Koolhydraten, ook (ten onrechte) koolhydraten genoemd, zijn chemicaliën die zijn samengesteld uit koolstof, waterstof en zuurstof en kunnen worden gedefinieerd als aldehyde- en ketonderivaten van meerwaardige alcoholen.
Functionaliteit
.jpg)
Nodig hebben
Aangezien het lichaam het vermogen heeft om koolhydraten uit andere voedingsstoffen te synthetiseren, kunnen koolhydraten niet goed als essentiële voedingsstoffen worden beschouwd; het is echter nodig om de bloedsuikerspiegel binnen een reeks waarden te houden die geschikt zijn voor de behoeften van het centrale zenuwstelsel en erytrocyten (rode bloedcellen).
De totale aanbevolen inname van koolhydraten is ongeveer 40-60% van de totale energie. De consumptie van enkelvoudige suikers mag echter niet meer bedragen dan 10-12% van de totale calorieën.In feite leveren toegevoegde enkelvoudige suikers alleen energie, terwijl voedingsmiddelen die complexe koolhydraten bevatten - naast het leveren van langzamer vrijkomende energie dan eenvoudige - ook andere fundamentele voedingsstoffen leveren voor de algemene balans van het dieet. Dit aspect is vooral relevant in het geval van waarbij het noodzakelijk is om de totale energie-inname binnen relatief bescheiden grenzen te houden, zoals ook vereist door de huidige levensstijl op basis van een gemiddelde sedentaire levensstijl.
Chemie van koolhydraten en voedselbronnen
Het zijn chemicaliën die zijn samengesteld uit koolstof, waterstof en zuurstof en kunnen worden gedefinieerd als aldehyde- en ketonderivaten van meerwaardige alcoholen. Met betrekking tot hun complexiteit worden ze ingedeeld in:
1) Monosachariden: ze bevatten 3 tot 9 koolstofatomen en zijn de eenvoudigste structuren die tot de familie van koolhydraten behoren. Monosachariden van biologisch belang omvatten glucose, fructose en galactose. Glucose komt in de natuur nauwelijks voor, afgezien van zeer kleine hoeveelheden in groenten en fruit. Fructose is als zodanig aanwezig in fruit en honing.
2) Disachariden: ze kunnen worden beschouwd als de vereniging van twee moleculen monosachariden die met elkaar zijn verbonden door glycosidische bindingen. De disachariden van biologisch belang omvatten sucrose, lactose en maltose. Sucrose is samengesteld uit glucose en fructose en wordt aangetroffen in fruit, vooral in rode biet en riet, waaruit het wordt gewonnen om tafelsuiker te produceren. Lactose zit in melk en bestaat uit glucose en galactose. Maltose (glucose en glucose) komt van de fermentatie (of vertering) van "zetmeel.
3) Oligosachariden: de term oligosachariden wordt in het algemeen gebruikt voor verbindingen gevormd uit 3 tot 10 monosachariden. De familie van de oligosachariden omvat suikers zoals raffinose, stachyose en verbascose die niet verteerbaar zijn voor de mens, samengesteld uit galactose, glucose en fructose en voornamelijk aanwezig in peulvruchten.De productie van gas na de fermentatie van deze suikers in de dikke darm verklaart het meteorisme vooral bij sommige proefpersonen veroorzaakt door de consumptie van peulvruchten.
4) Polysachariden: de term polysachariden wordt over het algemeen gebruikt voor verbindingen gevormd door meer dan 10 monosachariden. Zetmeel is het reserve (energie) polysaccharide van de plantenwereld. De belangrijkste bronnen van zetmeel zijn granen (brood, pasta, rijst) en aardappelen. Het is aanwezig in de vorm van korrels met een semi-kristallijne structuur: koken verandert deze structuur ( gelatiniseringsproces), waardoor het zetmeel verteerbaar wordt; integendeel, het afkoelen van het voedsel, wat leidt tot gedeeltelijke verschijnselen van herkristallisatie van het zetmeel, vermindert de verteerbaarheid gedeeltelijk.
Glycogeen daarentegen is een polysacharide-koolhydraat van dierlijke oorsprong. Het wordt daarom aangetroffen in vleesvoedsel (paardenvlees, lever), maar de inhoud is verstoken van voedingswaarde omdat het in minimale hoeveelheden aanwezig is: na de dood van het dier wordt glycogeen in feite snel omgezet in melkzuur als gevolg van anoxie ( afwezigheid van zuurstof).
