Ragoût

Algemeenheid

De vod is een saus bedoeld bij voorgerechten op basis van: pasta (droog, vers, gevuld), gnocchi of polenta; andere recepten met ragù zijn gevulde Siciliaanse arancini, bruschetta, enz.

Met ragù bedoelen we "algemeen" een voedingsmiddel dat wordt gekenmerkt door de aanwezigheid van vlees, vis of vegetarische vervangers (zoals tofu of seitan) gemalen, gemengd met wijn en bereid met lange kooktijden (met of zonder toevoeging van tomaat).
De term "ragù" vormt de "Italianisering van het Franse zelfstandig naamwoord"ragoût", wat "smakelijk" betekent. "In Frankrijk is de ragoût het is een gerecht op basis van gestoofd vlees MAAR het is verre van de functie van de Italiaanse saus, in plaats daarvan uitsluitend bedoeld voor het begeleiden van voorgerechten of enkele gerechten.

Traditioneel recept uit Bologna

De beroemdste Italiaanse rag ter wereld is ongetwijfeld de Bolognese, maar ook de Napolitaanse, Romagna en Marche ragù zijn bekend. In werkelijkheid zijn de varianten van de rag het resultaat van combinaties van de verschillende ingrediënten volgens geografische locaties; op zichzelf al een praktisch onmetelijk repertoire.
Het recept voor Bolognesesaus is allesbehalve geheim De ingrediënten zijn: gebakken: ui, wortel, olie, boter; rundergehakt, gemalen varkensvlees, vers gehakt buikspek; rode wijn; tomatenpuree, bouillon, zout, gemalen peper en een glas De procedure is eenvoudig maar vrij lang: bak de wortel en ui in olie en boter, voeg het spek toe en bruin het; dan het gehakt en bruin het; blus af met de wijn en laat verdampen; ga verder met de bouillon voor ongeveer 2 uur; voeg de melk toe en laat inkoken; pas de smaak aan met zout en peper.
Hoewel alles heel duidelijk lijkt, is dit recept veel te benaderend, omdat enkele inhoudelijke details zijn weggelaten; in de volgende paragraaf zullen we beter uitleggen welke.