Vandaag zullen we veel plezier beleven aan het bereiden van een gerecht dat aan alle vereisten voldoet om in alle opzichten als "moleculair" te worden beschouwd! We waren verbaasd om te zien hoe we nepkaviaar en moleculaire aria's konden maken! Dus vandaag gaan we een aantal van deze basisprincipes samenstellen om een gerecht te bereiden als een echte chef-kok! Mijn suggestie is gerookte zalm (zelfgemaakt) met citroenlucht en muntkaviaar!
Video van het recept
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
Identiteitskaart van het recept
- 118 KCal Calorieën per portie
-
ingrediënten
Voor de emulsie
- 1 eetlepel balsamico azijn glazuur
- 1 eetlepel extra vierge olijfolie
- 1 eetlepel water
Voor het hoofdgerecht
- 2 250 g plakjes verse zalm
- 1 eetlepel extra vierge olijfolie
- Ongeveer 100 ml droge witte wijn
Voor de neppe muntkaviaar en voor de oplossing
- 4 g calciumchloride
- 0,5 g zuiveringszout
- 1 g alginezuur
- 100 ml (voor de kaviaar) + 150 ml (voor de oplossing) water
- Een paar muntblaadjes
Voor de citroenlucht
- Onbehandeld gefilterd citroensap
- 2 eetlepels water
- 2 g sojalecithine
Benodigde materialen
- Kommen in verschillende maten
- Vergiet
- Precisie schaal
- Pan met deksel
- Lepel
- Dompelmixer
- Becker
- Spuit zonder naald
- Pipet (optioneel)
Voorbereiding
- Rook eerst de zalm volgens de instructies op DEZE VIDEO.
Waaruit bestaat roken thuis?
Thuis roken is veel gemakkelijker dan je zou denken. Volg gewoon het onderstaande advies.Bekleed een kom met aluminiumfolie. Vul de kom met droge aromatische kruiden (zoals salie, rozemarijn, tijm, oregano) en droge bladeren (bijvoorbeeld laurierblaadjes, gedroogde knoflookblaadjes). Zet het vuur aan en blaas om alle aromatische houtsoorten te verbranden. Zodra het vuur uitgaat, ontstaat er dikke rook. Zet de kom onmiddellijk terug in het onderste deel van de oven (uitgeschakeld!). Plaats het te roken voedsel (in dit geval zalm) op een rooster dat zich direct boven de kom bevindt en sluit de ovendeur. Zet de oven niet aan! Laat het eten 1-3 uur roken, eventueel een paar keer aansteken voor intenser roken.- Verhit een pan met antiaanbaklaag en giet er een druppel extra vierge olijfolie in en braad de plakjes gerookte zalm op hoog vuur een paar minuten aan elke kant. Blus vervolgens af met de droge witte wijn, laat de alcohol verdampen en kook op laag vuur nog ongeveer tien minuten.
- Bereid ondertussen de nep-muntkaviaar voor bij de zalm. Meng de muntblaadjes met het water. Filter alles door een strak mazen vergiet om de muntstukjes te verwijderen. Giet de gefilterde vloeistof terug in het bekerglas en voeg het alginezuur en bakpoeder toe. Meng alles opnieuw en giet het mengsel in een kom. Wacht tot het schuim is verdwenen.
- Bereid ondertussen de oplossing voor waarin sferificatie zal plaatsvinden. Los in een kom het calciumchloride op in het water.
- Neem de mint-smoothie met een spuit en druppel deze in de oplossing van water en calciumchloride. De druppels muntessentie zullen onmiddellijk bolvormig worden. Wacht ongeveer 30 seconden om kleine bolletjes te verkrijgen die worden gevormd door een stabiele coatinggel en een vloeibare kern.
Waarom en hoe vervormden de bollen?
Het alginaat, in contact met calciumionen, polymeriseert en geeft aanleiding tot deze specifieke bollen, genaamd "drop" of "nep kaviaar".
Natriumalginaat wordt gevormd door lange ketens van polysachariden met aan de zijkanten natrium. In contact met een oplossing van water en calciumzouten treedt een substitutie op: natrium vervangt calcium en houdt, met dubbele valentie, twee ketens bij elkaar. Op deze manier verstrengelen de verschillende polysacharideketens zich met elkaar tot een weefsel.- Verwijder de verkregen bollen (nep-moleculaire kaviaar) met een kaviaarlepel of met een zeef en was ze voorzichtig in koud water. De muntballetjes zijn klaar.
- Bereid nu de citroenmoleculaire lucht voor. Pers het sap uit een citroen en zeef het. Giet het sap in een beker, voeg het water en sojalecithine toe. Dompel de staafmixer onder en mix alles tot er een stabiel schuim ontstaat. Zodra het schuim zich vormt, kantelt u de beker en mengt u op het oppervlak.
Wist je dat
Sojalecithine is het hoofdingrediënt voor het maken van de zogenaamde "aria's" of "schuimen" in de moleculaire keuken. Sojalecithine - verkrijgbaar in de vorm van korrels of poeder - is een fosfolipide, een molecuul dat bestaat uit een polaire kop (in water oplosbaar) en een hydrofobe staart (niet oplosbaar in water). Voor deze specifieke structuur wordt lecithine beschouwd als een uitstekende emulgator of een stof die niet-mengbare stoffen kan binden. Onder de paren van niet-mengbare stoffen kunnen we water en olie of lucht en water vinden. Bij de bereiding van de lucht wordt gebruik gemaakt van het vermogen van lecithine om water en lucht te emulgeren.- Bereid nu de bijbehorende emulsie voor. Meng in een kom de balsamicoazijnglazuur met de olie en het water. Verzamel de oplossing met een micropipet.
- Ondertussen is de zalm klaar om te serveren.
- Serveer de plakjes zalm met de muntdruppels (nepkaviaar) en de citroenmousse (lucht). Spies de zalm met de micropipet vol balsamico-emulsie. Dienen.
Alice's commentaar - PersonalCooker
Moleculaire keuken is even grillig als leuk! Als je het eenmaal onder de knie hebt, kun je niet meer zonder om steeds complexere moleculaire gerechten te maken! Weinig ideeën? Mis mijn volgende moleculaire kookrecepten niet!Voedingswaarden en Gezondheid Reageer op het recept
Gerookte Zalm met Lemon Air en Mint Caviar is een gerecht dat rijk is aan essentiële omega-3-vetzuren. Het is niet te energiek en leent zich ook voor een caloriearm dieet; bovendien is het geschikt voor diëten tegen dyslipidemie, hypertensie en diabetes.De eiwitten zijn overvloedig en hebben een hoge biologische waarde. Koolhydraten en vezels zijn daarentegen afwezig.
De gemiddelde portie gerookte zalm met citroenlucht en muntkaviaar kan schommelen tussen 200 en 300 g (235-350 kcal).
