Artisan Ice Cream - Vetvrije vaste stoffen en droge resten

S.L.N.G in ijs (magere melkbestanddelen)

Deze categorie omvat alles wat overblijft van de melk na het verwijderen van vet en water, dat wil zeggen: eiwitten, lactose en minerale zouten, en magere melkpoeder vormt het moederbestanddeel.

Non-Fat Milk Solids geven het ijs een fluweelzachte en betere uitstraling omdat ze de afname van het volume van de massa voorkomen, het ijs ondersteunen en het smeltpunt verhogen. Bovendien zijn niet-vette melkbestanddelen een bron van lactoproteïnen met een hoge biologische waarde (bijv. caseïne, globulinen, albuminen), die in staat zijn veel watermoleculen te binden en te absorberen, waardoor de opname van lucht (overrun) wordt vergemakkelijkt en tegelijkertijd een aangenaam fluwelige en compacte structuur van het ijs. Kwantitatief gezien mogen de niet-vette melkbestanddelen niet meer dan 9-12% van het gewicht van het mengsel bedragen.

Verdieping: hoe bereken je het percentage S.L.N.G.?

De hoeveelheid S.L.N.G. in een mengsel kan het variëren afhankelijk van het soort ijs dat u wilt verkrijgen.
Door middel van een wiskundige formule is het mogelijk om het percentage S.L.N.G. in een mengsel:

[100- (suiker% + vetten% + andere vaste stoffen%)] x 0,15

In deze formule wordt 0,15 als een vast getal beschouwd en wordt rekening gehouden met de niet-vette melkbestanddelen (uitgedrukt in lactose) in een mengsel.

Voor een juiste balans moeten we rekening houden met het volgende:

• De hoeveelheid magere melkpoeder mag niet groter zijn dan 11-12% van het totale gewicht van het mengsel
• 100 g magere melkpoeder levert ongeveer 50 g lactose op: naast deze waarde bestaat het risico op het verkrijgen van een te zanderig ijs door de vorming van lactosekristallen.

Om problemen van "zandigheid" te voorkomen, is deze formule bedacht, die voortkomt uit de volgende redenering: "ik S.L.N.G. ze kunnen water opnemen in hoeveelheden gelijk aan 6-7 keer hun gewicht"Met andere woorden, 15 gram magere melkpoeder kan ongeveer 100 gram water opnemen: deze verhouding wordt uitgedrukt in het cijfer 0,15.

Wat uit de formule wordt verkregen, is precies het percentage S.L.N.G. die in het mengsel kunnen worden gebruikt.

Voorbeeld. Een ijsje zorgt voor:

• 15% suiker
• 6% vet
• 3% andere vaste stoffen

Ik S.L.N.G. ze worden als volgt berekend: [100- (15 + 6 + 3)] x0,15 = 11,4

Aangezien de algemene regel een hoeveelheid S.L.N.G. tussen 9 en 12% is de waarde 11,4 ideaal voor een juiste balans van het mengsel.

Droogijsresidu (andere vaste stoffen)

Het drukt alles uit wat niet kan worden beschouwd als suiker, vet, S.L.N.G. of water. Deze categorie omvat stoffen die kunnen werken als stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en emulgatoren, dwz al die ingrediënten die de weerstand tegen smelten van het ijs, de waterbinding en de zwelling kunnen verhogen.
De belangrijkste stoffen die in deze categorie vallen zijn:

• johannesbroodpitmeel
• natriumalginaat
• guargom

Deze categorie omvat ook magere vaste stoffen die aanwezig zijn in smaakpasta's (bijv. in cacao, hazelnoot, enz.) en niet-suikerhoudende fruitvaste stoffen.

Verdieping: johannesbroodmeel in ijs

Johannesbroodpitmeel is een hydrocolloïdaal polysacharide dat wordt gewonnen uit de peul van de johannesbroodboom: het is waarschijnlijk het meest voorkomende ingrediënt als bestanddeel van verdikkingsmiddelen en stabilisatoren voor ijs.
Johannesbroodpitmeel verspreidt zich goed, zowel warm als koud, en de verspreiding in de kou veroorzaakt geen problemen omdat het geen klontjes vormt. Om zijn verdikkingsvermogen volledig te benutten, heeft johannesbroodpitmeel echter hoge temperaturen nodig: in dit opzicht is het voor een uitstekende solubilisatie raadzaam om het mengsel op 80 ° C te brengen en de temperatuur gedurende ten minste 2 minuten te handhaven. .
Johannesbroodpitmeel wordt alleen gebruikt in concentraties gelijk aan 0,5-1% of samen met andere verdikkingsmiddelen, zoals guargom en mono/diglyceriden van vetzuren (bijv. Aglumix®).

De hoeveelheid stabilisator in een ijsmix mag niet groter zijn dan 0,5-1%. Emulgatoren en stabilisatoren zijn echter niet zo onmisbaar in ijsjes op basis van fruit (sorbets), dwz in alle melanges die geen toevoeging van vetten vereisen en die alleen zijn samengesteld met water, suiker en vruchtvlees/vruchtensap.
Sojalecithine en mono-/diglyceriden van vetzuren vallen ook onder deze categorie: deze emulgatoren worden vooral gebruikt bij de bereiding van industriële consumptie-ijsjes (waarvoor lange bewaartijden nodig zijn). De functie van de emulgatoren is om de vetdeeltjes te binden aan de watermoleculen in het mengsel, de conservering van het ijs te vergroten, de vorming van ijskristallen te voorkomen en de structurele kenmerken (bijv. viscositeit) van het eindproduct te optimaliseren .
Zelfs inuline kan worden gebruikt voor de formulering van ijs.Het is een oplosbare vezel, onverteerbaar door het menselijk lichaam, bestaande uit lange ketens van fructose. In de mixen voor ijs vertoont inuline in sommige opzichten hetzelfde gedrag als suikers: in feite helpt het om het vriespunt van het water in de mix te verlagen, waardoor het antivriesvermogen van sommige suikers, zoals voor bijvoorbeeld dextrose. Bovendien, omdat het bestaat uit lange ketens van fructose, draagt ​​inuline, al is het maar heel weinig, bij aan het zoeten van het mengsel: in feite heeft het een zoetkracht die gelijk is aan ongeveer 10% in vergelijking met die van sucrose. vezels worden ook gebruikt als een "lichaamscompensator" (dwz om het vaste residu te verhogen) in alle mengsels zonder totale vaste stof (bijv. in fruitijs en sorbets). Inuline wordt vaak gebruikt in fruitsorbets als een percentage van " 1-2 % van het gewicht van het mengsel Bij gebruik in doseringen hoger dan 2% lijkt inuline te werken als een soort "vetvervanger": het is in feite in staat om een ​​pasteuze en romige structuur te geven (net als een vetstof) , zonder echter de totale calorieën negatief te beïnvloeden (inuline levert 1Kcal/g tegen de 9Kcal/g vet). smaken en pasteuze tot ijs, vergelijkbaar met die gemaakt door vetstoffen.
De aanwezigheid van inuline in een mengsel maakt ijs "functioneel": deze belangrijke vezel heeft namelijk een positief effect op de darmtransit, helpt de niveaus van "slechte" cholesterol en triglyceriden in het bloed te verlagen en optimaliseert de samenstelling van de darmflora .
Samengevat worden stabilisatoren gekozen voor:

• Vergemakkelijken van de opname van lucht tijdens het invriezen van het mengsel (om de overschrijding te bevorderen)
• Rem de vorming van ijskristallen in het eindproduct
• Verbeter de consistentie van het ijs
• Stabiliseer de emulsies
• Verbeter het aroma van het ijs

Andere artikelen over "Artisan Ice Cream - Vetvrije vaste stoffen en droge resten"

1. Vetten in ijs
2. Softijs
3. Suiker in ijs
4. Soorten ijs
5. Bereiding van de Gelato - Het mengsel in evenwicht brengen
6. Bereiding van ijs - pasteurisatie, rijping, creaming
7. Zelfgemaakt ijs maken
8. Calorieën van ijs

Ander Voedsel - Zoetwaren Aspic Cantucci Karamel Gekonfijte Ceder Chocolade Witte Chocolade Codette Chantilly Room Custard Pannenkoeken IJs Granita IJs Jam en Jam Marshmallow Marsepein Honing Mosterd Nutella Biscuitgebak Pandoro Panettone Zanddeeg Sorbet Strudel Nougat Wafel Zabaione IJssuiker ANDERE ITEMS Granen Alcoholische Alcohol Categorieën en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, pizza en brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en salades Snoep en desserts IJs en sorbets Siropen, sterke drank en grappa's Basis Voorbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor de feestdagen Recepten voor S an Valentino Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten