Voedingsmiddelen rijk aan natrium
Het onderscheiden van voedingsmiddelen met een laag natriumgehalte van voedingsmiddelen die goede hoeveelheden ervan bevatten, is geen ingewikkelde onderneming; natrium is een bijna alomtegenwoordig sporenelement, daarom is de inname via de voeding met voedsel voldoende om de aanbevolen behoefte voor mensen te dekken.
Om voedingsmiddelen te onderscheiden op basis van de hoeveelheid natrium die ze bevatten, groepeert u ze eenvoudig in twee categorieën:
- Vers voedsel: voedingsmiddelen met een laag natriumgehalte
- Geconserveerde, bewerkte of anderszins toegevoegde voedingsmiddelen: voedingsmiddelen die rijk zijn aan natrium
Chemisch gezien is keukenzout het resultaat van de kristallisatie van natrium (Na +) geassocieerd met chloor (Cl-).
Natrium vertegenwoordigt 40 gew.% natriumchloride en de voedselbronnen zijn onderverdeeld in:
- Dieetnatrium (natrium uit vers voedsel + eventueel conserveermiddel natriumchloride)
- Discretionair natrium, d.w.z. keukenzout toegevoegd als specerij
Zout als conserveermiddel
Het belangrijkste kenmerk van natriumchloride is de houdbaarheid, daarom verhoogt de toevoeging aan voedsel de hygiënische gezondheid van voedsel op twee fronten:
- Remt de proliferatie van verontreinigende organismen (hoewel niet allemaal en niet met dezelfde effectiviteit)
- Drastisch vermindert het percentage vrij water (Activity Water - AW) dat verantwoordelijk is voor de pathogene proliferatie en spontane enzymatische afbraak van voedsel
In de oudheid was de ontdekking van zouten voor het bewaren van voedsel gunstig voor de demografische toename dankzij de tijdelijke verdeling van de consumptie van vlees en vis en de vermindering van voedselvergiftiging, maar dit gedrag beïnvloedde ook de collectieve gewoonte van zoute smaak. de natuurlijke perceptie van voedsel en het bevorderen van de consumptie van geconserveerde producten; tot op heden worden voedingsmiddelen die van nature natriumarm zijn vaak toegevoegd met keukenzout om hun smaak te bevorderen.
Natriumbehoefte
Volwassen proefpersonen houden hun metabolische functies actief door de inname van 69-460 mg / dag natrium, maar rekening houdend met de individuele variabiliteit (verlies door zweten, fecale excretie en urinaire excretie) wordt aanbevolen om ongeveer 575 mg / dag in te voeren. het natuurlijke gehalte aan natrium in vers voedsel in de voeding zou gemiddeld voldoende zijn om aan de individuele behoeften van dit sporenelement te voldoen.
Natriumtekort is zeer zeldzaam, en is ook exclusief voor pathologische beelden zoals nierfalen, chronische diarree en trauma; integendeel, overmatige inname van natrium veroorzaakt een toename van extracellulaire vloeistoffen, wat resulteert in:
- Het verschijnen van weefseloedeem
- Het optreden van arteriële hypertensie
- Verergering van panniculopathie (gewoonlijk cellulitis genoemd)
Een overmaat aan keukenzout heeft ook een negatief effect op de maagzuursecretie en kan slijmvliescomplicaties veroorzaken.Acute door voedsel overgedragen natriumtoxiciteit is echter op zijn minst onwaarschijnlijk.
Voedingsmiddelen rijk en natriumarm
Voedingsmiddelen met een laag natriumgehalte, zoals verwacht, zijn allemaal vers zonder toegevoegde inhoud; aan de andere kant vormen de voedingsmiddelen die er rijk aan zijn:
- De hele categorie voedingsmiddelen uitgedroogd met zout (kabeljauw; ansjovis, sardines en gezouten haring; rauwe ham, spek, lende, capocollo enz.)
- De hele categorie van gemalen voedsel, gemengd of gemengd met zout (alle worsten: salami, mortadella, kanen, soppressa, finocchiona, worsten, cotechino, enz.; kazen)
- De hele categorie voedingsmiddelen in pekel of gekookt in gezouten water en vervolgens ingeblikt (bonen in blik, natuurlijke tonijn, tonijn in olie, ingeblikte groenten, enz.)
- Alle voedingsmiddelen met toegevoegd natriumglutamaat (bouillonblokje en kant-en-klaarmaaltijden) en natriumbicarbonaat.
NB. GEVISEERDE visserijproducten (niet gekweekt), vooral tweekleppige weekdieren (mosselen, kokkels, enz.), bevatten een behoorlijke hoeveelheid zeewater; in een algemene context van matige natriuminname en bij afwezigheid van pathologieën zijn ze geen probleem, integendeel, het is raadzaam om ze te koken en te serveren zonder het kookvocht.
