Algemeenheid
Asiago (in het lokale dialect "pegorin") is een nationale kaas die de DOP-erkenning (Beschermde Oorsprongsbenaming) geniet en zijn naam ontleent aan de gelijknamige Venetiaanse stad Asiago, gelegen op een van de beroemdste plateaus van Italië.
De eerste historische sporen van Asiago dateren ruwweg uit het jaar 1000 na Christus, maar het is redelijk om te denken dat de uitvinding veel ouder is (misschien vóór de Republiek Venetië). In feite is aangetoond dat de bewoners van de Altopiano dei Sette Comuni sinds mensenheugenis veeteelt hebben beoefend voor hoofdzakelijk zuiveldoeleinden.
Voedingskenmerken
Asiago valt in de tweede van de VII fundamentele voedselgroepen, die van melk en zijn derivaten.
Zijn voedingsfunctie is het leveren van eiwitten die rijk zijn aan essentiële aminozuren, calcium, fosfor en vitamine B2 (riboflavine).
Asiago is een kaas gemaakt van geheel of gedeeltelijk magere koemelk en bevat daarom een vrij hoog gehalte aan lipiden. Het is niet verrassend dat de calorieën voornamelijk afkomstig zijn van lipiden, gevolgd door peptiden en ten slotte van kleine hoeveelheden koolhydraten. Vetzuren in Asiago kaas zijn voornamelijk verzadigde, eiwitten met een hoge biologische waarde en enkelvoudige koolhydraten (lactose).
Vezels ontbreken en cholesterol is overvloedig.
Het zoutprofiel van Asiago verschilt niet van het gemiddelde van kazen en is rijk aan calcium, fosfor en natrium.
Wat vitamines betreft, zijn vooral retinol en zijn equivalenten (vitamine en provitaminen A), B2 (riboflavine) en K2 (menachinonen van bacteriële oorsprong) aanwezig. Vitamine B12 moet overvloedig aanwezig zijn.
Door zijn energierijkdom leent Asiago zich niet voor de voeding van personen met overgewicht. Vanwege de uitbundigheid aan verzadigde vetzuren en cholesterol moet deze kaas ook worden vermeden door mensen die lijden aan hypercholesterolemie.
Zoals de meeste oude kazen bevat Asiago ook aanzienlijke hoeveelheden natrium, een aspect dat zeker gecontra-indiceerd is in het geval van primaire arteriële hypertensie (vooral voor natriumgevoelige personen).Bovendien maakt de overvloed aan mineralen (waaronder fosfor, kalium en calcium) Asiago een voedingsmiddel dat niet geschikt is voor bepaalde soorten nierinsufficiëntie.
Asiago bevat kleine hoeveelheden lactose; daarom mag het niet worden geconsumeerd door de meest gevoelige intolerantie (aan de andere kant is het een zeer subjectief aspect). Er zijn geen sporen van gluten en om deze reden kan het worden gecontextualiseerd in het coeliakie-dieet.
Omdat het een afgeleide is van melk, is Asiago niet opgenomen in het voedsel dat is toegestaan in het veganistische dieet; bovendien gebruikt het traditionele stremsel van dierlijke oorsprong (verkregen uit de maag van het kalf), dus het moet ook worden uitgesloten van het dieet van lacto-ovo-vegetariërs.
De gemiddelde portie Asiago (als gerecht) is ongeveer 70-120g (250-430kcal).
Gastronomie
De asiago wordt gebruikt als een gerecht op zich, een ingrediënt voor uitgebreide recepten of gewoon geraspt over pasta.
Het wijnarrangement is afhankelijk van het type:
- Frisse en vette Asiago: zoete witte wijn.
- Fris en magere Asiago: droge, witte of rode wijn.
- Gerijpt en gekookt Asiago: droge rode wijn.
- Pittige Asiago: oude en robuuste wijn.
Voor informatie over mogelijke recepten kunt u terecht op de pagina: Recepten met Asiago kaas.
Carasau broodtaart met stracchino courgettes en Asiago
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Verscheidenheid aan Asiago
Asiago kan ook worden ingedeeld op basis van kruiden en soort.
- Kruiden:
- Asiago Mezzano: ongeveer 3-8 maanden.
- Asiago Vecchio: doorgaans niet later dan 18 maanden.
- Asiago Stravecchio: minimaal twee jaar.
- Types:
- Asiago d "allevo: gebruikt als tafel- of raspkaas, het is een halfvet met halfgekookte pasta. Het wordt alleen geproduceerd met koemelk die is verkregen uit twee melkbeurten, waarvan er één mag worden afgeroomd om aan de oppervlakte te komen, of van een enkele gedeeltelijk afgeroomde melken (altijd voor ontsluiting) De zuurgraad kan natuurlijk zijn of geïnduceerd met enzymen. Het wordt droog gezouten of in lichte pekel. De smaakmaker is die van een tussenpersoon of een oud/heel oud. De vorm is cilindrisch met een lage hak, recht en met platte zijkanten. Het kan 8-12 kg wegen. De hoogte is 9-12 cm en de diameter 30-36 cm. Het heeft een gladde en regelmatige korst. De pasta van de mezzano is compact, met verspreide gaten en van kleine of middelgrote grootte; de kleur is licht strogeel. De smaak is zoet De oude / stravecchio pasta is korrelig, met een conchoïdale spleet, met verspreide gaten en van kleine of middelgrote grootte, strokleurig; de smaak is karakteristiek en geurig. De "asiago d" allevo heeft een vetpercentage op de droge stof gelijk aan 24%.
- Geperst Asiago: alleen gebruikt als tafelkaas, het is vet met een halfgekookte pasta. Het wordt alleen geproduceerd met koemelk van twee melkbeurten of slechts één. De zuurgraad kan natuurlijk zijn of door enzymen worden opgewekt. Het zouten vindt plaats in pasta en kan na het persen worden versterkt. Rijping vindt plaats 20-40 dagen na de productie. De vorm is cilindrisch met rechte of licht bolle zijkanten en platte vlakken. Het kan 11 bereiken -15kg in gewicht.De hoogte is 11-15cm en de diameter is 30-40cm. Het heeft een dunne en elastische korst. De pasta wordt gecombineerd met de snede, heeft duidelijke en onregelmatige "gaten, heeft een witte of licht strogele kleur. De smaak is delicaat en aangenaam. De" Asiago d "allevo heeft een vetpercentage in de droge stof van niet minder dan 44%.
Productieplaatsen
Volgens de DOP-productiespecificatie wordt Asiago geproduceerd op:
- Vicenza en Trento, inclusief de provincies.
- Bepaalde gemeenten in de provincie Padua, waaronder: Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce en Rovolon.
- Bepaalde gemeenten in de provincie Treviso: de afbakening is te ingewikkeld om te beschrijven en zou de hulp van een kaart vereisen.
.jpg)
