Algemeenheid
Oesters zijn visserijproducten van dierlijke oorsprong en behoren tot de familie Phylum dei Molluschi, de Classe dei Bivalvi en de Ostreidae. Er zijn dus verschillende soorten oesters, die tot verschillende geslachten en soorten behoren; onder alle behoren de meest gebruikte en bekende ongetwijfeld tot de genres Ostrea (gewone oester - Ostrea edulis) En Crassostrea (oester van de Stille Oceaan of Japanse oester - Crassostrea gigas).
Oesters hebben een zeer lage energie-inname en bevatten voornamelijk eiwitten; lipiden zijn schaars, maar het cholesterolgehalte vereist een matige consumptie. Het gezondheids- en hygiënerisico verbonden aan de consumptie van rauwe oesters van wilde of onbeveiligde oorsprong is niet te verwaarlozen.
Sommige oesters (niet de hierboven genoemde) produceren parels en worden op grote schaal geëxploiteerd in de sieradenindustrie.
Beschrijving
Zoals verwacht, zijn oesters weekdieren die behoren tot de tweekleppige klasse; de gewone hebben een externe schaal (klep) die het zachte deel beschermt. Uiterlijk is dit soort schelp gerimpeld, lamellair, onregelmatig, van een grijswitte kleur; intern lijkt het glad en parelmoer kleur. De schelp van de oesters is, naast het beschermen van het dier, essentieel om het op de rotsen te verankeren. Het onderste segment is groter en hol, terwijl het bovenste plat is. DE
Het interne lichaam van gewone oesters is schijfvormig, grijs-beige en groenachtig van kleur, begrensd door kleine trilhaartjes en bevestigd aan de binnenkant van de platte klep.Buiten werkt de schaal als een kleefmiddel op vaste lichamen (rotsen, palen, wrakken, enz.) .). ). De gewone oesters zijn middelgroot, iets meer dan 10 cm, terwijl de C. gigas het bereikt veel grotere afmetingen en heeft een zeer sterk polymorfisme, dat wil zeggen een opmerkelijke onregelmatigheid van de algehele vorm; de anatomische organisatie is echter vergelijkbaar met die van gewone oesters.
Basis van biologie
Oesters leven in zoute of brak water, mogelijk rijk aan organische resten en kleine organismen, die ze voeden door het water te filteren (vergelijkbaar met mosselen) Ze koloniseren bathymetrische bereiken van 0 tot tientallen meters diep (sommige blijven onbedekt bij eb) en zijn aanwezig in de zeeën over de hele wereld.
Op Europees niveau heeft de Specie edulis het wordt voornamelijk geteeld / gekweekt in Italië, Frankrijk en Kroatië. Naast het Middellandse-Zeebekken komen ook gewone oesters voor in de Atlantische Oceaan, in de Noordzee.
Tegelijkertijd hebben Japanse oesters (die, zoals de term doet vermoeden, typerend voor dat gebied) zowel de Atlantische Oceaan als de Middellandse Zee bereikt en gekoloniseerd.Ze hebben een proliferatie en een hogere opbrengst dan gewone oesters en dit is bepalend voor de commerciële belastingheffing met betrekking tot Europese neven.
Oesters in de keuken
Oesters danken hun faam aan de onmiskenbare smaak die wordt waargenomen in "rauwe" recepten. In werkelijkheid zijn oesters niet de enige tweekleppige weekdieren die zich lenen voor dergelijke consumptie; ook mosselen, sint-jakobsschelpen, kokkels, kokkels, enz. vertegenwoordigen echte delicatessen.
Wat oesters betreft, is waarschijnlijk de enige nuttige opmerking die met betrekking tot de reinheid van het rauwe voedsel.Gekweekte oesters zijn al voldoende schoon; soms is het echter nog steeds nodig om de schaal krachtig te borstelen om zandresten en eventuele algen te verwijderen.Dit is een bijzonder belangrijke procedure omdat, zowel bij rauwe consumptie (waar het nog steeds wordt geserveerd in het koken (gebakken , gegratineerd, enz.), kan de aanwezigheid van onzuiverheden de aangenaamheid ervan in gevaar brengen. Bovendien is het voor rauwe oesters ook essentieel om een goede techniek te hebben voor het openen van de kleppen; dit proces wordt uitgevoerd met behulp van een speciaal gereedschap bestaande uit een druppel- gevormd stalen mes (niet geslepen) met een handvat.Met de oesters met één hand op passende wijze beschermd door de karakteristieke metalen handschoen, gaan we verder met de identificatie van het punt waar de twee schelpen samenkomen. Precies daar, met energie, zal het nodig zijn om het mes in te brengen en de opening van de kleppen te forceren met behulp van de hendel van het instrument. LET OP! Voor de meer onervaren is het raadzaam om te controleren of, tijdens de openingsfase, de schelpsplinters niet niet in het weekdier vallen. Als de oesters eenmaal geopend zijn, volstaat het om ze op smaak te brengen met zwarte peper (of wit naar smaak) en citroensap; voor sommigen wordt ook een beetje kaviaar en/of een druppel extra vierge olijfolie gewaardeerd. olie; vermijd ABSOLUUT het toevoegen van zout! Het zeewater in de oesters is in feite al voldoende om smaak aan het gerecht te geven.
Het is duidelijk dat voor rauwe consumptie de keuze van een goede en veilige bevoorradingsbron cruciaal is, die niet alleen de versheid en organoleptische kwaliteit van de oesters garandeert, maar ook de volledige gezondheid van de weekdieren garandeert en de consument beschermt tegen voedselvergiftiging. Enkele voorbeelden van ziekten die kunnen worden opgelopen door het eten van besmette rauwe oesters zijn: HAV virale hepatitis, cholera, fecale coliforme gastro-enteritis enz. Vanzelfsprekend moeten de oesters op het moment van aankoop levend zijn, dus verzegeld, en een aangename geur van de zee en vers zeewier afgeven.Als er enige twijfel bestaat over de staat van bewaring, is het beter om ze te vermijden.
Gebakken oesters is een bijna banale bereiding; bak ze na het borstelen in olie en knoflook en vermeng ze met witte wijn zodra de schelpen opengaan. Wacht vanaf daar tot het volledig uitkomt (minder duidelijk dan dat van mosselen of mosselen) en voeg gemalen peper en verse peterselie toe.
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
Eetbaar deel
12.0%
Waterval
85.7g
Eiwitten
10.2g
Overheersende aminozuren
-
Beperkend aminozuur
-
Lipiden TOT
0,9 g
Verzadigde vetzuren
-mg
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren
-mg
Meervoudig onverzadigde vetzuren
-mg
cholesterol
150,0 mg
TOT Koolhydraten
5.4g
Glycogeen
4.5g
Oplosbare suikers
0,9 g
Voedingsvezels
0.0g
Oplosbare vezels
0.0g
Onoplosbare vezels
0.0g
Stroom
69,0kcal
Natrium
510,0 mg
Potassium
260,0 mg
Ijzer
6,0 mg
Amerikaans voetbal
186,0 mg
Fosfor
267,0 mg
Thiamine
0,10 mg
riboflavine
0,20 mg
niacine
1,5 mg
Vitamine A
75,0 µg
C vitamine
tr
Vitamine E
- mg
De gegratineerde oesters worden bereid door de schelpdieren te openen (zoals hierboven beschreven) en aan de oppervlakte te bevuilen met een "panure" op smaak gebracht met extra vierge olijfolie, peper, verse peterselie en knoflook. De toevoeging van een beetje bottarga, kappertjes, ansjovis en blokjes verse tomaat is erg prettig. Voor sommigen is een snufje geraspte oude pecorino niet slecht. Het moet in de oven (of salamander) op zeer hoge temperaturen (> 200 ° C) tot enkele minuten (van 5 tot 10).
Voedingskenmerken
Oesters zijn definieerbare voedingsmiddelen met een lage energie-inname. Geschikt voor dieet tegen overgewicht, echter hebben ze een grote grens aan de porties; dit komt door de verminderde verteerbaarheid van het voer wat bij overmaat aanleiding zou kunnen zijn voor vervelende bijwerkingen (maagkrampen en braken, niet te verward worden met symptomen van een mogelijke voedselvergiftiging) Oesters zijn daarom niet geschikt voor het voeden van mensen met spijsverteringsproblemen (bijv. hypo- en hyperchloorhydrie).
We herinneren je er ook aan dat oesters potentieel allergene voedingsmiddelen zijn en dat het gebruik ervan niet wordt aanbevolen tijdens: zwangerschap, borstvoeding en vroege kinderjaren.
Er moet ook aan worden herinnerd dat oesters weekdieren zijn die hoge concentraties zeewater kunnen vasthouden; deze eigenschap geeft het een zeer hoog natriumgehalte, een element dat mogelijk verantwoordelijk is voor het ontstaan of de verergering van arteriële hypertensie. Oesters zijn niet geschikt voor het natriumarm dieet, dus moeten ze worden uitgesloten van het dieet voor hypertensie, die ze slechts af en toe kunnen bevatten.
Vanuit het oogpunt van energetische voedingsstoffen onderscheiden oesters zich door de prevalentie van eiwitten (met een hoge biologische waarde) in vergelijking met suikers (de laatste aanwezig in enkele grammen glycogeen) en vetten (van de drie, het meest gebrekkige element) .
Oesters bevatten ook veel cholesterol; dit aspect plaatst ze af en toe in de voeding van de gezonde proefpersoon, maar sluit hun gebruik in de voeding van mensen die lijden aan hypercholesterolemie uit.
Wat minerale zouten betreft, zijn oesters, evenals natrium, zeer rijk aan ijzer (belangrijk om bloedarmoede door ijzertekort te voorkomen, vooral bij vruchtbare vrouwen) en calcium (nuttig voor het botmetabolisme, vooral bij groeiende proefpersonen en bij ouderen).
Uit vitamine oogpunt bevatten oesters goede concentraties retinolequivalent (vitamine A). Het is interessant om te weten dat in sommige soorten oesters (bijv. Olimpia) goede hoeveelheden vitamine C zijn gevonden (38 mg / 100 g - niet vermeld in de tabel).
Vis, Weekdieren, Schaaldieren Ansjovis of Ansjovis Geep Alaccia Paling Kreeft Haring Kreeft Zeebaars Bottarga Zeebaars (zeebaars) Inktvis Canocchie Sint-jakobsschelpen Canestrelli (zeeschelpen) Capitone Kaviaar Zeebarbeel Zeeduivel (zeeduivel) Mosselen Korst Vis Bloemkool Zeebaars Garnalen Krab (Granceola) Heilbot Zeesalade Lanzardo Leccia Zeeslakken Garnalen Kabeljauw Weekdieren Octopus Heek Ombrina Oesters Zeebrasem Bonito Pangasius Paranza Ansjovispasta Verse seizoensvis Blauwe vis Kogelvis Zwaardvis Schol Octopus (Octopus) Zee-egel Amberjack Zalm Sardines Inktvis Mac Scampi Sokken Sushi Telline Tonijn Tonijn in blik Mullet Forel Viskuit Blauwbaars Kokkels OVERIGE VISARTIKELEN Categorieën Alcoholische voeding Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en perzikproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede Gerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerst Lichte dieetrecepten Dames , moeder- en vaderdagrecepten Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Coeliakierecepten Diabetische recepten Vakantierecepten Valentijnsdagrecepten Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
