Zachte tarwe en harde tarwe
Zie ook: tarwezetmeel, tarwespier; tarwekiemen
In de natuur zijn er verschillende soorten tarwe; de meest gebruikte zijn twee: de Triticum durum (of durumtarwe) en de Triticum vulgare (of zachte tarwe).Hoewel de twee planten op structureel niveau erg op elkaar lijken, zijn het niet gewoon twee verschillende variëteiten, maar twee verschillende soorten (durumtarwe heeft 28 chromosomen, terwijl zachte tarwe 42 heeft).
Volgens de wet moet de term meel uitsluitend worden gebruikt voor het product dat wordt verkregen door zachte tarwe te malen; met griesmeel daarentegen bedoelen we het product van het malen van harde tarwe. Voor andere meelsoorten, zoals maïs, is het noodzakelijk om de herkomst op het etiket (maïsmeel, havermeel, enz.).
Structuur van de caryopsis
De vrucht van de tarwe, caryopsis genaamd, is volledig bedekt met een vezelige vruchtwand; het is een uitwendig omhulsel dat bestaat uit verschillende cellagen die rijk zijn aan cellulose en minerale zouten; dit deel vormt na het maalproces de zemelen.
Onder de vruchtwand bevindt zich een eencellige laag, bestaande uit grote, kubusvormige cellen; dit deel wordt de aleuronische laag genoemd en scheidt het hart van de caryopsis van de uitwendige omhulsels. Uit voedingsoogpunt is de vruchtwand bijzonder rijk aan voedingsstoffen, zoals eiwitten, lipiden, vitamines en minerale zouten; het is echter bijzonder klein in kwantitatieve termen en gaat vooral verloren tijdens het maalproces. Aan de ene kant van de caryopsis vinden we dan de kiem of het embryo, het deel dat aanleiding geeft tot de nieuwe plant wanneer deze in de grond wordt gezaaid; ook dit deel wordt tijdens het maalproces verwijderd, omdat het bijzonder rijk is aan eiwitten en vooral aan lipiden (de beroemde tarwekiemolie wordt veel gebruikt in de dieet- en cosmetische sector). Het grootste deel van de caryopsis wordt ingenomen door het amylifereuze endosperm of albumine, een reserveweefsel dat rijk is aan zetmeelkorrels en eiwitten, en uit dit deel wordt het meel en griesmeel verkregen dat bedoeld is voor gebruik in de voeding.
Voedingswaarden
Het kan variëren in functie van verschillende factoren, zoals de variëteit van tarwe, het klimaat, de teelttechnieken (conventioneel, biologisch, enz.), het type grond waarop het wordt verbouwd en de stikstofbijdragen (bemesting).
WATER (8 - 18%)
GLUCIDES (72%), waarvan:zetmeel (60 - 68%)
PENTOSANS (6,5%), niet-fermenteerbare aldopentose-polymeren
CELLULOSE EN LIGNINE (2 - 2,5%) bevinden zich in de buitenste lagen en zijn daarom afwezig in witte bloem
VERMINDERING VAN SUIKERS (1,5%) (dextrines en glucose die afkomstig zijn van afbraakprocessen van zetmeel; dit is een klein maar uiterst belangrijk percentage, omdat het door gist wordt gebruikt als voeding om het stofwisselingsproces te laten werken dat leidt tot het rijzen van het "deeg).EIWITTEN (7-18%): op basis van hun oplosbaarheid in water worden ze onderverdeeld in vier klassen, die alle soorten granen gemeen hebben (zij het in verschillende verhoudingen):
ALBUMINS (9%): ze komen voornamelijk voor in de aleuronlaag en in de kiem, beide verwijderd tijdens het maalproces (ze zijn dus afwezig in traditioneel meel); dit zijn eiwitten met een hoge biologische waarde, vooral rijk aan lysine, proline, leucine en glutamine.
GLOBULINEN (5-7%): ze worden aangetroffen in de kiem, die echter wordt verwijderd (ook uit volkorenmeel) omdat deze rijk is aan lipiden en als zodanig onderhevig is aan ranzigheid; ze hebben ook een hoge biologische waarde en zijn rijk aan lysine, arginine, serine en cysteïne.
GLUTELIN en PROLAMINEN (75 - 95%): overvloedig aanwezig in het amylifereuze endosperm; in tarwe worden de glutelines gluteninen genoemd, terwijl de prolaminen gliadinen worden genoemd. Hoewel ze kwantitatief overvloedig zijn, zijn ze schaars in termen van kwaliteit, als rijk aan cysteïne, proline en glycine, maar arm aan lysine en methionine, die de beperkende aminozuren van granen vertegenwoordigen. Dit vereist de "combinatie met eiwitrijk voedsel, zoals kaas, vlees, eieren of peulvruchten (die een aminozuursamenstelling hebben" onvolledig ", maar complementair aan die van granen).
De glutelines en prolamines van tarwe zijn erg belangrijk vanuit technologisch oogpunt, omdat wanneer het meel wordt gehydrateerd en gekneed, ze met elkaar interageren en een driedimensionaal netwerk vormen dat gluten wordt genoemd.
LIPIDEN: ze zijn voornamelijk gelokaliseerd in de kiem en omvatten triglyceriden (rijk aan onverzadigde vetzuren, die 80 tot 84% van de zure fractie vertegenwoordigen) en kleine hoeveelheden fosfolipiden, glycolipiden en sterolen (sitosterol en campesterol).
MINERALE ZOUTEN (1,5 - 2%): ze bevinden zich voornamelijk in de uitwendige integumenten, dus in de vruchtwand, ze omvatten magnesium- en kaliumfosfaten, calcium-, ijzer-, koper- en zinkzoutenVITAMINEN: vitamines van groep B (ter hoogte van de aleuronlaag) en vitamine E (meer aanwezig in de kiem).
ANTINUTRITIONELE FACTOREN: fytinezuur, is overvloedig aanwezig in de vruchtwand en cheleert de tweewaardige metalen (calcium, ijzer, koper, magnesium en zink) waardoor hun absorptie wordt verminderd.
SAMENSTELLING VAN TARWECARYOSSIDE EN HAAR ANATOMISCHE REGIO'S
(gemiddelde waarden - g / 100g droge stof)
Anatomische regio van de tarwekorrel
Percentage van de korrels
Zetmeel en andere koolhydraten
(%)
Eiwit (%)
Lipiden (%)
hemicellulose
pentosanen (%)
Minerale stoffen
(%)
Video
Eigenschappen van tarwe - Alles wat er te weten valt over tarwe
Bekijk de video
- Bekijk de video op youtube
Overige granen en bijproducten Amarant Tarwezetmeel Maïszetmeel Rijstzetmeel Gemodificeerd zetmeel Haverzetmeel Bulgur Volle granen Cornflakes Crackers Haverzemelen Zemelen Cus cus Amarantmeel Havermeel Burattomeel Speltmeel Boekweitmeel Maismeel Maismeel Gierst Gerstmeel Quinoameel Klein speltmeel (Enkir ) Rijstmeel Roggemeel Sorghummeel Meel en griesmeel Volkorenmeel Manitobameel Pizzameel Speltbeschuit Focaccia Noten Tarwe of tarwekiemen Verbrande tarwe Boekweit Soepstengels Havermelk Rijstmelk Maïs Maizena Mout Gierst Muesli Gerst Oud brood Ongezuurd brood en pitabroodje Carasaubrood Ei pasta Rijstpasta Volkoren pasta Piadina Kleine spelt Pizza Popcorn Gebakken producten Quinoa Rijst Basmatirijst Geconverteerde rijst Witte rijst Rijst Volkoren Parboiled Rice Gepofte rijst Venusrijst Rogge en Gehoornde Rogge Griesmeel Griesmeel Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale OVERIGE ARTIKELEN GRANEN EN DERIVATEN Categorieën Voeding Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Zoetstoffen Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Nagerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa's Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, Moederdag, Vaderdag Functionele Recepten Internationale Recepten Paasrecepten Recepten voor Coeliakie Recepten voor Diabetici Feestdagen Recepten Valentijnsdag Recepten Vegetarische Recepten Eiwitrecepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
