Die van kruimeldeeg zijn zeer calorisch en bevatten veel vet. Ze hebben geen precieze classificatie in de VII fundamentele groepen van voedingsmiddelen en bezitten promiscue voedingskenmerken - verleend door meel, eieren en vetten van dierlijke oorsprong. Door de aanwezigheid van nuttige factoren zoals vitamines en mineralen, is het onmiskenbaar dat ze een zeer hoge voedende kracht hebben. Aan de andere kant kunnen ze niet worden opgenomen in de dieettherapie van zwaarlijvige personen of mensen die lijden aan stofwisselingsziekten - zoals diabetes mellitus type 2 of hypercholesterolemie - coeliakie en lactose-intolerantie - als het boter bevat.
In principe zou kunnen worden gedefinieerd dat het banketbakkersdeeg voornamelijk bevat:
- Meel: type 00 van zachte tarwe; sommigen gebruiken volkoren of met inuline verrijkte voor dieetrecepten
- Kruidenvet: van dierlijke oorsprong, vast en voornamelijk verzadigd, zoals boter of reuzel. Er zijn maar weinig varianten op basis van margarine of plantaardige olie
- Kristalsuiker: tafelsuiker in korrelvorm, zoals witte biet of bruin riet. Sommigen geven de voorkeur aan stevia als natuurlijke zoetstof
- Eigeel: meestal kippen, middelgroot, maar ganzen, parelhoenders, kalkoenen, eenden, kwartels en struisvogels zijn ook prima - logisch gezien de doseringen
- Aroma: het kan geraspte citroenschil, vanilleboon of vanilline, bittere cacao enz. zijn.
- Fijn zout
Let op: sommigen verrijken het met een snufje chemische gist of natriumbicarbonaat, om het iets te laten rijzen, waardoor het zachter en lichter wordt.
Licht kruimeldeeg
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Opmerking: sterkte is een parameter die wordt verkregen uit de correlatie tussen de taaiheidsindex en de rekbaarheidsindex, die kan worden ingekaderd op een numerieke schaal die van <90 tot 370 omvat; het maateenheidsymbool is "W".
- Vetten: de vetten die gebruikt worden voor het kruimeldeeg zijn vast in de koelkast en sommige zelfs bij kamertemperatuur. Het favoriete ingrediënt is zeker boter, verantwoordelijk voor de typische structuur van het gebakken kruimeldeegaroma. Er is geen gebrek aan botervervangers met reuzel of margarine. De laatste is cholesterolvrij, maar heeft, na het hydrogeneringsproces, hetzelfde gehalte aan verzadigd vet; het heeft ook de neiging om meer calorieën te bevatten, omdat het weinig water bevat. Reuzel is calorierijker dan boter, maar kan in kleinere hoeveelheden worden gebruikt dan boter (-15%); in dat geval kan het nodig zijn voor het mengsel een kleine hoeveelheid water of melk te gebruiken, of in zodanige hoeveelheden dat het hetzelfde gewicht als de boter bereikt. De kruimeldeegvetten moeten op het moment van verwerking een stevige consistentie hebben, dus koud; gesmolten boter heeft de neiging om het kleverige netwerk te activeren en laat, net als olie, niet toe om de ideale consistentie voor het deeg te bereiken.
- Suiker: afgezien van het gebruik van andere zoetstoffen dan oplosbare koolhydraten, is de suiker die het meest wordt gebruikt bij de productie van zanddeeg zeker korrelige sucrose - witte tafelkorrels. We mogen echter niet vergeten dat de koolhydraat met de grootste zoetkracht fructose is, ook "het is verkrijgbaar in korrelvorm, een eigenschap die het gebruik van veel kleinere hoeveelheden dan sucrose (-33%).
- Dooiers: de eidooier is een essentieel ingrediënt, omdat het het deeg een intense gele tint geeft - dankzij de aanwezigheid van carotenoïden - het laat toe om de vetten te emulgeren om een homogene verbinding te verkrijgen - dankzij de lecithinen - en om de hydratatie te verhogen ten gunste van de kneedbaarheid van het deeg. Het meest gebruikte product is ongetwijfeld kippeneigeel, ook al zijn de alternatieven anders; alle eidooiers zijn hiervoor geschikt, bijvoorbeeld: gans, eend, kalkoen, parelhoen en zelfs struisvogel of kwartel. Verder is het belangrijk te onderstrepen dat op het gebied van collectieve catering recentelijk het gebruik van eieren of hun componenten die uitsluitend gepasteuriseerd (brik) of gevriesdroogd zijn, is opgelegd. Het is nutteloos om aan te geven in hoeverre een vergelijkbare keuze, hoewel verplicht, de kwaliteit van het voedsel negatief kan beïnvloeden; daarom, aangezien het een recept is dat "op hoge temperaturen moet worden gekookt", kan het thuis legitiem zijn om de voorkeur te geven aan verse.
Opmerking: het is essentieel om alleen, of in netto prevalentie, de dooier te gebruiken met betrekking tot het eiwit, om de juiste consistentie van het mengsel te verkrijgen. Het albumine verschaft niet alleen een overmatige hoeveelheid water - wat de mengfase in gevaar zou brengen - verleent het product een buitensporige compactheid, waardoor de brosheid ervan in plaats daarvan wenselijk wordt verminderd; om dit laatste nadeel te verhelpen, zouden de eiwitten stijf kunnen worden geklopt - met niet weinig moeilijkheden bij het opnemen van de rest van de ingrediënten - maar het resultaat zou verre van dat van een traditioneel gebakje zijn.
- Aroma: de klassieke aroma's van zanddeeg zijn geraspte citroenschil of citroenessence in druppels en vanillestokje of vanilline of vanille-essence in druppels. Anderen die minder worden gebruikt, zijn bittere cacao en koffie - niet gemalen, maar oplosbaar. Velen geloven dat het gebruik van citroen essentieel is om de vetheid van het deeg te compenseren, of om de smaak van de eidooiers lichter te maken en het recept in evenwicht te brengen. Evenzo wordt gespeculeerd dat pure vanille de geur van boter en verse dooier kan versterken. De keuze voor het ene of het andere aroma zou dus afhangen van het te behalen resultaat.Het is naar mijn mening puur een kwestie van smaak en de keuze voor het ene of het andere aroma hangt uitsluitend af van het uiteindelijke gebruik van het zanddeeg.
- Zout: het gebruik van fijn zout is minimaal maar doorslaggevend; het heeft de functie om de zoete smaak van suiker tegen te gaan en het zoetvermogen ervan te vergroten. Zijn aanwezigheid doet geen afbreuk aan de consistentie van het zanddeeg, daarom zou het ook mogelijk zijn om vermijd het." gebruik.
- Extra ingrediënten: bij de productie van "speciale" zanddeeggebakjes zitten veel extra ingrediënten; de meest voorkomende zijn: oliehoudende zaden of gedroogd fruit - pistachenoten, walnoten, hazelnoten, amandelen, pijnboompitten, enz. - en chocolade in stukjes.
- Rijsmiddelen: zoals verwacht is het gebruik van chemische gist of natriumbicarbonaat geheel ter beoordeling van de banketbakker, maar maakt geen deel uit van het traditionele recept.
Eiwit kruimeldeeg zonder boter
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Methode: klop met een garde boter en suiker, voeg dan de eierdooiers toe en tenslotte de gezeefde bloem. Koel tot 60-120 "rust voor gebruik.
Zanddeeg - versie 3
ingrediënten: 750 g bloem, 550 g boter, 230 g suiker, 50 g eidooiers, 1 sinaasappel, vanilline.
Methode: klop met een garde boter en suiker stijf en voeg dan de eidooiers, geraspte sinaasappelschil en vanille toe. Voeg de gezeefde bloem toe en kneed een paar minuten. Koel tot 60-120 "rust voor gebruik.
Zanddeeg - versie 4 (voor taarten)
ingrediënten: 1 kg bloem, 500 g boter, 250 g suiker, 160 g eidooiers, 10 g zout, 100 ml water, 1 citroen.
Methode: zeef de bloem, meng deze met de suiker en de geraspte citroenschil. Vorm een fontein met het poeder; in het midden de zachte boter en de eidooiers met het water plaatsen. Het deeg zo min mogelijk bewerken en voor gebruik in de koelkast 60-120" laten rusten.
Zanddeeggebak met amandelen - versie 5
ingrediënten: 1 kg bloem, 400 g gepelde amandelen, 400 g boter, 250 g suiker, 60 g eidooiers, 2 hele eieren, 10 g zout, 1 citroen en eventueel melk naar smaak.
Methode: Hak de amandelen fijn met de helft van de suiker en voeg ze toe aan de gezeefde bloem. Klop met een garde de boter en de rest van de suiker stijf, voeg dan de eidooiers en eieren, de geraspte citroenschil en tenslotte de bloem met de amandelen toe. Koel tot 60-120 "rust voor gebruik.
Zanddeeg voor gebak - versie 6
ingrediënten: 1 kg bloem, 500 g boter, 400 g suiker, 200 g hele eieren, 150 g eidooiers, 1 citroen.
Methode: klop met een garde boter, suiker en geraspte citroenschil; blijf kloppen, voeg dan de dooiers en de hele eieren toe. Voeg de gezeefde bloem toe tot een mengsel is verkregen dat met de spuitzak kan worden bewerkt.
Zanddeeg voor gebak - versie 7
ingrediënten: 1 kg bloem, 700 g boter, 300 g suiker, 80 g amandel- of walnotenpasta, 60 g eidooiers, 10 g zout, 1 citroen.
Methode: de boter zacht maken met de suiker en het zout en apart de amandelspijs met de eidooiers bewerken. Combineer de verbindingen samen met de gezeefde bloem en geraspte citroenschil. Plaats in de koelkast en laat het voor gebruik 60-120" rusten.
Zanddeeggebak met chocolade - versie 8
ingrediënten: 650 g bloem, 450 g boter, 200 g suiker, 50 g cacao, 60 g eidooiers, 2 hele eieren.
Methode: met een garde de boter en de suiker opkloppen en vervolgens de eidooiers, de hele eieren en de geraspte sinaasappelschil toevoegen. Combineer de gezeefde bloem samen met de cacao en kneed een paar minuten. Koel tot 60-120 "rust voor gebruik.
