor hamburgers, gehaktballen, worstjes, rag enz. De meest geschikte methoden voor warmteoverdracht zijn geleiding (van metaal naar vlees; zeldzamer van olie naar vlees), convectie (van lucht naar vlees) en straling (van sintels, die infraroodstralen afgeven, naar vlees).De aanbevolen temperaturen zijn bijna altijd erg hoog en de tijden over het algemeen laag of matig; sommigen raden aan om bij lage temperaturen te koken, maar het is een overwegend "niche"-systeem dat dit product niet echt verbetert. De meest gebruikte kooktechnieken of -systemen zijn: alla gegrild en spit - beide op sintels en gas en steen - in de oven, gegrild, in een pan en, zij het zelden, frituren.
De bekendste recepten op basis van rib-on-the-bone zijn: gegrilde runderrib - beschouwd als een Florentijnse steak zonder filet - de t-bone en het porterhouse. De bekendste recepten op basis van rib zonder bot zijn: gesneden rundvlees (gegrild of op het bord) met rucola en parmezaan, of met knoflook en rozemarijnolie, rosbief, plakjes in een pan met peterselie, geraspte rundvlees met balsamicoazijn , carpaccio of tartaar - zij het minder breed dan filet - etc.
De combinatie van eten en wijn hangt vooral af van het specifieke recept.Over het algemeen raden we goed gestructureerde stille rode wijnen aan, vooral op basis van San Giovese, bijvoorbeeld de zeer klassieke Chianti.
en buik, en de wervelkolom uitstrekkend van het midden van het lichaam naar de heupen, wordt in de achterhand van het beest geplaatst. Het heeft een min of meer cilindrische of ellipsvormige en langwerpige vorm. Het bevindt zich in de buitenste loggia en is gedeeltelijk bedekt met onderhuids vetweefsel, waarboven de huid zich bevindt; onder en aan de zijkant blijft het echter vastzitten aan de lendenwervels.
Er moet ook worden benadrukt dat de lumbale spieren in twee soorten zijn verdeeld: de voorste - naar het hoofd toe - en de achterste - naar de staart; in het Engels worden deze twee delen korte lendenen genoemd (vertaald: "eerste lendenen of korte lendenen") en entrecote (vertaald: "romp of, meer in het algemeen, entrecote") - in deze volgorde - waartussen, aan de zijde tegenover de wervelkolom , is de filet - iliopsoas-spier, in het Engels "tenderloin". Opmerking: entrecote is een term die wordt gebruikt om elke spierbundel anders dan filet aan te duiden, in stukken vlees met bot - T-bone, Florentijns, enz. .
Naast individueel kan de entrecote deel uitmaken van grotere en complexere stukken vlees, bijvoorbeeld de Florentijnse steak, de t-bone, de porterhouse, de lendenen - van kalfsvlees of varkensvlees - de karbonades - van varkensvlees of schapenvlees of schapen enzovoort.
Ander voedsel - Amatriciana Vlees Lam - Lamsvlees Eend - Eendvlees Varkenskotelet Florentijnse Biefstuk Gekookte Bouillon Rauw vlees Rood vlees Wit vlees Rundvlees Paardenvlees Konijnenvlees Varkensvlees Groentevlees Mager vlees Schapen- en geitenvlees Carpaccio Ribben Cotechino Kotelet Slakken of landslakken Fazant en Fazantvlees Parelhoen - Parelhoenvlees Varkensfilet Kip Hamburger Hotdog Kebab Patè Kipfilet Kalkoenborst Kip - Kippenvlees Gehaktballetjes Porchetta Kwartel - Kwartelvlees Ragù Worst Wild Zampone OVERIGE ARTIKELEN VLEES Categorieën Voeding Alcoholisch Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Bereidingen van Basis ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Recepten Regionale eiwitrecepten Veganistische Recepten
.jpg)
