Organoleptische kenmerken van voedsel

Wat zijn

De organoleptische kenmerken van een levensmiddel weerspiegelen de kwaliteiten die waarneembaar zijn via een of meer zintuigen. Uiterlijk, kleur, vorm, geur, smaak, consistentie en aanverwante kenmerken (vloeibaarheid, viscositeit, brosheid) zijn slechts enkele van de belangrijkste en meest bekende organoleptische kenmerken.

De zintuigen die het meest betrokken zijn bij de waarneming van deze kenmerken zijn smaak, geur en zicht.
Door middel van de "paneltests" evalueren de experts de kleur, vorm (zicht), textuur (zicht, gehoor, aanraking), geur (geur) en smaak (geur, smaak) van een bepaald voedsel. Deze onderzoeken worden uitgevoerd door mensen die aanleg en training hebben om deze kenmerken te herkennen, mede dankzij de hulp van bepaalde technieken.
De paneltests worden ook ondersteund door chemisch-fysische tests om de veiligheid en eventuele voedselfraude objectief te beoordelen. Deze controles kunnen bijvoorbeeld de ranzigheid van een bloem detecteren nog voordat de verandering door de menselijke smaak kan worden waargenomen.
De associatie tussen sensorische tests, dus subjectieve, en fysisch-chemische tests, levert nuttige elementen voor de productie en handel van voedingsproducten.

Voedselkleur

het is een zeer belangrijk organoleptisch kenmerk vanuit psychologisch oogpunt; er zijn bijvoorbeeld reclamemarketingstudies die uitsluitend zijn gericht op het uiterlijk van labels en hun vermogen om de consument aan te trekken.
Vanuit chemisch en wetgevend oogpunt hebben we het over:

• Pigmenten: stoffen die van nature in voedsel aanwezig zijn en die kleur reflecteren; lycopeen, als we aan tomaten denken, is een voorbeeld van een pigment.
• Kleurstoffen: stoffen die op het voedsel worden gefixeerd en de natuurlijke kleur wijzigen.
  • Chemisch classificeren we kleurstoffen in:
    • Chromoforen: kleurdragers.
    • Auxocrome: hulpstoffen van de kleur, die deze kunnen versterken.

Smaak van eten

het kan worden gewijzigd dankzij een of meer stoffen die de perceptie van de vier hoofdkenmerken (of basis) van smaak verstoren: zout, zoet, zuur (of zuur) en bitter.

Zuur

Het hangt af van de concentratie van H + -ionen die in het voedsel aanwezig zijn

Hartig

Zouten van alkalimetalen. In tafelzout of NaCl is de perceptie van zout gekoppeld aan de aanwezigheid van natrium, terwijl chloor alleen niet zout is.

Lief hoor

Hydroxylgroepen (rijk aan suiker) en/of vorming van waterstofbruggen (sommige aminozuren of kleine peptiden kunnen een zoete smaak aan het voedsel geven)

Bitter

Mg++ en NH4+-ionen of alkaloïden (te vinden in koffie, digestieven en vele andere voedingsmiddelen)

Geur

het hangt af van de vluchtigheid, de vetoplosbaarheid en de neiging van sommige stoffen om bindingen aan te gaan met eiwitten.

Aroma van voedsel

complexe sensaties die verband houden met de geur, smaak en fysieke structuur van het product, in sommige gevallen is ook het gehoor erbij betrokken ("kraken" van de soepstengel, "knijpen" van chips, enz.).
De geurstoffen die het meest worden waargenomen, zowel positief als negatief, zijn bijna allemaal vetoplosbaar. Om deze reden is een lekker gerecht in de meeste gevallen een vet gerecht (een magere biefstuk is bijna smakeloos, terwijl een worst meestal veel lekkerder is).
Vaak wordt het aroma van een voedingsproduct versterkt door specifieke technieken (branden van koffie, fermentatie van melk of kazen, kruiden van vleeswaren, enz.).