Algemeenheid
Daar verse room het is een voedingsmiddel dat zeer rijk is aan lipiden (ongeveer 35%), verkregen uit koemelk. Het vertegenwoordigt een van de drie soorten "melkroom" (dier) die in Italië op de markt worden gebracht; de andere twee zijn koffieroom en kookroom. Gepasteuriseerd is verse room in vergelijking met het kookequivalent niet lang houdbaar en beperkt houdbaar (van enkele dagen).
Verse room is ideaal om op te kloppen (high slagvaardigheid); aangezien het geen wezenlijke chemisch-fysische wijziging ondergaat, te wijten aan de hitte- of conserveringsbehandeling, garanderen de eiwitten van de verse room een "uitstekende consistentie van het schuim. Dit laatste ook, dankzij het" hoge lipidengehalte van de verse room (ongeveer 35%), beschikt over een aanzienlijke stabiliteit.
Het wezenlijke verschil tussen verse room, kookroom en koffieroom zit hem juist in de aanleg voor opkloppen.
Videorecept - Leer hoe je thuis plantaardige room maakt
Het voedingsprofiel van melkroom, wat het ook is, hangt in wezen af van de methode om de vetten te verkrijgen. Allereerst kan worden opgemerkt dat verse room, in vergelijking met de andere (vooral koffieroom), een hogere lipidenfractie heeft, wat contrasteert met een lager gehalte aan wei en in water oplosbare moleculen (water, lactose, in water oplosbare vitamines en minerale zouten); dan komt, door de verhouding van lipophy-moleculen te onderzoeken, ook een bepaald verschil naar voren in de gedeeltelijke hoeveelheden glyceriden.
Volgens hetzelfde principe variëren de totale bacteriologische belasting en de soorten betrokken micro-organismen ook aanzienlijk (denk maar dat de ontsluiting wordt aangebracht op rauwe melk die aan RUST wordt achtergelaten, de tijd waarin bepaalde bacteriën de tijd hebben om zich te vermenigvuldigen).
Onthoud dat de fysieke toestand van verse room (en andere soorten room) aanzienlijk varieert afhankelijk van de temperatuur. Triglyceriden zijn altijd vloeibaar bij + 40 ° C, terwijl ze kristalliseren bij -18 ° C; viscositeit en stabiliteit zijn daarom evenredig met de verlaging van de temperatuur.
* De room mag geen chemische toevoegingen bevatten, maar voor de "slagroom" is het gebruik van niet-giftige gassen als drijfgas toegestaan.
Waarom klopt verse room?
We proberen in begrijpelijke bewoordingen uit te leggen hoe de verse room wordt geslagen.
Verse room is een suspensie-oplossing van water, vetten, eiwitten, mineralen en vitamines. Door de vloeistof te schudden en te kloppen (bijvoorbeeld met een garde) ontstaat een combinatie van de caseïne-eiwitten, met relatieve insluiting van de luchtbellen.Dit eiwitnetwerk, dat potentieel instabiel zou moeten zijn, wordt verstevigd door de aanwezigheid van bloedcellen. vet dat zich aan de eiwitten hecht.Uiteindelijk is verse room de enige die kan worden bereid om te kloppen, omdat het gebruik maakt van:
- hele caseïne-eiwitten (in plaats daarvan gegeleerd in kookroom vanwege de UHT-behandeling);
- een kwantitatief geschikte lipidenportie (groter dan kookroom en zelfs meer dan koffieroom).
In tegenstelling tot kookroom bevat verse room geen toevoegingen.
Doel van verse room in de gastronomie
Van de ingrediënten die gebruikt worden voor de verse roomhandel is het ook mogelijk om boter te verkrijgen; dit is echter van hogere kwaliteit als het wordt verkregen uit het vetgedeelte dat wordt verkregen door centrifugeren, aangezien de oppervlaktetechniek een overmatige bacteriële proliferatie met een toename van de totale zuurgraad impliceert.
Videorecept - Ontdek hoe je thuis boter kunt maken van verse room
Verse room is een ingrediënt dat veel wordt gebruikt in gebak (zoet en hartig) en in de keuken. Als het niet bedoeld is om te kloppen, kan het worden vervangen door kookroom (hoewel de smaak iets anders kan zijn).
Verse room wordt geëxploiteerd vanwege de aanwezigheid van vetten; deze, waarvan we ons herinneren dat ze groter zijn dan de koffieroom en kookroom, kunnen verschillende effecten hebben volgens het recept waarin ze worden toegevoegd. In sauzen en sauzen bevordert verse room de romigheid, homogenisering van de smaak en de algehele smakelijkheid; onder andere het gebruik van verse room maakt het mogelijk om eventuele overmaat aan zout of kruiden te corrigeren en geeft een lichtere kleur.In de gezuurde cakes neemt de verse room toe de zachtheid en behoudt de zachtheid van het deeg voor een langere tijd.
Lijst met videorecepten op basis van verse room
Voedingswaarden (per 100 g eetbare portie)
Soms wordt verse room vervangen door het gebruik van volle melk; hoewel het misschien een goede keuze lijkt (voor het verminderen van de algehele lipiden), onthoud dat melk een grotere neiging heeft om te stollen en te scheiden in aanwezigheid van hitte en zure componenten. "Aan de andere kant heeft het overmatige gebruik van verse room de neiging om de smaak van het recept te maskeren en, in de meest extreme gevallen, bereidingen te veel op elkaar lijkend, zelfs heel verschillend van elkaar.
In de banketbakkerij wordt verse room op veel manieren gebruikt voor veel recepten. Het wordt vloeibaar aan het deeg toegevoegd (bv panna cotta), maar ook opgeklopt (bv semifreddi), gezoet of naturel.
Voedingssamenstelling van verse room
Verse room is een zeer calorierijk voedingsmiddel (dus niet geschikt voor een afslankdieet) vanwege het hoge gehalte aan triglyceriden; deze, voornamelijk bestaande uit verzadigde vetzuren, in combinatie met de overvloedige aanwezigheid van cholesterol, maken verse room een ongeschikt voedingsmiddel tegen hypercholesterolemie.
We herinneren ons ook dat verse room een portie wei heeft waarin opgelost zijn: eiwitten, zouten, in water oplosbare vitamines MAAR ook lactose (koolhydraten). Deze laatste voedingsstof kan het onderwerp zijn van bijwerkingen bij personen die worden gekenmerkt door specifieke en gediagnosticeerde voedselintolerantie.
Wat de minerale zouten betreft, verse room bevat calcium en fosfor (typisch voor melk), ook al is hun aanwezigheid, omdat ze in water oplosbare ionen zijn, zeker niet de hoogste. Wat betreft vitamines vallen de vetoplosbare van groep A op (equivalent retinol).
We herinneren u eraan dat verse room een derivaat is van melk dat als specerijvet moet worden beschouwd; het gebruik ervan, indien sporadisch, kan worden gecompenseerd door de inname van olie te verminderen, zelfs als dit, vanuit voedingsoogpunt, zou kunnen leiden tot een vermindering van vetzuren die gezonder zijn voor het lichaam ten gunste van hypercholesterolemische.
Melk, zuivelproducten en kazen Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Melkcrème Crescenza Emmental Feta Melkvlokken Fontina Kruidenkazen Magere kazen Calciumrijke kazen Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Aangepaste melk Kunstmelk Gecondenseerde melk Verstikte melk Geiten Rijstmelk Soepmelk melk Poedermelk en geconcentreerde melk Magere en halfvolle melk Lactosevrije melk Melk Plantaardige melk Zuivelproducten Lerdammer Mascarpone Montasio Buffelmozzarella Mozzarella Slagroom Kookroom Verse room Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio OVERIGE Tomino Yogurt WERKEN MELK EN DERIVATEN Categorieën Alcoholische levensmiddelen Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Vleeswaren S pezie Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten Vrouwendag, Mama, Papa's Dag Recepten Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Recepten voor Feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor Vegetariërs Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
