Algemeenheid
Olijven in pekel - ook wel tafelolijven genoemd - zijn geconserveerde voedingsmiddelen van plantaardige oorsprong.
Het hoofdbestanddeel van dit preparaat is de vrucht, of liever de steenvrucht, van de boom die gewoonlijk olijf of olijf wordt genoemd, bij botanici bekend als Olea europaea.
Het is duidelijk dat het eetbare deel van de olijven alleen het vlezige uitwendige is; in feite is de steen niet kauwbaar, zelfs als het nog steeds mogelijk is om een beetje geraffineerde olie te extraheren ("pomace oil" genoemd).
Wat velen niet weten, is dat rauwe olijven niet geschikt zijn voor consumptie; in feite hebben ze een zeer bittere smaak en om smakelijk te worden (in de vorm van olijven in pekel), hebben ze een bepaalde mate van verwerking nodig.
Voedingskenmerken
Olijven in pekel zijn een zeer calorierijk voedsel, met een overwicht van energie toe te schrijven aan lipiden, gevolgd door koolhydraten en tenslotte door eiwitten. De vetzuren waaruit triglyceriden bestaan, zijn voornamelijk onverzadigde, enkelvoudige koolhydraten (fructose) en peptiden die in wezen een lage biologische waarde hebben.
Voedingswaarden Geconserveerde Tafelolijven
De vezelachtige component van olijven in pekel is meer dan relevant, terwijl cholesterol totaal afwezig is. Hoewel sommige waarden niet in de tabel worden weergegeven, moeten olijven in pekel ook rijk zijn aan fytosterolen.
De afbraak van vetzuren zorgt, zoals verwacht, voor een prevalentie van onverzadigde vetzuren. Om preciezer te zijn, de belangrijkste groep is die van enkelvoudig onverzadigde, gevolgd door verzadigde en tenslotte meervoudig onverzadigde.
Wat het minerale aspect betreft, de olijven in pekel bevatten een behoorlijke hoeveelheid ijzer en calcium. Helaas, als gevolg van de conserveringsmethode, bereikt zelfs het natrium (in het keukenzout dat voor de pekel wordt gebruikt) op zijn zachtst gezegd niveaus. zeer significant.
Wat betreft het vitamineprofiel is er een redelijk gehalte aan vit. A (retinolequivalenten) en, hoewel niet vermeld in de tabel, die van vit E (tocoferolen) ook hoog moeten zijn.
Olijven in pekel zijn geschikt voor de meeste diëten, hoewel ze met extreme mate moeten worden ingenomen in geval van overgewicht (vanwege de hoge energie-inname) en arteriële hypertensie (vanwege het hoge natriumgehalte); ze hebben geen contra-indicaties bij dyslipidemie (ze helpen inderdaad om de verhouding van vetzuren in evenwicht te brengen), bij lactose-intolerantie, bij coeliakie en bij type 2 diabetes mellitus.
De gemiddelde portie olijven in pekel, indien gebruikt als vervanging voor oliezaden (groep waarmee het chemisch meer op elkaar lijkt), is ongeveer 25-50 g (65-135 kcal).
Gastronomische toepassingen
Ingelegde olijven zijn een veelgebruikt voedsel in mediterrane recepten. Zoals verwacht, zijn dit vlezige vruchten, maar hun smaak is niet zo zoet als typisch voor de bovengenoemde voedselcategorie; integendeel, dit zijn zeer hartige en in wezen zure voedingsmiddelen.
Er zijn zwarte en groene olijven in pekel (of tussentinten, zoals bruin). De zwarte olijven worden geoogst bij vergevorderde rijpheid, daarom worden ze gekenmerkt door een zoetere smaak; integendeel, groene olijven zijn onrijper en profiteren van een hogere zuurgraad.
Ingelegde olijven kunnen voor verschillende gastronomische doeleinden worden gebruikt. Ze zijn een van de meest geconsumeerde producten in overeenstemming met het aperitief, zowel als aperitief als als ingrediënt in sommige cocktails. Bovendien vormen ze een basisvoedsel voor begeleidende sauzen voor typisch mediterrane voorgerechten; de meeste hiervan omvatten ook het " gebruik van: geconserveerde ansjovis, kappertjes, tomaten (vers of gedroogd), oregano, knoflook, andere groenten (paprika's, aubergines, courgettes, enz.) en chili.
Recepten met Zwarte Olijven
Videorecepten met groene olijven
Zachte Pizza Met Aardappelen - Pizza Met Olijven En Cherry Tomaten
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Met olijven in pekel kunnen verschillende soorten sauzen worden gemaakt, bijvoorbeeld: olijvenpaté, mayonaise met olijven, gesneden ingemaakte groenten, enz.
Bovendien gaan gepekelde olijven vaak samen met verschillende soorten vis- of vleesgerechten; een klassiek voorbeeld is gebakken vis, waarbij olijven bijdragen aan het op smaak brengen van het kookvocht.
De smaak van olijven in pekel, vooral de licht bittere, gaat perfect samen met wilde venkel, knoflook en sinaasappelschil.
Verwerkingssystemen
De technieken die worden gebruikt voor de bereiding van olijven in pekel zijn drie: Sevilliaanse systeem, Californische systeem en natuurlijke (zwarte olijven).
In de eerste twee gebruiken we de Frisdrank om de vruchten te zoeten (verwijder de bittere polyfenolische componenten), terwijl in de derde de chemisch-fysische diffusie bitterstoffen voor een min of meer lange tijd.
Het fermentatieproces van de drie systemen is nogal ongelijkmatig, aangezien het varieert naargelang het type micro-organisme dat erbij betrokken is; eigenlijk zijn goden betrokken bij de eerste twee melkzuurbacteriën, terwijl natuurlijke fermentatie het overneemt gisten.
Natuurlijk gepekelde olijven worden het meest geconsumeerd in Zuid-Italië. Het systeem vereist het verzamelen van groen of zwart fruit, waarna ze worden geselecteerd, gekalibreerd en gefermenteerd gedurende een periode van 6 tot 12 maanden, in een pekel met een zoutconcentratie tussen 8 en 14%.
Andere Voedingsmiddelen - Groenten Knoflook Agretti Asperges Basilicum Bieten Bernagie Broccoli Kappertjes Artisjokken Wortelen Catalonië Spruitjes Bloemkool Kool en savooikool Rode kool Komkommer Witlof Raapstelen Ui Zuurkool Waterkers Edamame Bieslook Cantharellen Meel Cassave Bloemen Pompoen Meel Eetbare bloemen Pompoen Seizoensfruit Versterking Salade Sla Aubergines Groenten Brandnetel Pak-Choi Pastinaak Aardappelen Amerikaanse Aardappel Paprika Pinzimonio Tomaten Prei Peterselie Radicchio Rapen Rode Rapen Radijs Raket Sjalotten Andijvie Selderij Knolselderij Zaden Gekiemde Spinazie Truffel Valianamberi of Aardpeer laxeermiddelen Saffraan Pompoen Courgette Voedingseigenschappen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
