Een andere classificatie betreft de thermolabiliteit of thermostabiliteit van voedingsvitaminen; sommige hebben een min of meer hittebestendige structuur en worden als zodanig thermoSTABLE-vitamines genoemd; aan de andere kant ondergaan andere onvermijdelijk inactivering door koken, daarom worden ze gecatalogiseerd als thermoLABLE-vitamines.
Bij het koken lijden ALLE voedingsmiddelen een bepaald voedingsverlies, een fenomeen dat varieert naargelang de aard van het verwerkte voedsel, de verwerking zelf, de kookmethode, de kooktemperatuur, het type vitamines en mineralen dat ze bevatten, enz.
(of vitamine B1) lijkt een van de meest hittegevoelige moleculen te zijn; hieruit volgt dat voedsel bij het koken een aanzienlijk algemeen verlies lijdt, ongeacht de gebruikte techniek of systeem; integendeel, riboflavine (vit. B2) onderscheidt zich door een "uitstekende weerstand, zelfs bij sterilisatietemperaturen. Niacine (vit. PP) en" pantotheenzuur (vit. B5) gaan, ondanks dat het thermostabiele vitamines zijn, echter verloren door hun opmerkelijke oplosbaarheid in waterige kookvloeistoffen. Ascorbinezuur (vitamine C) is extreem onstabiel; het wordt beïnvloed door zowel koken als blootstelling aan licht en sommige enzymen (ascorbinezuuroxidase), en contact met koperen containers, daarom moeten groenten die tot de 7e voedselgroep behoren, voornamelijk rauw worden geconsumeerd.
De vetoplosbare vitamines lijken gemiddeld niet erg gevoelig voor warmte.
Hieronder geven we een lijst van de kookmethodes in AFNEEMENDE volgorde en op basis van het criterium van GROTER verlies van minerale zouten, dus van de meest schadelijke tot de meest aan te raden:
- Koken in VEEL water (maximaal verlies)
- Koken met weinig water (gemiddeld verlies)
- Stoomkoken (medium-low loss)
- Snelkookpan kokend (minimaal verlies)
- Magnetron koken (minimaal verlies)
- Stomen in een snelkookpan (minimaal verlies)
De meest bruikbare techniek om het verlies van minerale zouten (en ook vitamines) te beperken, is koken met stoom in een HOGEDRUKKOOKPLAAT; hiermee is het mogelijk om de kooktijden tot een minimum te beperken (behoud van de thermolabiele vitamines) maar zonder het voedsel te weken (wat de verspreiding van in water oplosbare ionen en moleculen zou vergemakkelijken).
en vet (zie artikelen: kookeiwitten, kooksuikers en kookvetten).Aan de andere kant, in het geval van groenten, is de oxidatie van carotenoïden de enige vitamineverandering die kan worden toegeschreven aan koken en die een chromatische wijziging van het voedsel (bliksem) bepaalt, terwijl de typische bruin worden het is toe te schrijven aan de afbraak van het chlorofyl dat erin zit.Koken bepaalt ook een verandering in de consistentie van de groenten die, na behandeling, zachter en beter kauwbaar zijn; dit is niet te wijten aan een beperking van de voedingswaarde, maar aan de fragmentatie van de cellulose die mogelijk wordt vergemakkelijkt door de toevoeging van natriumbicarbonaat aan het kookwater.
