Belangrijkste variëteiten
Kaviaar is een bereiding op basis van gezouten viskuit, meestal van steur. Er zijn verschillende variëteiten op de markt en elk type draagt de naam van de vis waaruit ze gewonnen zijn.
De Sevruga (Acipenser stellatus) is een kaviaar met een sterke smaak met een delicaat aroma; de eieren zijn klein (ongeveer 1 mm in diameter) en grijs. Het wordt over het algemeen in een rode verpakking op de markt gebracht. Sevruga-steur is klein in vergelijking met andere soorten en plant zich sneller voort; om deze reden wordt het tegen een lagere prijs op de markt gebracht en is het gemakkelijker te vinden.
De kaviaar Asetra of Osetra (Acipenser gueldenstaedtii colchicus), afkomstig uit Rusland en Iran, heeft grijze eieren en een smaak die vaag doet denken aan walnoten.Het wordt over het algemeen verkocht in een gele verpakking.
Karaburum-kaviaar is een typisch Iraanse variëteit, vergelijkbaar met Asetra in kleur en smaak.
Kaviaar kwaliteit
Over het algemeen is de kwaliteit van de kaviaar hoe hoger hoe helderder de eieren. Op basis van dit criterium wordt het ingedeeld op een prestigeschaal die drie niveaus omvat. De eerste, 0 genoemd, wordt over het algemeen toegeschreven aan donker gekleurde eieren, terwijl de initialen 00 en 000 respectievelijk worden toegewezen aan medium en lichtgekleurde kaviaar.
Naast kleur is het belangrijk om andere kenmerken te evalueren, zoals uniformiteit in eigrootte en consistentie, parfum, percentage in zout, enz.
De beste kwaliteit gaat naar de zogenaamde "koninklijke kaviaar", een variëteit van Osetra met bijzonder gewaardeerde organoleptische kenmerken.
Een goede kaviaar mag geen visgeur of pittige smaak hebben, tegelijkertijd moeten de eieren goed gedefinieerd zijn, uniform van formaat en niet geperst. Op het moment van aankoop is het raadzaam om te kiezen voor producten die in potten op de markt worden gebracht, om direct de kwaliteit van de kaviaar te controleren.Ook is het belangrijk om ervoor te zorgen dat de dop en de verpakking vrij zijn van zwellingen.
Voordat Russische kaviaar op de markt wordt gebracht, wordt deze onderworpen aan een pasteurisatieproces dat de nutritionele en organoleptische kenmerken enigszins verandert. Aan de andere kant heeft Iraanse kaviaar deze behandeling niet nodig en dankzij het specifieke productieproces behoudt het zijn knapperigheid.
Perzië en Rusland behoren tot de belangrijkste producenten van kaviaar ter wereld en danken dit primaat aan de Kaspische Zee, waarvan de wateren worden bevolkt door talrijke steuren. Deze vis leeft normaal gesproken in de kustwateren, maar in het voorjaar gaat hij rivieren op om zich voort te planten en 's avonds aanleiding te geven tot spectaculaire sprongen uit het water. Eens was de steur ook algemeen in de Adriatische Zee en in de rivier de Po, vandaag de dag zijn aanwezigheid in het wild is het af en toe.
In ons land zijn er boerderijen waar steuren in gevangenschap worden grootgebracht. Momenteel de kaviaar Calvisius, geproduceerd in Calvisano (BR) met de eieren van deze vissen, geniet het internationaal succes.
Gebruik in de keuken
Vanwege zijn delicatesse en zeldzaamheid is kaviaar een van de duurste en meest waardevolle voedingsmiddelen. In de keuken wordt het voornamelijk gebruikt om hapjes te verfraaien (zoals beboterde canapés) en komt het vaak voor bij de bereiding van haute cuisine. Ideaal is de combinatie met koude gerechten zoals viscarpaccio, allemaal vergezeld van een streng verse Franciacorta brut.
Kaviaar moet bij niet te lage temperaturen in de koelkast worden bewaard, zodat hij op de bovenste plank kan worden geplaatst. Op het moment van openen moet de verpakking goed gesloten zijn en de kaviaar die erin zit moet binnen een paar dagen worden geconsumeerd.
Op Spherification School - Aardbeienkaviaar
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Voedingseigenschappen
Vanuit voedingsoogpunt is kaviaar een voedzaam voedingsmiddel, rijk aan eiwitten, ijzer, fosfor, magnesium en selenium. Het is een goede bron van vitamines (A, E, D, riboflavine, pantotheenzuur en B12)
Kaviaar is ook rijk aan natrium en cholesterol, maar gezien de beperkte consumptie die normaal gesproken van dit voedsel wordt gemaakt, zouden deze waarden geen bijzondere zorgen moeten veroorzaken. Kaviaar is ook rijk aan omega-3-vetzuren die de negatieve effecten van een teveel aan cholesterol compenseren.
STROOM
255 Kcal
1067 Kjoule
Waterval
46,0 gram
Koolhydraten
3,3 gram
Vet
15,0 gram
Eiwitten
26,9 gram
11,80 mg
2200 mg
Vis, Weekdieren, Schaaldieren Ansjovis of Ansjovis Geep Alaccia Paling Kreeft Haring Kreeft Zeebaars Bottarga Zeebaars (zeebaars) Inktvis Canocchie Sint-jakobsschelpen Canestrelli (zeeschelpen) Capitone Kaviaar Zeebarbeel Zeeduivel (zeeduivel) Mosselen Korst Vis Bloemkool Zeebaars Garnalen Krab (Granceola) Heilbot Zeesalade Lanzardo Leccia Zeeslakken Garnalen Kabeljauw Weekdieren Octopus Heek Ombrina Oesters Zeebrasem Bonito Pangasius Paranza Ansjovispasta Verse seizoensvis Blauwe vis Kogelvis Zwaardvis Schol Octopus (Octopus) Zee-egel Amberjack Zalm Sardines Inktvis Mac Scampi Sokken Sushi Telline Tonijn Tonijn in blik Mullet Forel Viskuit Blauwbaars Kokkels OVERIGE VISARTIKELEN Categorieën Alcoholische voeding Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en perzikproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, Pizza en Brioche Voorgerechten Tweede Gerechten Groenten en Salades Snoep en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnavalrecepten Kerst Lichte dieetrecepten Dames , moeder- en vaderdagrecepten Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Coeliakierecepten Diabetische recepten Vakantierecepten Valentijnsdagrecepten Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
