, omvat allereerst de structurele modificatie van de peptiden die denaturatie van eiwitten wordt genoemd. Met name eiwitdenaturatie betekent de fysieke vervorming van de secundaire, tertiaire en quaternaire structuren van eiwitten, die optreedt door het verbreken van stabiliserende bindingen (zoals disulfidebruggen).
Denaturatie is een positief aspect, het is inderdaad het fundamentele doel waarvoor het belangrijk is om eiwitten te koken die door dit proces hun oorspronkelijke biologische functie verliezen en de neiging hebben te coaguleren, aggregeren en oplosbaarheid te verliezen.
Denaturatie begint bij temperaturen van ongeveer 60-70 ° C en wordt vergemakkelijkt door zure pH (<7) en/of coagulerende spijsverteringsenzymen.
, zoals ei of melk, waardoor het vrijkomen van waterstofsulfide of waterstofsulfide of diwaterstofsulfide (H2S) optreedt als gevolg van het breken van de disulfidebruggen.
H2S is een giftige stof die een negatieve invloed heeft op de cellen van alle weefsels (behalve rode bloedcellen) omdat het de mitochondriale ademhaling remt; door simpelweg voedsel te koken, is de afgifte van H2S natuurlijk minimaal en uiterst belangrijk. openbaarmaking juistheid, het moet nog steeds worden onthouden.
en omvat de differentiatie in kleinere aminozuurketens die gemakkelijker worden aangevallen door spijsverteringssappen.en soms (in aanwezigheid van zuurstof) bepaalt het de oxidatie van de radicaalgroep (R).De meest gevoelige aminozuren zijn: gezwaveld: cysteïne, cystine, methionine (die, zoals verwacht, waterstofsulfide kan afgeven) en die heterocyclisch: tryptofaan, tyrosine en histidine (tryptofaan, bij koken >200°C, kan omzetten in polycyclische aromatische koolwaterstoffen).
.
Maillard-mechanisme: 1) condensatie van de NH2-groep van een aminozuur met een koolhydraat en daaruit voortvloeiende productie van a basis van Shiff; 2) transformatie van de basis van Shiff in een product van Amadori; 3) transmutatie van de product van Amadori in polycyclische aromatische koolwaterstoffen - die door koken het voedsel een bruine kleur en een "gekookte" smaak geven - maar ook in tussenverbindingen zoals "hydroxymethylfurfural (HMF) of links melanoïden.
NB. Vanuit voedingsoogpunt houdt de Maillard-reactie het gedeeltelijke verlies van het aminozuur lysine in en een vermindering van de verteerbaarheid van melanoïdines omdat het onverteerbaar is.
of grillen op hoog vuur. Ten slotte moet eraan worden herinnerd dat het koken van eiwitrijk voedsel bij uitstek (vis en vlees) essentieel is om verschillende soorten voedselvergiftiging te voorkomen; zie hiervoor de artikelen: rauwe vis en rauw vlees. Wat betreft eieren en peulvruchten, die ook rijk zijn aan eiwitten, is koken belangrijk om antinutriënten die schadelijk kunnen zijn voor het lichaam te inactiveren.
