Dit zijn ongewervelde dieren, meer bepaald tweekleppige weekdieren (lamellibranchs) van de biologische orde Mytiloida en Family Mytilidae. De meest voorkomende soorten zijn twee: Mytilus galloprovincialis - Middellandse Zee - e Mytilus edulis - Atlantische Oceaan.
Mosselen zijn in alle opzichten schelpen, samengesteld uit een inwendig weekdier - hoofdzakelijk samengesteld uit de organen, waaronder de ademhalings-, spijsverterings- en voortplantingsorganen - op hun beurt beschermd door een stijve schaal - op basis van calcium, zwart aan de buitenkant en parelmoer. binnenkant - verdeeld in twee eenheden, gearticuleerd door een scharnier en bewogen door een spier. De mosselen kunnen niet bewegen en blijven vastzitten aan vaste elementen zoals rotsen en palen door de byssus, een zeer resistente vezelbundel. Ze voeden zich met organische stoffen die in het water zweven en worden belaagd door veel vissen - zoals zeebrasem, witte brasem, enz. - schaaldieren - vooral krabben - en niet alleen - in sommige delen van de wereld worden mosselen gegeten door sommige aquatische zoogdieren.
Begiftigd met een effectieve proliferatie en een zeer snelle groei, zijn de mosselen gemakkelijk te kweken in de aquacultuur; duurzaam zowel economisch als ecologisch, worden mosselen geclassificeerd als "arme vissen".
Van de 1e fundamentele groep van voedingsmiddelen en visserijproducten bevatten mosselen een "hoog percentage eiwitten met een hoge biologische waarde, weinig vet en een verwaarloosbaar gehalte aan koolhydraten; ze leveren weinig energie en kunnen worden gedefinieerd als caloriearm voedsel. Ze leveren ook veel vitamines. in water oplosbare B-groep, vetoplosbare vitamine A (retinol en equivalenten) en veel nuttige mineralen - zoals ijzer, fosfor, kalium, natrium, zink en jodium. D "aan de andere kant zorgen ze voor een gehalte dat allesbehalve een verwaarloosbaar cholesterol is en geen bijzonder hoge verteerbaarheid heeft.Ze hebben een "potentieel" hoog hygiënisch-sanitair risico, waardoor de bevoorradingsbron, de conserveringsmethode en het kooksysteem een "fundamenteel belang, op zijn zachtst gezegd.
Mosselen zijn voedzame voedingsmiddelen, die geschikt zijn voor de meeste diëten, maar met mate moeten worden ingenomen in geval van hypercholesterolemie en bepaalde ziekten van het spijsverteringsstelsel. In geval van zwangerschap, grotere gevoeligheid voor infecties of algemene zwakte, is het raadzaam om veilige bronnen te kiezen en vermijd in ieder geval rauw voedsel.
Mosselen zijn diep geworteld in de Italiaanse gastronomische cultuur en in het Middellandse-Zeegebied in het algemeen - met enkele uitzonderingen vanwege islamitische en joodse religieuze regels. Ze vereisen een voorbereidende reinigingsfase om de byssus en onzuiverheden uit de schaal te verwijderen.Het kunnen voorgerechten zijn, een ingrediënt voor voorgerechten of verschillende soorten gerechten. Ze worden meestal "open" gekookt in een pan, maar sommigen geven er de voorkeur aan om ze te stomen, in de oven of op de grill te roosteren; om ze te gratineren, openen sommigen ze met een rauw mes. Ze worden gecombineerd met de typische ingrediënten van de mediterrane keuken, zoals extra vergine olijfolie, tomaat, wijn, citroen, oregano, marjolein, peterselie, chili, andere perzikproducten, enz.
- ten behoeve van de semi-essentiële meervoudig onverzadigde omega 3-groep: eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA) - en moet zorgen voor een goed jodiumgehalte.Mosselen hebben een lage energie-inname, bijna uitsluitend te danken aan de hoge eiwitconcentratie; lipiden zijn schaars en koolhydraten zijn irrelevant. Het is een mager visserijproduct, gekenmerkt door een calorisch niveau dat vergelijkbaar is met dat van kabeljauw; in vergelijking met verse zalm. , bevat het tot 100 kcal minder per 100 g eetbare portie (ongeveer 85 kcal vs 185 kcal).
Mosseleiwitten hebben een hoge biologische waarde - dat wil zeggen, ze bevatten alle essentiële aminozuren in vergelijking met het menselijke model. Vetzuren hebben een onverzadigde prevalentie en worden, zoals verwacht, gekenmerkt door een uitstekend gehalte aan EPA en DHA; de weinige koolhydraten, die in sporenhoeveelheden aanwezig zijn, bestaan grotendeels uit glycogeen - een complexe reservekoolhydraat. Mosselen bevatten geen vezels, terwijl de hoeveelheid cholesterol erg hoog is - vooral in de reproductieperiode, tijdens het hete seizoen, waarin het interne weekdier het maximum van zijn grootte bereikt. Lactose en gluten zijn volledig afwezig, terwijl de concentratie van purines en histamine overvloedig is. Omdat het een eiwitrijk voedsel is, is het ook een belangrijke bron van het aminozuur fenylalanine.
Mosselen zijn rijk aan in water oplosbare vitamines van groep B, vooral thiamine, (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP) en cobalamine (vit B12); ze bevatten ook een goede concentratie van de in vet oplosbare vitamine retinol (vit A). De niveaus van ijzer, fosfor, kalium, zink, natrium en jodium zijn uitstekend.
Mosselen zijn wezens die mogelijk het risico lopen op bacteriële en virale besmetting; onder de meest gevreesde ziekteverwekkers herinneren we ons de cholera vibrio, veel coliforme bacteriën en het hepatitis A-virus.Het bereikt nooit grote afmetingen, maar door het voeden door het water te filteren, is de kans op ophoping van ongewenste stoffen groot; in vergelijking met grote vissen schrikken ze minder kwik en methylkwik af, terwijl het niet te verwaarlozen is dat ze de concentraties van microplastics en verschillende giftige residuen - PCB's, PFAS en dioxines die door rivierlopen naar de lagunes en in de open zee worden vervoerd, kunnen verhogen, waar de boerderijen zijn gevestigd. We mogen echter niet vergeten dat gekweekte mosselen altijd worden onderworpen aan strikte controles van microbiologische, chemische en sanitaire aard; tegenwoordig is het risico om besmette of met ziekteverwekkers beladen weekdieren te kopen zeer laag. In de Middellandse Zee is het risico van ophoping van algentoxines bijna onbestaande; in het buitenland is het raadzaam voorzichtiger te zijn.
Ook gekookt met weinig toegevoegde vetten, zoals extra vierge olijfolie, zijn mosselen zeer geschikt voor afslankdiëten - caloriearm en normolipidisch. De overvloed aan eiwitten met een hoge biologische waarde maakt ze ideaal voedsel voor de voeding van ondervoede, defecte of mensen met een verhoogde behoefte aan essentiële aminozuren. Dit soort voedsel wordt aanbevolen bij zeer intensieve lichamelijke activiteit, vooral in kracht disciplines of met een zeer belangrijke spierhypertrofische component, en voor alle bijzonder langdurige aerobe disciplines.Om dezelfde reden zijn ze ook geschikt in geval van borstvoeding, verminderde intestinale absorptiecapaciteit - zelfs als in dit geval een medische evaluatie nodig is - en in de derde leeftijd - waarin de eetstoornis en de verminderde darmopname door veroudering de neiging hebben om een eiwittekort te creëren.
De essentiële biologisch actieve omega 3-zaden worden als zeer belangrijke voedingsstoffen beschouwd voor: de opbouw van celmembranen, de ontwikkeling van het zenuwstelsel en de ogen - bij de foetus en kinderen - de preventie en behandeling van sommige stofwisselingsziekten - hypertriglyceridemie, arteriële hypertensie, enz. het in stand houden van cognitieve functies op oudere leeftijd, het verminderen van sommige symptomen van neurose - depressief - enz.
Door de afwezigheid van gluten en lactose zijn mosselen relevant in de voeding voor coeliakie en voor melksuikerintolerantie. De overvloed aan purines maakt ze ongewenst, vooral in aanzienlijke porties, in het voedingsregime voor hyperurikemie, vooral van ernstige aard - met jichtaanvallen - en in die voor nierstenen of urinezuurlithiasis. Ze moeten worden uitgesloten van het voedingsschema tegen histamine-intolerantie en van dat voor fenylketonurie.
Mosselen, die groeien ondergedompeld in zeewater, bevatten een hoog natriumgehalte. Dit probleem kan worden opgelost door het grootste deel van het kookvocht te verwijderen dat vrijkomt wanneer ze tijdens het koken uitkomen. Anderzijds is het in het algemeen raadzaam om de portie te verminderen in het geval van primaire arteriële hypertensie, natriumgevoelig.
Omdat de in water oplosbare vitamines van groep B voornamelijk een co-enzymfunctie hebben, en daar rijk aan zijn, kunnen mosselen worden beschouwd als een goede bron van voedingsstoffen die de meeste cellulaire functies ondersteunen. Vitamine A daarentegen is cruciaal voor de visuele en reproductieve functie, voor celdifferentiatie, enz. Fosfor is een van de hoofdbestanddelen van botten (hydroxyapatiet) en zenuwweefsel (fosfolipiden), maar vanwege de overvloed aan voedsel ontbreekt het nauwelijks in de voeding. Kalium, waarvan voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong over het algemeen niet als primaire voedingsbronnen worden beschouwd, is een alkaliserend mineraal dat verantwoordelijk is voor neuromusculaire transmissie, dat ook de negatieve effecten van een teveel aan natrium bij natriumgevoelige therapie van arteriële hypertensie kan belemmeren. Het sterk biologisch beschikbare ijzer draagt bij aan het bereiken van het aanbevolen rantsoen dat essentieel is voor de productie van hemoglobine en meer; onthoud dat de behoefte aan ijzer en dus de kans op een tekort groter is bij vruchtbare vrouwen, zwangere vrouwen en marathonlopers. Ten slotte is jodium nodig voor de goede werking van de schildklier - verantwoordelijk voor het reguleren van het cellulaire metabolisme na het afscheiden van de hormonen T3 en T4.
Om rauw te worden gegeten, moeten de mosselen noodzakelijkerwijs afkomstig zijn van gecertificeerde bronnen, maar zelfs in dit geval kan niet worden uitgesloten dat ze een "vervelende" bacteriële lading kunnen bevatten. Gekookt, altijd uit veilige bronnen, hebben ze geen contra-indicaties van hygiënische aard, zelfs niet in de voeding tijdens de zwangerschap.
Mosselen zijn niet geschikt voor veganistische en vegetarische diëten; zelfs oplettende boeddhisten en hindoes zouden tegen de consumptie van dieren moeten zijn. Het is ook een kwestie van haram (niet-halal) voedsel voor de moslimreligie; ze zijn ook verboden door de Joodse casherut.
De gemiddelde portie mosselen is ongeveer 75-100 g (65-85 kcal), wat overeenkomt met 230-300 g rauwe gesloten schelpdieren.
van mosselenMosselen zijn een van de bekendste en populairste zeevruchten, hoewel de consument er misschien een heel andere mening over heeft: degenen die ervan houden kunnen niet zonder, terwijl degenen die ze niet waarderen een echte afkeer hebben.
Mosselen hebben een overwegend zoute smaak, door de aanwezigheid van zeewater, en zoet, in plaats van typisch voor weekdieren.
De smaak is uniek in zijn soort, karakteristiek, maar kan door verschillende factoren sterk variëren. Allereerst de biologische soorten, edulis of galloprovincialis. Niet in de laatste plaats het vang-/ophaalseizoen; groeiend en reproducerend in de lente en de zomer, krijgen ze superieure organoleptische en smaakeigenschappen - een hoger cholesterolgehalte wordt vaak benadrukt.
De afmetingen veranderen aanzienlijk afhankelijk van de leeftijd van het weekdier, wat de consistentie en intensiteit van de smaak bepaalt; te oude wezens worden echter niet als waardevol beschouwd.
De plaats van verzameling of teelt speelt ook een rol, dus de verschillende klimatologische en milieuomstandigheden. Temperatuur is bijvoorbeeld een essentiële factor bij het reguleren van de voortplantingscyclus, terwijl fosfaatresten, evenals de dichtheid van gesuspendeerd plankton, de voedingsstatus en groei beïnvloeden. Dit kan een bepaalde variabiliteit van de nutritionele eigenschappen, van de organoleptische kenmerken en van bepaalde biologische parameters bepalen die de opbrengst van de aquacultuur beïnvloeden.Op de riviermondingen hebben de mosselen de neiging om sneller te groeien, met als nadeel dat de pathogene belasting ook hoger kan zijn - bijvoorbeeld van colibacteriën, choleravibes, hepatitis B-virus, enz. - en de concentratie van verontreinigende stoffen (polychloorbifenylen of PCB's, kwik, lood, enz.).
Hoe de mosselen te koken - Gepeperde mosselen met kerstomaatjes
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
