In samenwerking met Dr. Eleonora Roncarati
Chemisch-fysische samenstelling
Volgens de wetten bestaat honing in wezen uit verschillende suikers, met name glucose en fructose, water, evenals organische zuren, enzymen en vaste deeltjes uit de verzameling van nectar.
- SUIKERS: ze vertegenwoordigen meer dan 95% van de droge stof van honing en zijn daarom de stoffen die voornamelijk de fysieke eigenschappen bepalen, zoals viscositeit, hygroscopiciteit, fysieke toestand (vloeibaar of gekristalliseerd).
Hexosen, glucose en fructose, vormen 90% van het totaal aan suikers en hebben een dubbele oorsprong: deels afkomstig van de nectar en deels van de hydrolyse van sucrose in de nectar die wordt aangedreven door het invertase-enzym, uitgescheiden door de speekselklieren van de bij. Over het algemeen is de concentratie fructose (40%) hoger dan die van glucose (30%). De glu / fru-verhouding is belangrijk omdat, omdat de eerste minder oplosbaar is in water, de hoge concentratie de neiging tot kristallisatie bevordert; anderzijds draagt de hoge oplosbaarheid van fructose, gecombineerd met zijn uitgesproken hygroscopiciteit, bij tot het behoud van de vloeibare toestand van honing.
- WATER: het watergehalte is een van de belangrijkste kenmerken van honing omdat het de houdbaarheid en dus de kwaliteit beïnvloedt. De optimale waarde kan worden gedefinieerd rond 17%. Zeer lage waarden kunnen problemen veroorzaken in de productieprocessen, te hoge waarden veroorzaken gemakkelijk fermentatieprocessen.
- ORGANISCHE ZUREN: de pH van honing is over het algemeen zuur, met waarden tussen 3,5 en 5,5, door de aanwezigheid van organische zuren. Het meest weergegeven zuur is gluconzuur, een derivaat van glucose door de werking van gluco-oxidase. De zuurgraad van de honing draagt, samen met de osmotische druk als gevolg van de zeer hoge suikerconcentratie, bij aan de microbiologische stabiliteit ervan.
- STIKSTOFSTOFFEN: ze zijn ondervertegenwoordigd in honing en zijn samengesteld uit vrije aminozuren en eiwitten die afkomstig zijn van nectar of honingdauw, of die gedeeltelijk geassocieerd zijn met stuifmeelkorrels. Het zijn dus stoffen die op de een of andere manier in verband kunnen worden gebracht met de botanische oorsprong van honing.
- MINERALE STOFFEN: de concentratie van minerale stoffen in honing kan variëren van 0,02% tot 1% in verhouding tot de botanische oorsprong; K vormt 75% van deze fractie, vergezeld van S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn Lichter gekleurd honing is over het algemeen armer aan mineralen.
- SPORENCOMPONENTEN: ALDEHYDEN, KETONEN, ALCOHOLEN, ESTERS, PIGMENTEN (CAROTENOIDEN, FLAVONODEN, ANTHOCYANEN, CHLOROFILLEN) verantwoordelijk voor het aroma.
Bovendien mag honing niet worden toegevoegd met andere ingrediënten, inclusief additieven, en mag het geen organische en anorganische materialen bevatten die vreemd zijn aan de samenstelling ervan: het kan in feite verontreinigd zijn door pesticiden die in de landbouw worden gebruikt, farmacologisch actieve stoffen die van belang zijn voor de bijenteelt, chemische elementen (lood en cadmium) van milieuafleiding.
Honing in het dieet
De samenstelling van honing
Honing is een suikerachtige substantie die door bijen wordt geproduceerd door enzymatische transformatie, gebaseerd op de gedeeltelijke omzetting van sucrose (nectar en honingdauw) in enkelvoudige suikers glucose en fructose. Net als nectar heeft het een zeer variabele samenstelling, afhankelijk van de planten waarvan het afkomstig is, gemiddeld weergegeven door:
- Suikers 66-83% Glucose, fructose, sucrose, oligosachariden
- Water 13-20%
- Tandvlees en dextrine 1-5%
- Eiwit 1%
- Mineralen 0,05-0,3%
- Enzymen, organische zuren, sporenvitamines
Terwijl de minerale stoffen (calcium, ijzer, aluminium, magnesium, sulfaten, diverse carbonaten, fosforzuur ...) rechtstreeks uit de nectar komen, komen de eiwitten uit het spijsverteringsstelsel van de bij tijdens de omzetting van de nectar in honing.
Het is raadzaam om het slechts af en toe te consumeren als er sprake is van: lage waarden van insulinegevoeligheid, verminderde glucosetolerantie, openlijke diabetes, obesitas, dyslipidemie.
Vloeibaarheid
Zodra het in de honingraten komt, is de honing normaal begiftigd met een goede vloeibaarheid, die varieert in verhouding tot de kwaliteit van de nectar. Enige tijd na extractie uit de honingraten wordt het in het algemeen stolt en lichter, terwijl het dezelfde kleurtint behoudt die aanvankelijk aanwezig was.Om deze toestand aan te nemen, duurt het een variabele tijd, omgekeerd evenredig met het sucrosegehalte, wat het in feite bevordert. bij lage temperatuur kristalliseert de honing sneller uit.De vloeibaarheid van honing heeft ook te maken met de warmtebehandelingen waaraan het kan worden onderworpen: de verwarmde sucrose smelt en wordt geleidelijk bruin; fructose en glucose ondergaan dehydratatie, cyclisatie en polymerisatie. cyclisatie lijkt een aldehyde (het hydroxymethylfurfural HMF) dat het mogelijk maakt om aan te geven dat de warmtebehandeling heeft plaatsgevonden. De concentratie van deze verbinding wordt in feite gebruikt om de honing te categoriseren, de mate van onmiddellijke verhitting te evalueren en de frauduleuze vermenging met tafelsuiker aan het licht te brengen. Uit de bromatologische gegevens in de tabel blijkt dat honing een hoog gehalte aan koolhydraten heeft, wat zich vertaalt in een energie-inname van 300 kcal/100 g; mineralen en vitamines zijn aanwezig in sporenhoeveelheden. Honing is daarom een voedingsmiddel met een hoge energiedichtheid, snelle vertering, vooral nuttig wanneer het nodig is om het lichaam snel van energiebronnen te voorzien.Vergeleken met sucrose heeft honing een lagere calorie-inname, een iets hogere glycemische index en een grotere zoetkracht , dankzij de afgifte van een groot deel van fructose.De aanwezigheid van fenolische antioxidanten, vooral typisch voor donkere honing, versterkt het voedingsvoordeel in vergelijking met andere energiezoetstoffen.De lage aanwezigheid van vitaminecomponenten-mineralen echter het behoort tot de voedingsmiddelen die slechts in kleine hoeveelheden moeten worden gebruikt, voornamelijk voor het ontbijt, omdat dit de meest gunstige tijd is voor het innemen van eenvoudige suikers.
Bibliografie:
- Kwaliteit honing. Productie- en verwerkingstechnieken -Lucia Piana -Tekst gepubliceerd in: Moderne bijenteeltthema's - M. Pinzauti
- Voedsel scheikunde - P. Cabras en A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
Andere artikelen over "Honing en voeding - Samenstelling en voedingseigenschappen"
- Honing - Opslag en etikettering
- Honing - Definitie, soorten honing en productietechnieken
- Honingproductie: ontsluiting, honingextractie, decanteren en filtratie, verwarming
- Honingproductie: pasteurisatie en technieken om het vloeibaar te houden
- Honingproductie - begeleide kristallisatie, oppotten en opslag
.jpg)
