Nieuwe kooktechnologieën

De nieuwe kooktechnologieën onderscheiden zich door verschillende principes en verwerkingstechnieken.

Magnetisch inductiekookprincipe

Het wordt beoefend door middel van een glazen of keramische plaat waaronder een elektronische generator is geplaatst die gewone stroom omzet in hoogfrequente stroom, 25.000-50.000 Hertz;

deze stroom wordt getransporteerd in een spiraalvormige koperen spoel die een magnetische kop van grote intensiteit genereert. De metalen containers die boven de plaat zijn geplaatst, reageren op magnetisme en worden warm, wat niet gebeurt als we er ander materiaal op leggen, inclusief onze handen. Het is een omgekeerd principe van de magnetron dat de polaire moleculen van voedsel stimuleert, terwijl magnetische inductie de metaalmoleculen van de containers stimuleert.
Inductiekoken wordt gebruikt aan boord van schepen of vliegtuigen, omdat het bijzonder voordelig is uit hygiënisch en veiligheidsoogpunt (voor brandwonden van het verantwoordelijke personeel), MAAR de kosten van de apparatuur zijn nog steeds erg hoog.

Sous-vide kookprincipe

Het voorziet in het geïntegreerde gebruik van: machines voor het "stofzuigen" van vacuüm, stoomoven met sonde om de temperatuur te evalueren, blastchiller en een koelkast.
Methode: rauwe en voorbewerkte voedingsmiddelen worden in speciale zakken geplaatst en ontdaan van lucht, vervolgens gekookt bij lage maar constante temperaturen van 64-98 ° C. Vervolgens worden ze thermisch gekoeld en vervolgens gekoeld. NB. In sommige gevallen, in plaats van vacuüm verpakt, heeft het inbrengen van de gemodificeerde atmosfeer de voorkeur.

Kookprincipe met lage dichtheid

Koken met een lage dichtheid is een vrij recente technologie waarmee u kunt werken bij temperaturen van 120-125 ° C met zoveel mogelijk de vochtigheid van het voedsel; het wordt geïmplementeerd door het gebruik van een speciale oven die de kooktemperatuur automatisch omzet in de houdtemperatuur (minimaal + 60 ° C), en is meer geschikt voor vlees en gebraad, waardoor de temperatuur kan worden gehandhaafd tot het moment van serveren.

Bibliografie: