Een vis definieert zichzelf vers wanneer het net is gevist en geen chemisch-fysische bewerking of behandeling heeft ondergaan om de bewaring te verlengen (afzonderlijke verwijdering van de ingewanden); hieruit volgt dat ontdooide vis die niet naar behoren als zodanig is AANGEGEVEN, indien hij als vers wordt beschouwd (om hem te onderscheiden van de geconserveerde vis), een potentiële commerciële fraude.
METHODEN om verse vis van verwende vis te herkennen
Sensorische methode: toepasbaar zonder gebruik van apparatuur of chemische reagentia; samengevat:
Een deel van de vis
Positieve eigenschappen
Negatieve kenmerken
Algemeen voorkomen
Briljant, metaalachtig, iriserend
Saai, saai
Lichaam
Alle "aankopen moeten een zekere rigiditeit hebben (strengheid-mortis), die minimaal 6-7 uur aanhoudt
Zacht, slap
Huid en schubben
Het moet vochtig, glanzend, glanzend en strak zijn, met sterk hechtende schubben en rijk aan transparant slijm
Kleurrijk, scheurend, gepigmenteerd met melkachtig en ondoorzichtig slijm, schubben die gemakkelijk te verwijderen zijn
Vlees
Ze moeten helder van kleur zijn, stevig, elastisch (onder druk van de vinger moeten ze onmiddellijk weer in vorm komen)
Slappe, met gelige randen, korrelig en ondoorzichtig oppervlak, gemakkelijk schilferen
Oog
Het moet heel levendig, helder, rond, gezwollen en niet uitgehold zijn
Stijgend, ondoorzichtig, verzonken met grijze pupil
Kieuwen
Ze moeten goed gesloten zijn, met rode of roze kieuwen, vochtig met transparant slijm
Verhoogd, geelachtig, grijsachtig of steenrood, met melkachtig of droog slijm
Wervelkolom
Het moet helder, kleurloos en bestendig zijn, moeilijk te breken; bovendien moet het zeer vast aan het vlees zijn
Niet hechtend aan het vlees, rood van kleur
Buik
Elastisch, vlekvrij, compact
Gezwollen, slap
Ingewanden
Glad, schoon en glanzend
Zacht, gezwollen en met een rottende geur zelfs zonder de darmen te doorboren
Anus
Afgesloten
Lasso en uitpuilend
Geur
Uitnodigend, zacht en aangenaam; als het zeevis, brak en zeewier is
Acre, ammoniakaal en neigend naar zuur
METHODEN om hele en gezonde vissen te herkennen (zelfs als ze ontdooid zijn) van bedorven vis
In theorie behoudt een vis die naar behoren is behandeld met koude, daarna snel gekoeld en ingevroren, de meeste organoleptische kenmerken van verse vis (maar niet alle! Blauwe vis heeft bijvoorbeeld meer te lijden dan andere). Een ontdooide vis verliest, in vergelijking met een verse vis, spierspanning, glans van de huid en roodheid van de kieuwen ... maar blijft niet aangetast in termen van gezondheid; al de rest! Het verlagen van de temperatuur is daarom een ESSENTILE procedure voor de consumptie van rauwe vis, omdat het parasieten zoals anisakis vernietigt (zelfs als het de bacteriële belasting niet vermindert); aan de andere kant, door een vis te laten koken, wordt het biologische en microbiologische risico verminderd, ongeacht het doden; dit betekent dat de mogelijkheid om te kiezen tussen een "verse" vis en een ontdooide, organoleptisch gezien, wanneer gekookt, de eerste zeker aangenamer zal zijn dan de tweede. Verse vis kan en mag echter niet worden gegeten rauw; de raw foodist moet zich daarom wenden tot vis die thermisch is gekoeld volgens de geldende wetten (temperaturen van -20°C gedurende minimaal 24 uur).
Gezien de schaarse beschikbaarheid van verse vis uit de korte toeleveringsketen, convergeert de wereldwijde consumptie steeds meer naar diepgevroren en diepgevroren producten, om te ontdooien of al te ontdooien; daarom beschikken de controleorganen over technieken en middelen die in staat zijn om de integriteit van de vis te beoordelen, maar met een minimum aan aandacht en ervaring kunnen zelfs consumenten in de detailhandel de vis vermijden die beschadigd is of gewoon in een precaire staat van instandhouding verkeert.
Voor consumenten zijn de maatregelen in wezen dezelfde als die welke voor verse vis zijn vermeld (met de voorzorg van wat in de vorige paragraaf is vermeld), terwijl de controleorganen andere gestandaardiseerde en veiligere methoden kunnen gebruiken, omdat ze gebaseerd zijn op wetenschappelijke parameters .:
fysieke methode:: bepaling van de elektrische geleidbaarheid van de weefsels: naarmate het verse product verslechtert, neemt de elektrische geleidbaarheid toe. Vereist speciale instrumentatie.
Chemische methode:: bepaling van de trimethylamine, vluchtige basische stikstof, formaldehyde, histamine, peroxiden en thiobarbituurzuur Speciale instrumenten zijn vereist.
Biochemische methode:: zoeken naar specifieke enzymen die tijdens het ontdooien uit de cellen ontsnappen; als ze aanwezig zijn, betekent dit dat de vis is ingevroren en opnieuw is ingevroren. Vereist speciale instrumentatie.
Microbiologische methode:: is gebaseerd op de ontwikkeling van culturen van micro-organismen, maar ze zijn te lang om te worden toegepast op de onmiddellijke beoordeling van vissen. Vereist speciale instrumentatie.
Tonijncarpaccio
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Indicaties voor consumenten van verse of ontdooide vis
Vers: we herinneren kopers van verse vis eraan dat voedsel "chemie" doet wonderen! Sommige stoffen, die verkeerd worden toegepast op bijna bedorven vissen, kunnen de zintuigen van een gewetenloze of gewoon ongelukkige consument bedriegen. Bepaalde "onprofessionele" leveranciers besprenkelen de steaks met nitraten en nitrieten en geven ze blauwvintonijn, om hun robijnrode kleur te behouden (zoals in een slagerij), zelfs als het resultaat soms contraproductief kan zijn; het zal iedereen wel eens zijn opgevallen dat op de toonbank plakjes tonijn van roodbruin (natuurlijke kleur en ook afhankelijk van het bloedingsproces van het dier) een felle fuchsiakleur krijgen en beslist onnatuurlijk.In andere gevallen komt de vis binnen grote pakken vol ijs, die, hoewel ze het uitzicht bedriegen, de geur van ammoniak niet verbergen (schelpdieren, met een schaal, zijn bijzonder geschikt voor oplichting omdat ze de geur van rauw vasthouden en meedogenloos vrijgeven tijdens het koken).
Bevroren of bevroren: wanneer u diepgevroren vis koopt, moet u er rekening mee houden dat de koelketen ononderbroken en dus ononderbroken moet worden bewaard; hiervoor is het raadzaam om de diepgevroren vis alleen VOOR DE ULTIEME KOSTEN in de kar te plaatsen en de temperatuur te bewaren met behulp van gekoelde zakken of thermische zakken speciaal geïntegreerd met diepgevroren eutectische platen (siberino) Na controle van de temperatuur aangegeven in de thermostaten van de gekoelde kast en tot de keuze van het pakket te zijn gekomen, zal prioriteit worden gegeven aan de diepgevroren / diepgevroren producten op de BODEM van de vriezer omdat ze minder onderhevig zijn aan thermische veranderingen veroorzaakt door het openen van het luik.
NB. De ernst van een supermarkt wordt ook beoordeeld aan de hand van de positie van de diepvriesbalie, die zich dicht bij de kassa's en aan de overzijde van de ingang moet bevinden.
NB. De EEG heeft een classificatie opgesteld, N. 2455/70, art. 6, die voorziet in de onderverdeling van vissen op basis van de staat van instandhouding; zie het speciale artikel: Vissen - classificatie en structuur.
Vis, Weekdieren, Schaaldieren Ansjovis of Ansjovis Geep Alaccia Paling Kreeft Haring Kreeft Zeebaars Bottarga Zeebaars (zeebaars) Inktvis Canocchie Sint-jakobsschelpen Canestrelli (zeeschelpen) Capitone Kaviaar Zeebarbeel Zeeduivel (zeeduivel) Mosselen Korst Vis Bloemkool Zeebaars Garnalen Krab (Granceola) Heilbot Zeesalade Lanzardo Leccia Zeeslakken Garnalen Kabeljauw Weekdieren Octopus Heek Ombrina Oesters Zeebrasem Bonito Pangasius Paranza Ansjovispasta Verse seizoensvis Blauwe vis Kogelvis Zwaardvis Schol Octopus (Octopus) Zee-egel Amberjack Zalm Sardines Inktvis Mac Scampi Sokken Sushi Telline Tonijn Tonijn in blik Mullet Forel Viskuit Blauwbaars Kokkels OVERIGE VISARTIKELEN Categorieën Alcoholische voeding Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en perzikproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede Gerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerst Lichte dieetrecepten Dames , moeder- en vaderdagrecepten Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Coeliakierecepten Diabetische recepten Vakantierecepten Valentijnsdagrecepten Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
