Transformatie van spieren in vlees
De spier is direct na het slachten niet eetbaar vanwege zijn extreme hardheid.
- Pre rigor: van enkele minuten tot een half uur na de dood van het dier. Zoals gezegd blijft er een anaëroob metabolisme achter in de cellen wat leidt tot de omzetting van suikers in melkzuur; om deze reden is er een verlaging van de pH die gaat van 7 naar 5,6 - 5,7.
- Rigor mortis: van 3-6 uur tot 24 uur na de dood van het dier; bij afwezigheid van ATP worden actine en myosine onomkeerbaar gebonden, de spier verkort en het vlees verstijft aanzienlijk en wordt bijzonder hard, dus oneetbaar.
- Post rigor: malsmakende fase door de proteolytische werking van enzymen op myofibrillaire eiwitten; het vlees wordt zacht en eetbaar, tegelijkertijd stijgt de pH tot waarden van 6-6,5.
Andere kleine wijzigingen:
De redoxpotentiaal verandert, die van positief negatief wordt door het verlies van minerale zouten en vooral calciumionen.
Ten slotte is er ook een kleurverandering door de oxidatie van myoglobine tot oxyhemoglobine, dat zich onderscheidt door de felrode kleur die typisch is voor vers vlees.
Kleurveranderingen als gevolg van microbiële proliferatie
Als het geslachte vlees langere tijd aan de lucht wordt blootgesteld, oxideert het oxyhemoglobine tot methemoglobine, gaat het ijzeratoom van de Fe2+ naar de Fe3+ vorm en krijgt het vlees de typische bruine kleur. is het niet goed bewaard gebleven, dan kunnen er ook microbiële veranderingen zijn. De donkere vlekken die we waarnemen in het vlees dat in de koelkast is vergeten, zijn deels te wijten aan oxidatie en deels aan de ontwikkeling van een microbiële flora aan het oppervlak die, hoewel niet erg gevaarlijk voor de menselijke gezondheid, de consumptie van het voedsel toch afraden; als het vlees daarentegen wordt vergeten bij temperaturen boven de 20 graden, zoals gebeurt wanneer we de boodschappen lang in de auto in de zon laten liggen, ontwikkelt zich een pathogene flora met bacteriën die voornamelijk tot het geslacht behoren clostridium.
Vleesconservering
De beste methode om vlees te conserveren is de koude techniek; rond 0 ° C, indien bewaard in koude kamers bij gecontroleerde temperaturen, kan het ongeveer een maand worden bewaard (let op, dit geldt niet voor de koelkast thuis, die allereerst gemiddeld wordt gekalibreerd bij hogere temperaturen - rond + 4 ° C - en ten tweede wordt het continu geopend en gesloten, waardoor zelfs gevoelige temperatuurveranderingen ontstaan; daarom wordt het vlees slechts twee of drie dagen in de koelkast bewaard).
Invriezen met snelle en ultrasnelle methoden maakt gebruik van verschillende technologieën in relatie tot de grootte van het in te vriezen vlees. De plak kan bijvoorbeeld worden ingevroren met plaatsystemen of met koude luchtstralen; Moeten we daarentegen een hele kip invriezen, dan is het beter om deze in gekoelde vloeistoffen te doen, zoals vloeibare stikstof of CO2.
Ook kunnen we de normale houdbaarheid van vlees verlengen door invriezen te combineren met gemodificeerde atmosfeerverpakkingen (met CO2-concentraties boven de 25%). Andere conserveringstechnieken, zoals ROKEN, SALAGION en DROGEN, worden alleen thuis of op industrieel gebied gebruikt om bepaalde organoleptische kenmerken aan het vlees te geven.
Een "andere typische conserveringstechniek is" BOKSEN: in dit geval wordt het gekookte vlees warm samengepakt met zijn gelatine (gegeven door het collageen); vervolgens worden de dozen gesteriliseerd door appertisatie (120 ° C gedurende 40 min). Bepaalde vleessoorten zoals ham, worst en tong verdragen geen hoge temperaturen en worden gewoon gepasteuriseerd.
Ander voedsel - Amatriciana Vlees Lam - Lamsvlees Eend - Eendvlees Varkenskotelet Florentijnse Biefstuk Gekookte Bouillon Rauw vlees Rood vlees Wit vlees Rundvlees Paardenvlees Konijnenvlees Varkensvlees Groentevlees Mager vlees Schapen- en geitenvlees Carpaccio Ribben Cotechino Kotelet Slakken of landslakken Fazant en Fazantvlees Parelhoen - Parelhoenvlees Varkensfilet Kip Hamburger Hotdog Kebab Patè Kipfilet Kalkoenborst Kip - Kippenvlees Gehaktballetjes Porchetta Kwartel - Kwartelvlees Ragù Worst Wild Zampone OVERIGE ARTIKELEN VLEES Categorieën Voeding Alcoholisch Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Zoetwaren en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Bereidingen van Basis ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Recepten Regionale eiwitrecepten Veganistische Recepten
