Pasteurisatie van het mengsel
Met "pasteurisatie" bedoelen we de warmtebehandeling waaraan het mengsel wordt onderworpen om de perfecte gezondheid en houdbaarheid van het eindproduct (ijs, in dit geval) te garanderen.
Tijdens het pasteurisatieproces wordt het mengsel blootgesteld aan temperaturen die zo hoog zijn, maar in ieder geval lager dan het kookpunt. Bij 100 ° C zouden de componenten van het mengsel in feite het risico lopen te veranderen en de organoleptische eigenschappen van het ijs kunnen worden aangetast.
Pasteurisatie kan op drie manieren worden uitgevoerd:
- Verhoging van de temperatuur van het mengsel tot 65°C en onderhoud gedurende 30 minuten (lage pasteurisatie)
- Verwarmen van het mengsel op 72 ° C gedurende 15 minuten (medium pasteurisatie)
- De temperatuur verhogen tot 85°C en 2-3 minuten vasthouden (hoge pasteurisatie)
Welke pasteurisatiemethode ook wordt gekozen, het is belangrijk om te verminderen abrupt de eindtemperatuur van het mengsel bij 4-5 ° C. De plotselinge temperatuurdaling is belangrijk om te voorkomen dat hittebestendige bacteriën hun activiteit hervatten. We herinneren u er namelijk aan dat sommige micro-organismen die in staat zijn om pasteurisatietemperaturen te weerstaan, hun activiteit kunnen hervatten als de omstandigheden gunstig zijn. : de plotselinge temperatuurdaling verlamt de activiteit en ontwikkeling van bacteriën.
Naast het verzekeren van microbiële terugwinning, is pasteurisatie essentieel om het oplossen van suikers te bevorderen, eiwitten gedeeltelijk te denatureren (albumine en globuline), het waterretentievermogen te helpen verbeteren en de activiteit van emulgatoren en vetstoffen (vloeibaar gemaakt door warmte) te vergemakkelijken.
Tijdens de pasteurisatie moet het mengsel ook een homogenisatieproces ondergaan: met andere woorden, de componenten moeten perfect worden geëmulgeerd door de vetbolletjes te pletten. Hierdoor zullen de vetten - nu gereduceerd tot zeer kleine deeltjes - gemakkelijker in suspensie kunnen blijven in de vloeistof waarin ze zijn gedispergeerd.
Op industrieel gebied wordt een instrument gebruikt dat een homogenisator of emulgator wordt genoemd; op thuisniveau is het voldoende om een eenvoudige handmatige garde of een staafmixer te hebben.
Rijping van het mengsel
Het is een zeer belangrijke fase voor de ontwikkeling van het ijs. Na pasteurisatie en homogenisatie moet het mengsel 6-12 uur bij lage temperaturen (4-5 ° C) rusten (of liever "rijpen").
Door de rijping van het mengsel kunnen de vaste stoffen die erin zitten perfect hydrateren en kunnen de stabilisatoren hun werking voltooien. Na 6-12 uur zal het mengsel een perfecte balans hebben bereikt en zal de massa er dichter, romiger en homogener uitzien.
Verder is de rijping van het mengsel belangrijk om de vorming van ijskristallen in de daaropvolgende bevriezingsfase van de massa te verminderen.
Roomijs afromen (invriezen of invriezen)
Tijdens de opromfase verandert het mengsel in ijs en neemt lucht op: de massa komt dus tot leven en krijgt het aanzien van een dichte, compacte en pasteuze room. Opkloppen, invriezen en invriezen zijn drie termen die in ijssalons als synoniemen worden gebruikt en precies aangeven dat proces leidt tot de vorming van ijs.
De machine die het mengsel in ijs kan omzetten, wordt aangeduid met de term "batch vriezer". Op thuisniveau krijgt de batchvriezer een eenvoudigere connotatie en wordt hij "ijsmachine" genoemd.
De invriestijd is afhankelijk van het type batch vriezer dat wordt gebruikt en van de ingrediënten van het mengsel. Het is duidelijk dat hoe hoger de hoeveelheid suiker en vet in het mengsel, hoe langer het duurt voordat de batchvriezer de massa steviger heeft gemaakt.
Op thuisniveau...
De ambachtelijke batch vriezer is niets meer dan een professionele ijsmachine.
Er zijn echter andere soorten ijsmachines die toegankelijk zijn voor alle liefhebbers van zelfgemaakt ijs:
- Accumulatie-ijsmachine: deze bestaat uit een koeltank en een motor. Voor gebruik moet het bad 12-24 uur in de vriezer worden geplaatst.
- Zelfkoelende ijsmachine: het voorziet niet in het voorvriezen van de tank omdat het is uitgerust met een eigen koelsysteem. Dit soort ijsmachines zijn veel duurder dan de vorige.
Pistache-ijs
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Versteviging van het ijs
Op ambachtelijk en industrieel vlak is het verstevigen van het ijs een belangrijke stap die de massa op de juiste plaats laat verdichten en uitharden.
In feite schommelt de temperatuur van het ijs bij het verlaten van de batchvriezer tussen -5 ° C en -8 ° C. Bij deze temperaturen is het niet mogelijk om het ijs lang te bewaren, omdat de massa de neiging zou hebben om snel de tijdens de fase gevormde structuur verliezen.Om deze reden moet het ijs enkele uren bij temperaturen van -20 / -22 ° C worden bewaard om te consolideren, waarna het kan worden geserveerd.
Op thuisniveau wordt deze fase niet altijd gerespecteerd, ook al is het raadzaam om de massa direct na de oproomfase een paar uur in de vriezer te laten staan.
Andere artikelen over "IJsbereiding - pasteurisatie, rijping, creaming"
- Bereiding van de Gelato - Het mengsel in evenwicht brengen
- Softijs
- Suiker in ijs
- Vetten in ijs
- Artisan Ice Cream - Vetvrije vaste stoffen en droge resten
- Soorten ijs
- Zelfgemaakt ijs maken
- Calorieën van ijs
