Kenmerkend voor de regio Lombardije, meer bepaald van het lager gelegen gebied van Milaan, van de provincie Lodi en Cremona, geniet dit zuivelproduct de erkenning van Traditioneel Agrifood Product (PAT).
Wist je dat ...
De naam pannerone is afgeleid van panéra, wat in het lokale dialect room betekent, wat de vetheid aangeeft van deze kaas gemaakt van volle melk.
Pannerone is rijk aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen en behoort tot de II fundamentele groep voedingsmiddelen. Het heeft echter ook ongewenste voedingskenmerken zoals de rijkdom aan verzadigde vetzuren en cholesterol. Dit is de reden waarom het niet voor alle soorten voeding relevant is; in de volgende paragrafen zullen we beter begrijpen hoe we het in de voeding kunnen gebruiken.
In de keuken wordt pannerone vooral gebruikt als tafelkaas, als voorgerecht of gerecht. Als ingrediënt wordt het soms gebruikt voor voorgerechten, vooral risotto's, of in koude salades. Het gaat heel goed samen met delicate jam, acaciahoning en Cremonese mosterd. De pannerone heeft geen erg lange conservering.
Het productieproces van de pannerone begint met het melken van de koeien en het verzamelen van de rauwe volle melk. Bij een temperatuur van ongeveer 30 °C wordt gedurende een half uur een eerste coagulatie geïnduceerd, waarna het stremsel wordt toegevoegd. De wrongel wordt met rust gelaten en vervolgens gebroken. De stolsels verzamelen en draineren uit het serum in speciale weefsels en worden vervolgens in mallen geplaatst om de zuivering te voltooien. Kruiden volgt. Pannerone onderscheidt zich van de meeste zuivelproducten van dezelfde soort door: afwezigheid van zouten, overvloedig gebruik van stremsel en hoge rijpingstemperatuur.
De pannerone heeft een gemiddelde grootte van ongeveer 30 cm in diameter en 20 cm in hoogte; gekruid weegt ongeveer 12 kg. Let op: er zijn ook kleinere vormen, ongeveer de helft van de vorige. Het heeft een dunne en gladde gelige schil. De pasta is zacht wit van kleur en heeft grote en wijdverspreide gaten. De overheersende smaak van pannerone is zoet, gevolgd door bittere tonen; het zoute is bijna afwezig. Sommigen noemen het "witte gorgonzola", vanwege een aantal vergelijkbare kenmerken in de productie en om de afwezigheid van marmering te benadrukken; de organoleptische en smaakkenmerken zijn echter heel verschillend.
Historisch gezien is de productie van pannerone vrij oud en dateert uit de Middeleeuwen. Na de Tweede Wereldoorlog nam het verbruik af en tegenwoordig wordt het als marginaal beschouwd en beperkt tot het kaasmakende gebied.
met hoge biologische waarde, vitamines en mineralen die specifiek zijn voor melk.Het heeft een zeer hoge energie-inname en vetgehalte, die toenemen - terwijl het water en het totale gewicht afnemen - naarmate de veroudering vordert. Calorieën worden voornamelijk geleverd door vetzuren, gevolgd door eiwitten en mogelijk door zeer weinig koolhydraten - alleen in de licht gekruide vormen De lipideketens zijn voornamelijk van het verzadigde type, de peptiden van hoge biologische waarde - leveren alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden in vergelijking met het menselijke eiwitmodel - en eventuele oplosbare / enkelvoudige koolhydraten - lactosedisacharide.
De pannerone bevat geen vezels; in plaats daarvan is het rijk aan cholesterol. Door de rijping te verhogen, wordt de lactose bijna volledig afgebroken tot melkzuur door de bacteriële microflora. Door de rijping echter te verhogen, neemt de concentratie histamine toe. De hoeveelheid purines is, net als voor andere voedingsmiddelen van dezelfde voedselgroep, vrij laag. Het levert geen gluten.
Het vitamineprofiel van pannerone wordt gekenmerkt door de overvloed aan riboflavine (vitamine B2) en retinol of equivalent (vitamine A en/of RAE).Veel andere in water oplosbare factoren van groep B zijn redelijk geconcentreerd, zoals thiamine (vitamine B1) en niacine (vit PP) Wat mineralen betreft, vertoont kaas significante concentraties calcium en fosfor, terwijl natrium bijzonder laag is.
tegen overgewicht - dat caloriearm en normolipidisch zou moeten zijn.
De prevalentie van verzadigde vetzuren op het totale vetzuurprofiel en de overvloed aan cholesterol maken pannerone ongeschikt voor hypercholesterolemie.
Pannerone bevat eiwitten met een hoge biologische waarde en kan worden beschouwd als een uitstekende bron van essentiële aminozuren.Het wordt aanbevolen in alle omstandigheden die een verhoging van de inname van deze voedingsstoffen vereisen; indicatieve voorbeelden zijn: algemene en specifieke ondervoeding, chronische malabsorptie en verhoogde specifieke behoeften, bijvoorbeeld: tijdens zwangerschap, borstvoeding of door buitengewoon intensief en langdurig sporten Het gebruik van kaas als voedingsbron van hoogwaardige eiwitten/aminozuren is essentieel echter beperkt door de minder gewenste eigenschappen - zie cholesterol en verzadigde vetten - die, om de balans van het dieet te verzekeren, het gebruik van gematigde porties en een lage consumptiefrequentie vereisen.
Lactose, op zichzelf schaars vanwege het effect van melkzuurfermentatie - groter, zoals we zeiden, in de jonge vormen - kan nog steeds vervelend zijn voor de meer gevoelige intolerantie. Een bescheiden verhoging van de histamineconcentratie moet worden gemeld, vooral bij de meer verouderde vormen, waardoor het ongeschikt is in het geval van bijzonder uitgesproken specifieke intolerantie. Glutenvrij en laag in purines, het is in plaats daarvan relevant voor het dieet tegen coeliakie en hyperurikemie.
Gezien het brede scala aan in water oplosbare vitamines van groep B, die voornamelijk de functie van cellulaire co-enzymen vervullen, kan pannerone worden beschouwd als een nuttig voedingsmiddel om de metabolische processen van verschillende weefsels te ondersteunen. pannerone (RAE), nodig om de visuele functie, reproductiecapaciteit, celdifferentiatie, antioxidantverdediging, enz. intact te houden.
Gezien het bescheiden percentage natrium is pannerone een van de weinige kazen die is toegestaan in het preventieve en/of therapeutische dieet voor natriumgevoelige arteriële hypertensie.
De rijkdom aan calcium en fosfor is een zeer nuttige eigenschap om het evenwicht van het skeletmetabolisme te garanderen, een zeer delicaat proces in de ontwikkeling van de foetus, in de groeifase van het kind en op hoge leeftijd - vanwege de neiging tot osteoporose. Opmerkingen: onthoud dat het voor de gezondheid van de botten noodzakelijk is om te zorgen voor een juiste inname van vitamine D of voldoende blootstelling aan de zon.
Om hygiënische redenen, omdat het gebaseerd is op rauwe melk, is het raadzaam om pannerone tijdens de zwangerschap te vermijden. Dit is geen blauwe kaas, dus er is geen groot risico op besmetting van Listeria monocytogenes; niettemin is het raadzaam om het te vermijden of het volledig te koken.
Pannerone-kaas is niet toegestaan in het veganistische dieet. Bovendien moet het vanwege de aanwezigheid van dierlijk stremsel ook worden uitgesloten in de vegetarische en hindoeïstische religies.Het heeft geen contra-indicaties voor de islamitische en joodse religies. De meningen van oplettende boeddhisten zijn in dit opzicht tegenstrijdig.
De frequentie van consumptie van pannerone-kaas - als gerecht - is minder dan of gelijk aan 1-2 keer per week, met een gemiddelde portie van ongeveer 80 g.
, als voorgerecht of bijgerecht. Het gaat uitstekend samen met delicate jam en marmelade, acaciahoning en Cremonese mosterd.Het is ook een uitzonderlijk ingrediënt voor voorgerechten, vooral risotto's, waarin het vaak wordt gecombineerd met fruit - zoals peren - en oliehoudende zaden - zoals walnoten en pijnboompitten.
De oenologische combinatie van pannerone is hoofdzakelijk met geurige witte wijnen, zoals Lugana en Clastidio.Als alternatief misvormen roséwijnen zoals S. Colombano niet.
geheel rauw - ongepasteuriseerd. Dit wordt in de ketel gedaan en op 30°C gebracht - om de stolling te vergemakkelijken - en aangevuld met kalfsstremsel; in ongeveer 30 minuten wordt een zure stremselwrongel gevormd. Melkfermenten worden niet toegevoegd en die van de natuurlijke bacteriële flora zijn voldoende - lactobacillen en enkele coliformen. De wrongel wordt dan gebroken en verkruimeld. Het grootste deel van de wei wordt geëlimineerd met behulp van pannen genaamd "ramin", waardoor de massa warm en roerend blijft. De extractie van de wrongel en het eerste uitlekken vindt plaats met vellen genaamd "patta", vervolgens wordt het 3-4 dagen in "fascere" geplaatst, in warme kamers om de zuivering af te ronden. De formulieren worden uit de containers gehaald, in speciaal papier gewikkeld en met houten banden aan de zijkant vastgezet. Hier blijven ze in "stoofpot" om 15 tot 60 dagen te rijpen en te rijpen. De activiteit van coliforme bacteriën leidt tot een zekere rijsvorming.
Let op: de aanwezigheid van coliforme bacteriën mag geen alarm veroorzaken; tot nu toe zijn er geen gevallen van pannerone-voedselvergiftiging geregistreerd.
