In samenwerking met Dr. Eleonora Roncarati
Begeleide kristallisatietechnieken
Als alternatief voor vloeibare honing zijn technieken ontwikkeld die het mogelijk maken om de natuurlijke neiging om honing te kristalliseren naar afgewerkte producten die volledig gekristalliseerd, stabiel, homogeen, met een aangenaam uiterlijk, met een romige consistentie en aangenaam voor de consument zijn.
De eenvoudigste techniek bestaat erin vloeibare honing (nog van nature vloeibaar of vloeibaar gemaakt) te mengen met volledig gekristalliseerde honing, fijn kristal, in een verhouding van 9 op 1. Het mengsel moet worden gemaakt op een temperatuur die gemakkelijk kan worden gemengd, zonder luchtbellen en die , is tegelijkertijd niet te hoog om de geïntroduceerde kristallen niet op te lossen. In de praktijk werkt het tussen 24 en 28 ° C. De honing wordt vervolgens in potten gedaan, mogelijk na een paar uur decanteren om de ingebouwde -in luchtbellen. De potten moeten dan op een temperatuur van 14 ° C worden geplaatst (of temperaturen zo dicht mogelijk bij deze waarde). Binnen enkele dagen is de kristallisatie voltooid, waardoor honing een fijne kristallisatie krijgt, met een min of meer compacte consistentie afhankelijk van het watergehalte vochtigheid, door de vorming van transversale kristallen, die de honing de structuur van een vaste stof geven. een ander probleem ontwikkelt zich in samenhang met dit type structuur: de vorming van witachtige ontsluitingen, op het oppervlak en in overeenstemming met de ingebouwde luchtbellen, door de oppervlakkige verdamping van het water en het drogen van de glucosekristallen, die zo wit lijken. Dit is een puur esthetisch defect, maar ernstig omdat het de aanvaardbaarheid door de consument in gevaar brengt. Om dit probleem te vermijden, is het noodzakelijk om procedures toe te passen die het mogelijk maken om de kristallen van elkaar te scheiden en zo de volledig gekristalliseerde honing een romige consistentie te geven.Een van de technieken die worden gebruikt om een romig product te verkrijgen, bestaat uit het werken in twee verschillende fasen. In de eerste fase wordt een geleide kristallisatie geproduceerd onder de hierboven beschreven omstandigheden; de geïnsemineerde honing laat men vervolgens kristalliseren in containers met grote capaciteit (25 - 300 kg) bij een temperatuur van 14 ° C. Op het moment van oppotten worden de vaten in een hete kamer met een temperatuur van 28 - 30 ° C gebracht totdat de honing (zonder fusie), die vervolgens in een homogenisator wordt geleid, die de kristallen en vervolgens potten scheidt (Gonnet, 1985 en 1986). Een andere techniek die kan worden toegepast, bestaat erin de honing na inseminatie bij het mengen te houden temperaturen waarbij de kristalvorming mogelijk is (rond de 20°C of lager). De agitatie versnelt de vorming van kristallen aanzienlijk en in 2-3 dagen is de kristallisatie voltooid en kan de honing in potten worden gedaan, mogelijk de temperatuur met een paar graden verhogen, om de stroom te vergemakkelijken. De moeilijkheid van deze techniek ligt in de agitatie van een massa koude en dus zeer stroperige honing, die niet alleen een aanzienlijke mechanische sterkte vereist, maar ook het risico loopt lucht op te nemen en daardoor schuim te produceren. Het is dus noodzakelijk om te werken met voldoende krachtige systemen, met propellers die volledig ondergedompeld blijven in honing en die met een beperkt toerental (enkele omwentelingen per minuut) draaien.
oppotten
Eenmaal helder door de verwijdering van lucht en voordat de kristallisatie begint, kan de honing in potten worden gedaan (voor de verkoop in het klein) of in blikken of vaten worden gegoten (voor de groothandel).Een machine wordt gebruikt om een pot te maken, een zogenaamde oppotmachine.
Onder normale omstandigheden kunnen de stappen die leiden tot het oppotten van honing plaatsvinden onder natuurlijke omstandigheden, zonder enige warmtebehandeling.Sommige verwerkingsbedrijven passen echter verwarmingssystemen toe om gekristalliseerde honing te smelten, de viscositeit te verlagen en zo het decanteren te vergemakkelijken. oppotten.
De honing, hoe deze ook wordt behandeld, ondergaat de potten in de uiteindelijke verpakking die bestemd is voor de consument. Deze kunnen verschillende vormen en capaciteiten hebben: het materiaal dat tegenwoordig verreweg het meest gebruikt wordt in Italië is glas. Plastic verpakkingen zijn ook heel gewoon, terwijl metaal bedekt met materialen die geschikt zijn voor contact met voedsel (plastic of verglaasde verf) en paraffinekarton zijn praktisch verdwenen.In ieder geval moeten de gebruikte containers een hermetisch sluitsysteem hebben, dat de honing volledig isoleert van de lucht in opslag en de gebruikte materialen moet uiteraard geschikt zijn voor contact met voedsel. De glazen pot met de twist-off dop geeft de beste garantie op verzegeling, gevolgd door de andere sluitsystemen en plastic potten in het algemeen. Honing leent zich ook om op een specifieke manier te worden verpakt voor bepaalde toepassingen, bijvoorbeeld in keramische potten voor geschenkverpakkingen, in plastic of aluminium buizen of gekoppeld voor gebruik in de open lucht (sporters, wandelaars) of voor kinderen (zachte plastic verpakkingen in de vorm van dieren). Enkelvoudige porties zijn momenteel vrij wijdverbreid: behalve kleine glazen potten (30 of 40 g), die ook geschikt zijn voor handmatige verpakking, vereisen de andere soorten enkelvoudige porties (thermogevormde bakjes, sachets) specifieke apparatuur die niet binnen het bereik van kleine bedrijven ligt. imkers. Het doseersysteem kan handmatig zijn (met de afsluitkranen waar rijpers en een weegschaal voor gewichtscontrole gewoonlijk mee zijn uitgerust) of min of meer geautomatiseerd. Ook in deze fase moet ervoor worden gezorgd dat de honing geen lucht opneemt die waarschijnlijk door de dispenser wordt opgezogen.
Verder:
- Er mogen geen sporen van het product op de rand van de pot zitten, die niet alleen de afdichting van de pot zelf in gevaar brengen, maar ook lelijke zwarte resten in contact met de lucht en met de metalen capsule zouden kunnen worden.
- Het is noodzakelijk om te controleren of de gebruikte potten voldoende schoon en stofvrij zijn, en zo niet, ga dan dienovereenkomstig te werk.Dezelfde aandacht moet ook worden besteed aan de capsules.
- We herinneren je eraan dat de dunne afdichting van de capsules heel gemakkelijk geuren absorbeert: het is niet ongewoon om een pot honing te openen en een geur van wasmiddel, cosmetica, medicijnen, essentiële oliën of ander voedsel te ruiken, vanwege de opslag van nieuwe capsules in de buurt van deze materialen of de recycling van de capsules zelf.
- Bij de presentatie van het eindproduct moet, naast de technische aspecten die we tot nu toe hebben behandeld en de commerciële aspecten, rekening worden gehouden met een reeks wettelijke verplichtingen met betrekking tot de presentatie van het product (etikettering), waarvan de verpakker moet op de hoogte zijn. .
Opslag
Bewaring is een belangrijke fase voor honing omdat een hoge temperatuur, blootstelling aan de zon of andere onjuiste handelingen de kwaliteit, smaak en zelfs de eetbaarheid van het product kunnen aantasten.
opslag
INLEIDING: honing wordt in vloeibare vorm gewonnen, maar heeft in de meeste gevallen na korte tijd de neiging om te kristalliseren bij gangbare bewaartemperaturen. Het kristallisatieproces omvat de vorming van glucosekristallen, in verschillende hoeveelheden, vormen en rangschikkingen, afhankelijk van de omstandigheden waarin de kristallisatie zelf plaatsvond.
Over het algemeen geldt dat hoe langer de tijd waarin dit gebeurt, hoe volumineuzer de kristallen zijn; de verschillende honingsoorten hebben een verschillende neiging tot kristallisatie afhankelijk van de samenstelling (hoe lager het watergehalte en hoe hoger het glucosegehalte, hoe groter de neiging tot kristalliseren) en de bewaartemperatuur.De snelheid van kristalvorming is: maximaal a 14°C , terwijl a wordt geremd bij temperaturen boven 25 ° C en onder 5 ° C; ook de aanwezigheid van vaste deeltjes in suspensie en roeren bevordert kristallisatie. Alleen honing met een verhoudingsgewijs hoog fructosegehalte blijft van nature lang vloeibaar. Bovendien bevatten alle honing gistcellen, micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor alcoholische gisting; onder normale omstandigheden verhindert de hoge suikerconcentratie van honing hun ontwikkeling, maar als het watergehalte hoog is, kunnen gisten zich ontwikkelen op de glucose die aanleiding geven tot fermentatie met de vorming van alcoholen, zuren en kooldioxide. Gunstige omstandigheden voor de fermentatie zijn: watergehalte van 18%, temperatuur van ongeveer 16 ° C; een gefermenteerde honing is niet schadelijk voor de gezondheid, maar naast dat het een aangetast product is, verbiedt de wet het op de markt brengen voor directe consumptie en vormt daarom een onomkeerbare en zeer ernstige schade die honing kan oplopen tijdens opslag.
Andere artikelen over "Honingproductie - begeleide kristallisatie, oppotten en opslag"
- Honingproductie: pasteurisatie en technieken om het vloeibaar te houden
- Honing - Definitie, soorten honing en productietechnieken
- Honingproductie: ontsluiting, honingextractie, decanteren en filtratie, verwarming
- Honing - Opslag en etikettering
- Honing en dieet - Samenstelling en voedingseigenschappen
