DIEET EN ZALM - EETPATROON

Zalm als voedsel: hoe eet je het?

Zalm is een voedingsmiddel dat zich leent voor verschillende soorten consumptie.

In de "verse staat" is het vlees delicaat en aangenaam (waar "vers" betekent "NIET verwerkt" met andere conserveringsmethoden dan invriezen); er zijn ook andere producten die worden verkregen met behulp van alternatieve systemen, waaronder het meest kenmerkend is het "roken (vergezeld van een licht zouten), maar tegenwoordig is het conserveren van ingeblikte zalm door middel van een conserveringsvloeistof (pekel) ook vrij wijdverbreid. Minder geconsumeerd (en minder waardevol) is zalm in de vorm van paté.
Wat velen niet weten, is dat zalm NIET alleen de spieren en het vet wordt geconsumeerd, of wat algemeen wordt begrepen als "vlees". De eieren worden, vooral op bepaalde plaatsen, als een echte delicatesse beschouwd. Wees echter voorzichtig! Verwacht een min of meer "anonieme" smaak, vergelijkbaar met die van kuit of vliegende vis, of wie gewend is aan de delicate smaak van Russische kaviaar, kan onaangenaam teleurgesteld zijn; zalmkuit onderscheidt zich door een vleugje op zijn zachtst gezegd "explosief" van omega 3 , zo intens dat het elk ander ingrediënt in het gerecht overtreft. Zelfs sommige slachtafval van zalm lijkt eetbaar en al met al aangenaam van smaak; de lever is zeker de bekendste. Zoals het eerder genoemde orgaan van kabeljauw, van blauwe haai en andere vissen uit koude zeeën, is zalmlever ook zeer rijk aan omega 3 en wordt, samen met andere delen van "afval" in de aanverwante vleeshandel, vaak gebruikt voor de formulering van voedingssupplementen.Op zichzelf is zalmlever een vrij eenvoudig product om te koken, maar aangezien het een orgaan is dat aanzienlijk wordt blootgesteld aan bepaalde verontreinigingen, moet het, indien bestemd voor menselijke consumptie, worden verkregen van gecontroleerde dieren, waarbij in plaats daarvan de gekweekte wezens worden genegeerd zonder de disciplinaire maatregelen te respecteren.
Terugkomend op het vlees van zalm, noemen we kort de meest populaire recepten in ons land die, om eerlijk te zijn, niet kunnen bogen op een echte culinaire traditie die specifiek is voor dit voedsel. Verse zalm (zelfs ontdooid), vooral de laatste jaren, wordt vaak verwerkt in recepten voor rauwe vis. Alleen of in min of meer exotische gemengde salades, het is nu een fundamenteel ingrediënt van Japanse sushi (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki enz.), waarbij het ook mogelijk is om het te combineren met voedingsmiddelen die eieren bevatten (ikura). Altijd rauw, zalmvlees leent zich uitstekend voor de productie van carpaccio of tartaar van verse, gerookte of gemarineerde vis. Wat kooksystemen betreft, daarentegen, komen stoom- en ovenkoken vaker voor, met of zonder het gebruik van zoutkorst.
Er zijn twee verschillende soorten roken, een industrieel (misschien ook van een chemisch type, zoals voor bepaalde vleeswaren), die ook een eerste keer zouten en een daaropvolgende vacuüm omvat, en een "andere huisvrouw. De laatste" (zie het videorecept ) kan ook in de huisoven worden uitgevoerd; het omvat een lichte aanvankelijke zouten en wordt "koud" uitgevoerd (met de oven uit, waarin het stomende hout is geplaatst), daarom verlengt het de houdbaarheid van het eten. Aan de andere kant kunt u de smaak aanpassen aan de gebruikte houtsoort.
Als het gaat om marineren, zijn er verschillende recepten. Sommige zijn gebaseerd op de dehydratatie van zalm door zouten (met een beetje suiker) en de daaropvolgende rehydratatie in gearomatiseerde suspensies (water, citrussap, kruiden, olie, enz.); andere maken direct gebruik van gearomatiseerde vloeistoffen met een veel hogere osmotische kracht dan dat vlees (meestal met zeer hoge percentages suiker en zout), om de weefsels te "verstevigen" en tegelijkertijd op smaak te brengen.
In ieder geval (aangezien het een voedingsmiddel is dat rauw gegeten moet worden) herinneren we je eraan dat het altijd nodig is om de temperatuur te verlagen voordat je gaat roken of marineren om elk risico op parasitose te vermijden.
Als vers, gerookt of gemarineerd zalmvlees ruimte laat voor culinaire fantasie, valt er niet veel te specificeren over ingeblikte zalm en paté.Deze laatste wordt vaak gebruikt bij de formulering van canapés, snacks, aperitiefhapjes en sandwiches, terwijl die in een pot past goed bij droge pasta als vulling voor tortelli of als begeleidende saus.

Kwaliteit en controverses van zalm in de voeding

Laten we ons nu concentreren op de kwaliteit van de op de markt beschikbare grondstof. Er zijn verschillende soorten zalm, maar in Italië (en ook in de rest van Europa) wordt voornamelijk Atlantische zalm geconsumeerd (binominale nomenclatuur: Salmo salar).

De meeste zalm die op de nationale banken aanwezig is, is afkomstig van buitenlandse aquacultuur en komt in de vorm van diepgevroren in Italië aan, om pas te worden ontdooid vóór de verkoop in het klein. Er is dus geen geldige reden om het "op de markt" te kopen in plaats van in een vriezer (waar het bovendien nog minder zou kosten). Het enige detail dat ECHT het verschil maakt tussen "zalm en zalm" betreft de herkomst, bedoeld als kweekvis of gevangen vis. lage populatiedichtheid), er moet aan worden herinnerd dat de gevangen zalm (of liever "wild" genoemd) kwalitatief beter is Tegenwoordig kan de samenstelling van het voer worden gevarieerd op basis van het te verkrijgen product, waarbij ook de voedingsconcentratie en de pigmenten die verantwoordelijk zijn voor het kleuren van de zalm worden beheerd; deze laatste eigenschap kan ook worden versterkt door de aanwezigheid van schaaldieren te beperken, die in plaats daarvan van nature aanwezig zijn in het dieet van wilde zalm (zeer rijk, juist, aan deze moleculen). In de praktijk zou het vlees van deze vissen kunnen worden "gekleurd" door het voer aan te vullen met pro-vitamines van het type A, een beetje zoals de zalmforel. Bedenk dat deze laatste GEEN hybride soort is, maar een regenboogforel met roze vlees verkregen door de vissen voeren met meel dat bijzonder rijk is aan carotenoïden.
Helaas is de wilde zalmvisserij NIET voldoende om aan de marktvraag te voldoen, daarom is kweken absoluut noodzakelijk; toch beschermt zelfs deze voorzorgsmaatregel het milieu niet tegen de ecologische schade die wordt veroorzaakt door de enorme vraag naar zalm. Viskwekerijen vereisen in feite ook de aanwezigheid van kleine vissen en schaaldieren die vervolgens worden gevist, een activiteit die de fundamenten van de mariene voedselketen nogal aanzienlijk verzwakt.

De rol van zalm in het dieet

Verse zalm is een product dat vaak in diëten voorkomt, of het nu om voedingstherapieën gaat of niet. Zoals we hieronder zullen zien, is het echter niet aan te passen aan welk dieet dan ook; vanwege de hoge calorische kracht zou het zelfs gecontra-indiceerd kunnen zijn in het dieet van personen met een zittend overgewicht.De meest interessante dieettoepassing betreft het dieet tegen metabole ziekten (voornamelijk dyslipidemie en hypertensie) Deze laatste toepassing is te wijten aan de bijzondere voedingswaarde van zalm, die zich onderscheidt door zijn rijkdom aan essentiële vetzuren van de omega 3-groep (met name EPA en DHA) en astaxanthine (carotenoïde). Zoals nu bekend is, kunnen de lipofiele moleculen van de omega 3-groep niet onafhankelijk door het organisme worden geproduceerd, daarom moeten ze noodzakelijkerwijs met het dieet worden geïntroduceerd. Hun metabolisch effect (naast het energetische) is tweewaardig: het is van voorlopers van sommige "goede" eicosanoïden en bestanddelen van het celmembraan; bovendien lijkt het erop dat hun aanwezigheid cholesterol verlaagt, de LDL / HDL-verhouding verbetert, hypertriglyceridemie verlaagt, hypertensie vermindert, systemische ontsteking bestrijdt, "het ontstaan van trombi voorkomt in het voordeel van cardiovasculair risico en het verminderen van complicaties die verband houden met diabetes mellitus type 2." Astaxanthine daarentegen is een pro-vitamine A met een antioxiderende en kleurende werking; het is het molecuul dat verantwoordelijk is voor de roze kleur van vleeszalm, die een metabolische rol van bescherming tegen vrije radicalen en een gunstige huidfunctie tegen verbranding door de zon.
Het is merkwaardig om te vernemen dat er onder de verschillende omega 3 supplementen ook de zogenaamde zalmolie zit (voor mens en dier).Naast de bekende ketens van essentiële vetzuren wordt deze sinaasappelolie (verkocht in collageenparels) wordt bevorderd door de aanwezigheid van antioxidant astaxanthine en fosfolipiden (waarschijnlijk verkregen uit het zenuwweefsel van de vis). De methode voor het winnen van zalmolie is niet goed bekend bij het publiek, maar het kan niet worden uitgesloten dat het gaat om de recycling van bepaalde restjes die zijn verkregen bij het in de handel brengen van het vlees.
Aan de andere kant moet er rekening mee worden gehouden dat zalm in de categorie vette vis valt, daarom is het een voedsel met een hoge calorische waarde. Dit betekent dat elk constant en aanzienlijk voedselmisbruik (misschien geassocieerd met ander "twijfelachtig" gedrag), kan het ontstaan van overgewicht bevorderen. Laten we niet vergeten dat onder de verschillende oorzaken van het ontstaan van de hierboven genoemde stofwisselingsziekten (met verwijzing naar de positieve effecten van omega 3), naast individuele aanleg, een sedentaire levensstijl en een onevenwichtige voeding, er ook overgewicht zelf is. van wat er tot nu toe is gezegd, is het zeker niet moeilijk te begrijpen waarom zalm zelden voorkomt in diëten tegen obesitas. Om precies te zijn, dit voedsel zou op een min of meer effectieve manier kunnen worden gecontextualiseerd, zelfs in deze voedingsschema's, met echter de vooruitziende blik om de totale kruidenolie te verminderen; door echter het criterium "van de" toepasbaarheid "van de porties te respecteren (dat wil zeggen gewichten die op zijn minst voldoende zijn om het gevoel van verzadiging te geven), zou het invoegen van zalm in het dieet van een zittende persoon enigszins gecompliceerd worden en niet altijd te rechtvaardigen.
Laten we verder niet vergeten dat zalm een voedsel is dat rijk is aan eiwitten met een hoge biologische waarde, dat wil zeggen met een vrij goede voorraad essentiële aminozuren en in aanzienlijke hoeveelheden; dit aspect wordt vooral gewaardeerd door sporters en bodybuilders.
Wat betreft minerale zouten is zalmvlees vrij rijk aan ijzer, kalium en fosfor, terwijl wat betreft vitamines pro vitamine A (Astaxanthine), vitamine D (Cholecalciferol) en vitamine PP overvloedig aanwezig zijn (Niacine) en vitamine B1 (Thiamine).
Voor proefpersonen zonder complicaties is zalm altijd goed relevant in het dieet en in welke vorm dan ook, terwijl voor zwangere vrouwen het gekookt moet worden om het risico op microbiologische besmetting verder te voorkomen.