Suiker is samen met water een primair ingrediënt voor het maken van roomijs.Als het inderdaad mogelijk is om een goed product te krijgen door melk en vetten uit het mengsel te weren, is het ondenkbaar om een suikervrij roomijs te formuleren.
Wat zijn de? suikers die het meest worden gebruikt in het mengsel van een ijsje?
- De meest gebruikte suiker in ijsmixen is: SUCROSE aangezien het geheel uit droge resten bestaat en het belangrijkste dragerbestanddeel van vaste stoffen is.Bij de formulering van ijsmixen is het echter gebruikelijk om sucrose te mengen met een "secundaire suiker" - die echter niet in een hogere hoeveelheid met 20% sucrose - om te voorkomen dat ijs te zoet is of om het vriespunt van de massa verder te verlagen.
- Onder de secundaire suikers hoort ongetwijfeld een noot van verdienste DEXTROSE (ook wel glucose of druivensuiker genoemd) Het is een monosacharide met een lagere zoetkracht dan sucrose (ongeveer 70%) maar met dezelfde energetische waarde. Bij de formulering van een ijsje gaat het bij dextrose echter niet zozeer om de zoetkracht, maar om de uitstekende antivrieskracht en conserverende eigenschappen. Bedenk eens dat dextrose het vriespunt van het water (dat in het mengsel zit) zo ver kan verlagen dat het niet mogelijk zou zijn om het alleen of als een totale vervanging voor sucrose te gebruiken.Deze belangrijke secundaire suiker wordt ook gebruikt om de aroma's in ijs Dextrose wordt in het mengsel gebruikt in concentraties gelijk aan 15-20% van de hoeveelheid sucrose.
- GLUCOSE SIROOP: het is een mengsel van verschillende suikers (glucose, maltose, maltodextrine, enz.) en water, met een vloeistofdikke consistentie en een glanzend en transparant uiterlijk. Er zijn duidelijk verschillende soorten glucosestropen, die verschillen naargelang het type van suikers waaruit ze zijn samengesteld. De droge stof die aanwezig is in glucosestropen is variabel en schommelt tussen "80% en" 85%. Een glucosestroop moet worden gekozen op basis van het percentage aanwezige dextrose, uitgedrukt door de afkorting "DE" Specifiek, het bovengenoemde acroniem staat voor "Dextrose-equivalent"en geeft de hoeveelheid (percentage) reducerende suiker aan berekend op de droge stof, nauwkeurig uitgedrukt in dextrose. Simpel gezegd betekent dit dat een lage DE-siroop een lage hoeveelheid dextrose bevat en zal resulteren in een iets zoeter en harder ijs. Omgekeerd, wanneer u glucosestroop met een hoge DE gebruikt, krijgt u een zoeter en beter smeerbaar ijs. Een glucosestroop met een lage DE is bijvoorbeeld geschikt voor de bereiding van ijslolly's. De op de markt gebrachte glucosestropen hebben een DE tussen de 38 en 60.
- INVERTSUIKER: het is niets anders dan sucrose gesplitst - gedeeltelijk of volledig - in glucose en fructose. Het is een secundaire suiker die wordt verkregen door enzymatische of chemische hydrolyse van sucrose. De "omgekeerde" benaming verwijst naar het gedrag van gepolariseerd licht wanneer het door een waterige oplossing van glucose en fructose wordt geleid: in het geval van sucrose draait het gepolariseerde licht naar rechts (rechtsdraaiende verbinding), terwijl de omgekeerde suiker de vlak naar links (linksdraaiende verbinding). De (onomkeerbare) omzetting van sucrose in invertsuiker geeft deze laatste eigenschappen die totaal verschillen van het oorspronkelijke molecuul. Als 100 overeenkomt met de zoetkracht van sucrose (referentiesuiker), die van invertsuiker komt overeen met 125-130: het kan dus worden begrepen dat de zoetkracht van invertsuiker zeer hoog is. Deze eigenschap kan worden benut wanneer u een zeer zoet mengsel wilt bereiden, zonder de hoeveelheid totale vaste stoffen te verhogen. Bovendien bevat invertsuiker beschikt over een buitengewoon antivries / anti-kristalliserend vermogen, c Dit is niet altijd een positief kenmerk, omdat een verkeerde en te hoge dosering een te zacht ijs zou opleveren met de neiging om gemakkelijk te smelten. Invertsuiker wordt gebruikt in concentraties tussen 10 en 15% van de totale suiker.
- HONING: ondanks dat het een interessant voedingsmiddel is vanwege de ontelbare voedingskwaliteiten, wordt honing om minstens twee redenen niet veel in ijs gebruikt. Ten eerste is het een zeer aromatisch product en het gebruik ervan in het mengsel zou de smaak van de hoofdingrediënten kunnen maskeren. Bovendien heeft honing zo'n hoog antivriesvermogen dat het haar percentage in de samenstelling van het mengsel moet beperken. In roomijs wordt het vooral gebruikt als smaakstof en voor de productie van specifieke "honingijsjes". Dit bijenproduct heeft dezelfde samenstelling als invertsuiker en is namelijk samengesteld uit glucose en levulose (fructose).
- MALTOSE: het is een reducerende disaccharide samengesteld uit 2 glucosemoleculen. Hoewel het een zoetkracht heeft van ongeveer 1/3 in vergelijking met sucrose, wordt het niet bijzonder gebruikt in ijs omdat het het vriespunt van het mengsel niet wezenlijk beïnvloedt.
- MALTITOL en SORBITOL: het zijn typische fruitsuikeralcoholen, die over het algemeen worden gebruikt om caloriearme of acarogene producten te maken (het is niet verrassend dat suikeralcoholen zijn opgenomen in de formulering van kauwgom en snoep). Vanwege hun weekmakende en bevochtigende eigenschappen worden ze ook gebruikt in zoetwaren, voor de productie van nougat, crunchy, meringues en dieetproducten. In ijs lijkt de meest gebruikte polyol maltitol te zijn: wanneer maltitol een verminderd deel van sucrose vervangt, bevordert het de verlaging van het vriespunt zonder echter een hoge zoetkracht te geven (zoals het geval is bij het gebruik van honing of invertsuiker). In een ijsmix mag de aanbevolen dosis sorbitol of maltitol niet hoger zijn dan 5% van het totale suikergewicht. Bovendien wordt sorbitol gebruikt in ijs vanwege zijn interessante potentieel: sorbitol is niet alleen een milde zoetstof, maar wordt ook beschouwd als een stabilisator, een verdikkingsmiddel en een ondersteuning om de smaken van het ijs te versterken. Een teveel aan suikeralcoholen in ijs kan een laxerend effect hebben.
De tabel toont de belangrijkste suikers die worden gebruikt voor de formulering van een mengsel, met vermelding van de respectievelijke vriespunten en hun antivriesvermogen, uitgedrukt in een waarde. De referentiesuiker is sucrose, met een zoetkracht van 100 en een antivriescapaciteit van 100.
Andere artikelen over "Suiker in ijs"
- Softijs
- Vetten in ijs
- Artisan Ice Cream - Vetvrije vaste stoffen en droge resten
- Soorten ijs
- Bereiding van de Gelato - Het mengsel in evenwicht brengen
- Bereiding van ijs - pasteurisatie, rijping, creaming
- Zelfgemaakt ijs maken
- Calorieën van ijs
.jpg){kind=spacer}
