De hoeveelheid verzadigde vetten in een voedingsmiddel is niet het enige gezondheidsaspect waarmee rekening moet worden gehouden, de kwaliteit ervan is erg belangrijk, bijvoorbeeld stearinezuur (C18:0, dat in het lichaam onverzadigd is in oliezuur) en korte en middellange-keten vetzuren, hebben weinig effect op cholesterolemie. Deze parameter, die de concentratie van cholesterol in het bloed vertegenwoordigt, wordt in plaats daarvan verhoogd door overmaat aan palmitine (C16: 0), myrysitische (C14: 0) en waarschijnlijk van die van laurine zuur (C12: 0).
Bovendien is de overvloed aan verzadigde vetten in de voeding in verband gebracht met een hogere incidentie van sommige vormen van kanker, met name borst- en prostaatkanker.
- Laurinezuur (kokosolie, palmolie, moedermelk)
- Myristinezuur (koemelk en derivaten)
- Palmitinezuur (palmolie en vlees)
- Stearinezuur (vlees, cacaoboter, chocolade)
Voor meer informatie: belangrijkste verzadigde vetzuren en hun verspreiding in de natuur
Kokosolie is, hoewel bijzonder rijk aan verzadigde vetten, voornamelijk samengesteld uit middellange ketens, zoals caprinezuur, caprylzuur, caprinezuur en laurinezuur; deze voedingsstoffen vormen een goed beschikbare energiebron, omdat ze gemakkelijk worden opgenomen en oxideren in vergelijking met de neven met een lange keten. Aan de andere kant is kokosolie arm aan palmitinezuur en myristinezuur, waarvan de tekortkomingen worden gecompenseerd door een vergelijkbare hoeveelheid oliezuur en een klein percentage linolzuur. verzadigde vetzuren, dus kokosolie met mate geconsumeerd heeft geen negatief effect op het cholesterolgehalte.
Palmitinezuur is typisch voor palmolie, waaraan het zijn naam ontleent.
Over het algemeen hebben specerijen die rijk zijn aan verzadigde vetten met een korte en middellange keten enerzijds een grotere vloeibaarheid dan die die rijk zijn aan verzadigde vetten met een lange keten (C: 16-C: 18) en anderzijds een grotere concreetheid dan die die rijk zijn aan in onverzadigde vetten. De lineaire vorm van de koolstofketen zorgt ervoor dat verzadigde vetten gemakkelijk stollen bij kamertemperatuur, wat niet gebeurt voor onverzadigde vetten. In feite is er, in overeenstemming met de dubbele bindingen, een moleculaire "vouwing" Als gevolg hiervan kunnen onverzadigde lipidemoleculen niet zo strak "verpakken" dat ze een vaste structuur vormen, dus het voedsel dat ze in grote hoeveelheden bevat, is bij kamertemperatuur vloeibaar.
Gehydrogeneerde vetten
In de "voedingsindustrie komt het vaak voor dat - voor productie- en organoleptische behoeften - er de behoefte is om een halfvast product te verkrijgen terwijl vloeibare plantaardige oliën worden gebruikt (omdat ze rijk zijn aan onverzadigde vetzuren). Het probleem wordt opgelost door een proces - zogenaamde hydrogenering - waarbij de onder druk ontbrekende waterstofatomen worden toegevoegd aan de dubbele bindingen C = C. Dit proces leidt helaas ook tot de vorming van zogenaamde "trans" of "gehydrogeneerde" vetzuren, een type van onverzadigd vet met de in de figuur getoonde chemische eigenschappen (in de natuur komen de meeste onverzadigde vetzuren voor in de cis-vorm). Welnu, transvetzuren zijn nog gevaarlijker voor de gezondheid dan verzadigde en daarom is het belangrijk om voedingsmiddelen te vermijden die rijk aan, zoals margarine en pindakaas.
Andere artikelen over "Verzadigde vetten en gezondheid"
- https://www.my-personaltrainer.it/nutrition/ verzadigde vetten
- Verzadigde vetten in voedsel
