Inleiding: de olijfolie
Olijf: botanische aspecten en teelt
Samenstelling van de rijpe olijf, nutritionele eigenschappen
Olijvenoogst
Olijfolie: chemische samenstelling
Olijfolie: eigenschappen en voedingskenmerken
Bereiding van de olijfolie
Behoud van olijfolie
afvallen olie
Classificatie van olijfolie, analyse en fraude
Olijfolie als laxeermiddel
Olijfboom in kruidengeneeskunde - duindoorn
Recepten met extra vierge olijfolie
Cosmetisch gebruik: olijfolie - onverzeepbare olijfolie - extract van olijfbladeren
Olijfolie is een typisch voedingsmiddel van het Middellandse Zeegebied, een oud en waardevol product dat vanwege zijn hoge economische waarde onderhevig is aan vele soorten verfijning.
Volgens de Italiaanse wet is olijfolie:
"product verkregen door het persen van de vruchten van Olea europea (Fam. Oleaceae)"
Eerste inzichten: botanische kenmerken van de olijfboom en voedingskenmerken van de olijf
Nutritionele eigenschappen van olijfolie
Olijfolie, het hoofdvoedsel van het mediterrane dieet, is de absolute favoriete smaakmaker, zowel rauw als om te koken.Het hoge rookpunt (210 ° C voor extra vierge olijfolie) maakt het een van de meest geschikt om te frituren. Olijfolie heeft echter een zeer hoge energetische waarde (899 Kcal per 100 gram) en daarom is het, ondanks zijn gunstige eigenschappen, het beste om er geen misbruik van te maken.Met name bij obesitas en overgewicht wordt het aanbevolen om het te doseren met een lepel of met een theelepel, met inachtneming van de doses voorzien door het voedselprogramma.
In feite verlaagt oliezuur het LDL-cholesterolgehalte zonder het percentage HDL-cholesterol aan te tasten. Dit vetzuur, hoewel niet essentieel, is daarom erg belangrijk voor ons welzijn. Oliezuur komt voor in tal van specerijen. van plantaardige oorsprong en vooral in de olijfolie die, ook om deze reden, een van de beste specerijen is om in de keuken te gebruiken.
GEHALTE VETZUREN PER 100 GRAM VOEDSEL
Classificatie van olijfolie
verkregen uit een mengsel van geraffineerde olie uit afvallen van olijven en olijfolie van eerste persing, andere dan lampante, met een zuurgraad van niet meer dan 1 %
Toepassingen
Olijfolie wordt voornamelijk gebruikt als voedsel, maar ook in therapie vanwege de laxerende en cholecystokinetische eigenschappen, als hepatoprotector, tegen maagzweren en als lokaal verzachtend middel. Het afkooksel van bladeren en schors wordt gebruikt om reuma, koorts, jicht, arteriële hypertensie, aambeien te bestrijden en om zweren en wonden te desinfecteren.
Zie ook: oleocanthal, de pijnstillende eigenschappen van olijfolie.
In de apotheek wordt het onderdeel van smeersels, zalven en zalven.
Op cosmetisch gebied wordt olijfolie gebruikt om zepen te maken, waarbij het laatste product van het persen wordt gebruikt.De esters in de olijfolie behandeld met bijtende soda of carbonaten, verzepen door afbraak in glycerine en alkalische zouten van vetzuren, dwz zepen Pure Marseillezeep zou eigenlijk een sodazeep moeten zijn.
Olijvenpitten zijn een uitstekende brandstof, zuinig en vooral ecologisch, aangezien de hoeveelheid CO2 die vrijkomt bij verbranding gelijk is aan die bij natuurlijke afbraak. De stenen vertegenwoordigen daarom een "belangrijke energiebron voor de landen die olijfolie produceren en exporteren. In Madrid is de exploitatie van deze energiebron al begonnen en levert nog steeds warmte en warm water aan verschillende huizen.
BEREIDING VAN OLIJFOLIE: klassieke methode
De olijven worden geoogst wanneer ze rijp zijn, door netten onder het gebladerte te plaatsen en de olijven met de hand of met harken te kloppen of te plukken (ABBACCHIATURA).
Vervolgens worden de olijven verzameld in jutezakken (ongeveer 1 kwintal) en naar de molen gebracht, waar ze in wastanks worden gedaan en vervolgens worden geperst.
Dit wordt uitgevoerd in grote ronde vaten waarin de olijven worden geplaatst en waarop de SLIJPSTENEN, twee of drie grote granieten wielen, die, bij het pletten van de vruchten, na ongeveer een uur een dicht vruchtvlees geven.
Op dit punt moet de pulp worden gemengd en vervolgens worden uitgespreid over ronde donuts, die worden afgewisseld met metalen schijven, allemaal in een centrale cilinder geplaatst. Dit apparaat wordt onderworpen aan mechanisch DRUKKEN dat het vallen van oliedruppels samen met water veroorzaakt. De laatste stap omvat de SCHEIDING van het water van de olie, die mooi groen of helder is (afhankelijk van de kwaliteit van de olijven, het groeigebied en de hoeveelheid bladeren die aanwezig kan zijn: hoe groener een olie is niet noodzakelijkerwijs de meer het smaakt goed) Als alternatief kunt u een machine met continue cyclus gebruiken (centrifugeren), die hogere opbrengsten geeft, maar olie met lagere organoleptische kenmerken.
Zie de speciale artikelen voor meer informatie over de technieken voor het extraheren van olijfolie:
OLIJFOOGST
TECHNIEKEN VAN EXTRACTIE VAN OLIJFOLIE
door druk
door centrifugeren
door percolatie door selectieve filtratie
OPSLAG
De "olijfolie" moet worden bewaard in donkere glazen flessen of blik, uit de buurt van licht- en warmtebronnen. Als de container intact en goed afgesloten is, blijft de olijfolie die erin zit ongeveer 18 maanden ongewijzigd.Eenmaal geopend, moet het binnen een jaar worden geconsumeerd. Een echte olijfolie van hoge kwaliteit, indien bewaard in een koude omgeving, wordt vrij compact maar niet minder smakelijk. Als de olijfolie troebel en dicht is door het ontbreken van filtratie, worden de bewaartijden van het product verkort en kan de olie gemakkelijker ranzig worden.
Bij het kopen van olijfolie is het belangrijk om de prijs van het product zorgvuldig te evalueren, aangezien de traditionele parameters van echtheid en waarde (groene kleur en opaciteit) kunstmatig kunnen worden gereproduceerd door filtratie te vermijden en de olie te verven met chlorofyl.
Om de kwaliteit van een olijfolie te beoordelen kan men afgaan op de zuurgraad, hoe lager hoe beter de kwaliteit van het product. Aan de andere kant is het niet nodig om te vertrouwen op promotionele geschriften die de lage zuurgraad van olijfolie sponsoren zonder duidelijk de werkelijke waarde ervan te specificeren. Ten slotte kan de consument rekenen op de strenge controles die in theorie zijn uitgevoerd op biologische olijfolie en op die met IGP-, BOB- en TSG-certificering.
Andere voedingsmiddelen - Oliën en vetten Pindakaas Cacaoboter Boter Kanen Tarwekiemen Dierlijke vetten Margarine Plantaardige room Tropische oliën en vetten Frituuroliën Plantaardige oliën Pindaolie Bernagieolie Koolzaadolie Krillolie Maanzaadolie Zaadolie Pompoen Avocado-olie Hennepolie Saffloerolie Kokosolie Kabeljauw leverolie Tarwekiemolie Lijnzaadolie Macadamia-olie Maïsolie Amandelolie Hazelnootolie Walnootolie Olijfolie Palmolie Vis Koolzaadolie Rijstolie Pamolie Zaadolie Sojaolie Druivenpitolie Extra vierge olijfolie Sesamzaad en sesamolie Reuzel OVERIGE ARTIKELEN OLIN EN VETTEN Voedsel Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, pizza en brioche Voorgerechten Seconden pi acts Groenten en Salades Zoetigheden en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval recepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Eiwit Recepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
