Volkoren beschuit zijn voedingsmiddelen die zijn afgeleid van granen, het resultaat van echt complexe recepten.
Het hoofdingrediënt is volkoren tarwemeel, dat is het vezelrijke meel dat wordt verkregen door de zaden van Triticum aestivum.
Volkoren beschuiten kunnen thuis worden gemaakt, maar het zijn in feite industriële voedingsmiddelen. Vanuit voedingsoogpunt behoren ze tot de III-basisgroep van voedingsmiddelen, daarom rijk aan zetmeel, vezels, sommige vitamines en mineralen. Ze lenen zich voor de meeste voedingsregimes; aan de andere kant kunnen ze in caloriearme diëten niet worden aanbevolen vanwege de hogere inname van vetten - zelfs gestrooid op het oppervlak tijdens de productiecyclus om het bruiningseffect te vergroten - en van eenvoudige suikers - maltose - in vergelijking met gewoon brood .
Volkorenbeschuit is het commerciële alter ego van broodbruschetta - indien gewenst ook van geroosterde gesneden polenta. De vorm is een schijf of parallellepipedum - met zijkanten van de bodem van ongeveer 8 x 9 cm of meer rechthoekig - en een dikte van 1 cm; de kleur is goudgeel en donkerder aan de buitenkant, maar typisch voor volkorenmeel - terwijl de eenvoudige en zoete een uniforme pigmentatie hebben. In vergelijking met brood zijn ze vrij van kruimels en hebben ze een knapperige textuur. Ze bevatten een hoger gehalte aan maltodextrines, oplosbare suikers, minder vocht en een uitgesproken zoetere smaak. Opmerking: er moet echter aan worden herinnerd dat volkorenbeschuiten het minst rijk zijn aan eenvoudige gludics, een primaat die wordt ingenomen door zoete beschuiten.
Volkoren beschuit wordt voornamelijk gebruikt als vervanging of analoog van brood. In Italië is het hoofdgebruik bij het ontbijt of in secundaire snacks - geplaatst tussen de hoofdmaaltijden, dan in het midden van de ochtend en / of in het midden van de middag.Het is typerend voor de associatie met smeerbare zoete gerechten, maar ook met verschillende soorten hartige gerechten - vleeswaren en kazen.
, door de zeer lage luchtvochtigheid en de aanwezigheid van lipiden die nodig zijn voor het deeg en het bruin worden. Volkoren beschuit bevat een middelmatige tot lage hoeveelheid eiwitten en een aanzienlijke concentratie aan voedingsvezels. De koolhydraten zijn voornamelijk complex - zetmeel, zelfs als de eenvoudige werken een fundamentele rol - onverzadigde vetzuren en peptiden van gemiddelde biologische waarde; voedingsvezels, voornamelijk uit zemelen, zijn bijna uitsluitend van het onoplosbare type.
De zetmeelachtige polymeren en eiwitten van volkoren beschuit, ondergaan een dubbele bereiding, ondergaan thermische hydrolyse - verhoging van het percentage oplosbare suikers - en denaturatie. In vergelijking met volkorenbrood bevordert dit aspect de verkorting van de spijsvertering; deze eigenschap bepaalt een grotere snelheid van absorptie en de daaruit voortvloeiende stijging van de glycemische-insuline-index.Als het vetpercentage lager zou zijn, zouden de bovengenoemde parameters nog hoger zijn.vezels maken een modulatie van de spijsvertering en absorptie mogelijk door de glycemische-insuline-index van volkoren te verlagen beschuit.
Volkoren beschuiten bevatten gluten; sommige vertonen ook kleine concentraties lactose, terwijl het histaminegehalte verwaarloosbaar is. Het purinegehalte is laag, terwijl de inname van fenylalanine gemiddeld lijkt te zijn.Cholesterol is afwezig.
Volkoren beschuit bevatten goede hoeveelheden ijzer - hoewel niet erg biologisch beschikbaar; de bijdrage van kalium, magnesium en zink is discreet De natriumconcentratie lijkt overdreven Wat het vitamineprofiel betreft, is het niveau van verschillende in water oplosbare moleculen van groep B aanzienlijk, vooral thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2 ) en niacine (vit PP) De bijdrage van vitamine E (alfa-tocoferol of tocotrienol) is niet te verwaarlozen - onbeduidend in witte bloemkoekjes.
Bovendien, zelfs als de belasting en de glycemische-insuline-index niet zo hoog zijn als in eenvoudige beschuit, zijn ze nog steeds significant en gecontra-indiceerd in het dieet van type 2 diabetische en hypertriglyceridemische patiënten.
Volkoren beschuit is geen complete eiwitbron. De biologische waarde van medium entiteit - het bevat niet alle essentiële aminozuren voor de mens in de juiste hoeveelheden en verhoudingen - moet worden gecompenseerd door voedselbronnen te nemen die de zogenaamde beperkende aminozuren bevatten. Onder deze - niet noodzakelijk in dezelfde maaltijd te nemen - kunnen we alle voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, bepaalde peulvruchten of andere zaden en zeewieren opnemen.
Het lipidenprofiel van beschuit is zeer variabel. Dit hangt vooral af van het type meel dat wordt gebruikt, of het nu wit verrijkt met zemelen of eigenlijk volkoren is - dat wil zeggen, het bevat ook de zaadkiemen - en van het type vet dat in het deeg en voor het bruinen wordt gebruikt. In het algemeen kunnen we zeggen dat beschuit dat momenteel wordt geproduceerd een adequaat lipidenprofiel heeft - afwezigheid van cholesterol en prevalentie van onverzadigde boven verzadigde vetzuren, met een goede hoeveelheid meervoudig onverzadigde vetzuren - zelfs voor degenen die lijden aan hypercholesterolemie.
De overvloed aan vezels bevordert de darmgezondheid, voorkomt constipatie en werkt positief bij de preventie van bepaalde vormen van colorectale kanker, helpt de vorming van aambeien, anale fissuren, verzakkingen, diverticulosis en diverticulitis te voorkomen.
De rijkdom aan ijzer, zelfs als het niet biologisch beschikbaar is, maakt volkoren beschuit een voedsel dat de voorkeur heeft in vergelijking met vele andere in dezelfde categorie en armer aan mineralen. Ze kunnen echter geen elite voedselbronnen zoals vlees, vis en eieren vervangen - noodzakelijk om bloedarmoede door ijzertekort te voorkomen, die vaker voorkomt bij vruchtbare vrouwen, zwangere vrouwen, enz. Het goede gehalte aan kalium en magnesium helpt om de specifieke voedingsbehoeften te dekken waarde van deze alkaliserende mineralen en noodzakelijk voor de overdracht van de neuromusculaire actiepotentiaal; in het organisme nemen ze af met de toename van zweten en met de fecaal-urinaire verliezen. Zink is essentieel voor het opbouwen van antioxidante enzymen en het in stand houden van de gezondheid van de schildklier.
B-vitamines spelen de rol van co-enzymen. Beschuit is geen exclusieve voedselbron, maar draagt bij aan het bereiken van het aanbevolen rantsoen, waardoor de efficiëntie van alle weefsels gedeeltelijk wordt ondersteund.Vitamine E is een krachtige antioxidant; de aanwezigheid in volkorenbeschuit is te danken aan de aanwezigheid van tarwekiemen, aan het gebruik van oliën van goede kwaliteit of aan de toevoeging als conserveermiddel.
Volkoren beschuit lenen zich niet voor het dieet van coeliakiepatiënten. Als ze vrij zijn van melk en afgeleide producten, zijn ze geschikt voor voedingstherapie tegen lactose-intolerantie en allergie voor melkeiwitten. Ze kunnen worden gebruikt in de voeding tegen hyperurikemie, histamine-intolerantie en fenylketonurie.
Omdat ze als een goede verteerbaarheid worden beschouwd, worden volkoren beschuit soms aanbevolen in de dieettherapie van mensen die lijden aan spijsverteringsstoornissen, bijvoorbeeld: maagzuur, hiatale hernia en gastro-oesofageale refluxziekte, gastritis en maag- of darmzweren.
Ze zijn allemaal geschikt voor de vegetarische filosofie, terwijl alleen die zonder melk en bijproducten, eieren en bijproducten en vetten van dierlijke oorsprong zich lenen voor het veganistische dieet. De relevantie voor religieuze diëten moet per geval worden geanalyseerd, met inachtneming van de lijst met ingrediënten.
, jam, gelei, honing, gecondenseerde melk, hazelnoot-cacaopasta - zoals Nutella - enz.; ze zijn goed om te weken in melk, vruchtensap en sinaasappelsap Uiteraard staat niets je in de weg om volkorenbeschuit te associëren met voornamelijk zoute ingrediënten; combinaties met smeerkaas - zoals crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia komen vrij vaak voor , certosa, robiola of robiolino etc. - of bij gezouten vlees zoals rauwe ham, gekookte ham, salami, mortadella, pancetta, coppa etc. volkoren - of meer algemeen type 00 met toegevoegde zemelen - plantaardige olie - ook palmolie - biergist, suiker - dextrose en/of sucrose - gerstemoutextract, "gemout" tarwemeel en zout. afhankelijk van de fabrikant hebben volkoren beschuiten allemaal min of meer hetzelfde recept.
Proces van industriële volkoren beschuit
Het proces is volledig geautomatiseerd. Na het kneden, het rijzen en de eerste bereiding van het brood waaruit de volkoren beschuit zal worden verkregen, wordt achtereenvolgens de typische spray-smering toegepast - om meer bruining te geven - en een roosterende hittebehandeling - om de knapperigheid te vergroten. passages garanderen een lagere percentage water en een grotere lipidenbijdrage, die bijdragen aan een grotere energiedichtheid en de verteerbaarheid van het kruim verhogen in vergelijking met traditioneel brood. Het proces eindigt met de verpakking, die het behoud van de organoleptische en smaakkenmerken van de volkorenbeschuit gedurende lange tijd garandeert.
