Volgens de Italiaanse wetgeving is olijfolie het product van het persen van de vruchten van Europese olea Leccino.
Europese olea Leccino - Olijfboom
De "Olea europea, gewoonlijk olijfboom genoemd, is een plant die behoort tot de familie van de oleaceae die verder verschilt in twee botanische soorten: Olea europa sativa en Europese oleaster (meer dan 30 wilde soorten).
"Italië is een sterk olijventeeltland, zozeer zelfs" dat, op theoretisch niveau, slechts twee van de twintig regio's (Piemonte en Valle d "Aosta) NIET worden gekenmerkt door de teelt (zelfs minimale) van de olijfboom; bovendien komt, zoals gemakkelijk te begrijpen is, de meeste Italiaanse olie uit het zuiden van het schiereiland (85% van het totaal): Puglia, Calabrië, Basilicata, Sicilië en Sardinië.
Nieuwsgierigheid: De olijfboom is de plant die bij uitstek onderhevig is aan productiefluctuaties; hij wordt gekenmerkt door jaren van slechte opbrengst (charge genoemd) gevolgd door hoge vegetatieve en vruchtdragende productiejaren (lossing genoemd).
Olijf
de vrucht of steenvrucht van de Olea europea sativa wordt gedefinieerd als olijf; de olijf wordt gekenmerkt door een gewicht dat varieert tussen 1,5 en 4,5 gram en is structureel samengesteld uit:
- Epicarp of schil 1,5-3%: het is een dun en elastisch buitenmembraan (epidermis) met variabele kleur naargelang de rijpheid (van chlorofylgroen tot rood of zwart - anthocyanines), bedekt met een beschermende wasachtige substantie, de bloeien (met de functie van een beschermend scherm tegen parasieten en micro-organismen)
- Pulp 70-80%: het heeft een vlezige consistentie en variabele kleur; het bevat voornamelijk water en veresterde lipiden (olie).
- Endocarp of steen 15-25%: het is een houtachtige "schil" die het zaad omsluit, ook wel "amandel" genoemd (achene - 2,5-4% van het gewicht). De kern is op zijn beurt deelbaar in endosperm, episperm en embryo
NB. de dopvrucht van de olijf is onverwoestbaar voor de menselijke darm.
Voedingswaarden rijpe olijf
De rijpe olijf, dus klaar om geperst te worden voor de productie van olie, heeft een chemische samenstelling die als volgt kan worden samengevat:
- Water 45-55%: het is de component die het meest aanwezig is in de vrucht
- Lipiden 13-28%: portie nuttig voor de samenstelling van de olie
- Stikstofstoffen 1,5-2%:
- Niet-stikstofverbindingen 18-24%
- Ruwe celstof 5-8%
- As 1-2%
Soorten olie
De soorten olie die worden verkregen bij het oogsten en persen van olijven kunnen in 3 groepen worden ingedeeld:
- Oliën verkregen met mechanische middelen; er zijn er drie, maar hiervan zijn er slechts twee direct eetbaar: de extra vierge en de maagd. De derde, zei: intens staren (omdat het ooit werd gebruikt als brandstof voor lampen) om eetbaar te worden vereist het een raffinageproces.
In 2003 werd een vierde gedefinieerd, zei: huidige maagd, niet verkrijgbaar in de detailhandel en alleen industrieel gebruikt voor mengsels en mengsels van andere oliën. - Olie glans verfijnd: gezuiverd door middel van chemisch-fysische procedures om de NIET-eetbare componenten te elimineren. Door het te mengen met olijfolie van eerste persing, wordt het op de markt gebracht onder de naam: olijfolie.
- Oliën extracten met chemische oplosmiddelen van verwerkingsresidu (afvallen); ook zij worden geraffineerd en vervolgens vermengd met olijfolie van eerste persing om op de markt te worden gebracht onder de naam afvallen olie.
Methoden voor het oogsten van olijven
De methoden voor het oogsten van olijven zijn talrijk en verschillend van elkaar, het zijn variabele technieken voor: mate van automatisering, niveau van mankracht, kwaliteit van de selectie en het resultaat van de oogst. De methoden zijn:
- Oogsten, wat op zijn beurt omvat:
- Spontane val
- kammen
- Het scheren van de olijven
- oogsten
- Hand plukken
Extractietechnieken
Er zijn drie technieken om olijfolie te extraheren:
- DRUK (klassieke en discontinue methode)
- CENTRIFUGATIE (moderne en continue methode)
- PERCOLATIE door SELECTIEVE FILTRATIE
In de verschillende technieken van olijfolie-extractie is het mogelijk om een gemeenschappelijke beginfase te identificeren, namelijk:
'Schoonmaak initiaal van de steenvruchten en de daaropvolgende frezen of persen; dit laatste komt overeen met een echte vermaling van de vruchten om een emulsie van water en lipiden te verkrijgen. Op deze emulsie wordt vervolgens de kneden, een procedure gericht op een "verdere scheiding van de lipidefractie in grotere" olieachtige druppels "; het wordt uitgevoerd door middel van de rotatie van metalen spiraalvormige bladen (staal) in een tank.
Extractie door druk omvat een reeks welbepaalde fasen die worden gekenmerkt door discontinuïteit.
A wordt aangebracht op de geknede verbinding drukken op die het vloeibare gedeelte van het afvallen scheidt. De resulterende vloeistof moet vervolgens worden gecentrifugeerd (centrifugeren) om een eerste scheiding van het water van de olie te verkrijgen; het geëlimineerde gedeelte wordt gedefinieerd als vegetatiewater. De resulterende verbinding wordt vervolgens onderworpen aan filtratie waaruit het is verkregen l "virgin olijfolie".
Extractie door centrifugatie daarentegen bestaat uit een enkele en continue procedure die het mogelijk maakt om tegelijkertijd alle drie de laatste componenten; NB. Extractie door middel van centrifugatie heeft hoge energiekosten.
De centrifugale extractie van het geknede materiaal maakt gebruik van het verschil van de 3 specifieke gewichten die afzonderlijk maar continu worden verkregen: afvallen, Virgin olijfolie en vegetatiewater.
De extractie door percolatie en selectieve filtratie volgt een ander fysiek proces; deze techniek maakt gebruik van de hogere oppervlaktespanning van de olie in vergelijking met die van water.
In de malaxer wordt een grote stalen plaat ondergedompeld die, gezien het verschil in oppervlaktespanning tussen de twee vloeistoffen, voornamelijk wordt bevochtigd met olie, deze wordt vervolgens verwijderd en afgevoerd naar een andere container.
Percolaat kan afkomstig zijn van olie en moeten, vervolgens gecentrifugeerd om meer olie te extraheren ten koste van het vegetatiewater. Of het kan olie produceren en niet-definitief afvallen, waarvan centrifugeren moet worden verkregen (behandeld zoals zojuist beschreven) e afvallen.
Beide methoden worden toegepast op basis van het type en de effectiviteit van percolatie.
Vierge olie versus extra vierge olijfolie
Merk op hoe het olieachtige extractieproduct herhaaldelijk wordt genoemd maagd en niet extra vierge; dit komt omdat, vanuit een technisch productieoogpunt, extra vergine olijfolie NIET verschilt van vierge; integendeel, wat de twee producten (ernstig) onderscheidt, is de reeks chemische en organoleptische kenmerken. Het is waar dat "extra vierge olijfolie" KAN worden verkregen met eerste koude persing (bij minder dan 27 ° C door middel van een eerste mechanische persing uitgevoerd op de malaxer met hydraulische persen) of gewoon met koude extractie (bij minder dan 27 ° C door percolatie of centrifugeren van het malaxaat); hoewel deze kenmerken ook bijdragen aan het verlenen van een hogere of lagere kwaliteit van de productie, komt er echter niets met de specifieke productiediscipline die is opgesteld door de Europese Gemeenschap (EG-Verordening 1989/2003).
Om de denominatie te verwerven: extra, een olijfolie van eerste persing MOET een "MAXIMALE totale zuurgraad (geïnduceerd door" vrij oliezuur, dus NIET veresterd met glycerol) hebben gelijk aan 0,8%; aan de andere kant kan een NIET-extra vierge olie een NIET "meer dan 2% hebben .
Naast de chemische analyse is het essentieel dat het extra product de organoleptische controle doorstaat door een test die wordt uitgevoerd en geverifieerd door de bevoegde controle-instanties; de belangrijkste geëvalueerde kenmerken zijn: het fruitige aroma (geïnduceerd door de vluchtige componenten) en de smaak bitter en kruidig (verleend door polyfenolen).
Chemische samenstelling
Het is mogelijk om de samenstelling van de "olijfolie" in twee fracties te onderscheiden:
- Verzeepbare fractie: het is samengesteld uit respectievelijk 98-99% triglyceriden, 55% enkelvoudig en 45% gemengd. De vetzuursamenstelling is variabel, maar onderscheidt zich in wezen door de hoge inname van palmitinezuur (verzadigd), oliezuur (enkelvoudig onverzadigd en overheersend boven de andere), linolzuur (meervoudig onverzadigd) en linoleenzuur (meervoudig onverzadigde) zuren.
Een goede olijfolie MOET gekenmerkt worden door: oliezuur niet lager dan 73%, linolzuur niet hoger dan 10% en een olie/linol-verhouding > 7. - Onverzeepbare fractie: het is samengesteld uit koolwaterstoffen (inclusief squaleen 0,3-0,6%), fytosterolen (β-sitosterol, campesterol, stigmasterol), vetoplosbare vitamines (3-3,7%, vertegenwoordigd door β-caroteen en tocoferolen, alle antioxidanten), pigmenten (chlorofyl en carotenoïden), hogere alifatische alcoholen veresterd tot vetzuren (wassen en triterpeenalcoholen), polyfenolen (2-3%, vertegenwoordigd door glucosiden en esters, ook antioxidanten)
Nutritionele eigenschappen van "extra vierge" olijfolie
Bibliografie:
- Voedselchemie - P. Cabras, A. Martelli - hoofdstuk 10
Andere voedingsmiddelen - Oliën en vetten Pindakaas Cacaoboter Boter Kanen Tarwekiemen Dierlijke vetten Margarine Plantaardige room Tropische oliën en vetten Frituuroliën Plantaardige oliën Pindaolie Bernagieolie Koolzaadolie Krillolie Maanzaadolie Zaadolie Pompoen Avocado-olie Hennepolie Saffloerolie Kokosolie Kabeljauw leverolie Tarwekiemolie Lijnzaadolie Macadamia-olie Maïsolie Amandelolie Hazelnootolie Walnootolie Olijfolie Palmolie Vis Koolzaadolie Rijstolie Pamolie Zaadolie Sojaolie Druivenpitolie Extra vierge olijfolie Sesamzaad en sesamolie Reuzel OVERIGE ARTIKELEN OLIN EN VETTEN Voedsel Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, pizza en brioche Voorgerechten Seconden pi acts Groenten en Salades Zoetigheden en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval recepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Eiwit Recepten Regionale Recepten Veganistische Recepten
