KOGELVIS

Algemeenheid

De kogelvis het is een typisch oosters visserijproduct en extreem duur omdat het waardevol is. Deze eigenschap hangt niet alleen af van de aangenaamheid van het vlees, maar vooral van het feit dat de verwerking van vis een vaardigheid vereist die maar weinigen in hun werkcurriculum hebben;

In Japan zijn de exploitanten die het vlees van kogelvis mogen verwerken allemaal voorzien van een specifieke vergunning: bovendien is de verkoop van het niet-verwerkte dier volledig verboden aan de eindverbruiker. kogelvissen door amateurvissen; uiteraard vallen de meeste sterfgevallen door vergiftiging (hoe zeldzaam en zelfs niet in de verste verte vergelijkbaar met die van paddenstoelen) binnen de muren van de Japanse bevolking.

Overzicht van de biologie

De kogelvis behoort tot de familie Tetraodontidae, die ongeveer 80 soorten omvat die voornamelijk in de gematigde of tropische zeeën (Indische en Stille Oceaan) voorkomen; er zijn enkele soorten die in de Atlantische Oceaan wonen.

In Japan wordt kogelvis genoemd Fugu of Torafugu, waarschijnlijk synoniem met de wetenschappelijke naam die een bepaald geslacht van kogelvissen aangeeft, dat wil zeggen: Takifugu; van dit geheel is de soort die het meest waarschijnlijk voor voedseldoeleinden wordt gebruikt de rubripes; de binominale nomenclatuur van deze kogelvis is Takifugu rubripes.
De kogelvis heeft geen natuurlijke vijanden, of liever, hij zou er geen moeten hebben. Hij verdedigt zich door te zwellen en moeilijk te bijten; bovendien is het bedekt met doornen en is het vlees (zoals verwacht) uitgerust met een dodelijk gif. Hij voedt zich met weekdieren (gastropoden en tweekleppigen), schaaldieren en koralen die hij verkruimelt door middel van zijn krachtige tanden (vergelijkbaar met een snavel).

Symptomen van intoxicatie

Kogelgif is een vloeistof die een extreem gevaarlijk en potentieel dodelijk gif bevat. Het is een neurotoxine, een element dat de zenuwgeleiding verstoort van degenen die het absorberen. Om precies te zijn, het wordt tetradotoxine (TTX) genoemd; chemisch is het in water oplosbaar (in water oplosbaar) en thermostabiel (hittebestendig), wat betekent dat, zelfs door de kogelvis te koken, als het toxine het vlees heeft besmet, het niet eetbaar en mogelijk dodelijk blijft. Het is nog niet duidelijk hoe de productie van TTX plaatsvindt in de ingewanden (vooral lever, eieren, darmen) en in de huid van de kogelvis, maar de hypothese is dat dit het gevolg kan zijn van het bacteriële metabolisme van micro-organismen die behoren tot de geslachten Vibrio spp. En Pseudomonas spp. Aan de andere kant is de toxiciteit vrij duidelijk: dit neurotoxine heeft een potentieel dat zelfs 1200 keer hoger is dan kaliumcyanide en werkt door de ademhalingsspieren en het hart te verlammen tot de dood.
NB. Kogelvis is niet het enige organisme dat TTX bevat, ook weekdieren en schaaldieren zijn betrokken, zoals: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger En Hapalochlaena maculosa. Dit zou suggereren dat de bacteriële besmettingshypothese betrouwbaar zou kunnen zijn, verder ondersteund door de zeer lage niveaus van toxine die aanwezig zijn in gekweekte kogelvissen, maar het voordeel van de twijfel blijft, nodig om de alarmniveaus hoog te houden.
De symptomen van kogelvisvergiftiging zijn vrij gelijkaardig aan die van andere mariene biotoxinevergiftigingen en bestaan uit dofheid, verlamming, braken, diarree, convulsies en hart- en ademhalingsblokkades. Het toxische potentieel verschilt echter per soort, object, geografische locatie, geslacht en seizoen.
Aangezien sommige sporen van het gif ook in het vlees aanwezig zijn, is een communautaire wetgeving, dat wil zeggen de EG-verordening n. 853/2004, verbiedt de verkoop en marketing van kogelvissen (elk exemplaar van de Tetraodontidae-familie) in de hele EU, waar in plaats daarvan een gezondheidscontrole is voor visproducten die uit EU-landen worden geïmporteerd.
LET OP MAAR! Vanuit het Suezkanaal (in Egypte, dat de Rode Zee met het Middellandse-Zeegebied verbindt) vindt de migratie van niet-inheemse soorten continu plaats, waaronder enkele die tot de familie van de kogelvissen behoren. De instantie die verantwoordelijk is voor hun erkenning is de veterinaire instantie die wordt ondersteund door de ASL die, dankzij rapporten, verschillende soortgelijke vangsten heeft gedocumenteerd (vanaf 2003) in de regio's: Lazio, Campania, Sardinië, Sicilië en Puglia. De uitsluiting van deze vissen van de nationale handel (sinds de jaren 1980) heeft de gevallen van intoxicatie in Italië geëlimineerd. Helaas zijn er ook enkele zeer gevaarlijke pogingen tot voedselfraude geweest; dit voorzag in het gebruik van kogelvissen ter vervanging van de bekende zeeduivel (of zeeduivel), maar gelukkig werd de poging gedwarsboomd door de bevoegde autoriteiten.

Gastronomische opmerkingen

Kogelvis is het onderwerp van talrijke culinaire bereidingen, rauw en gekookt, ook al zijn ze om voor de hand liggende redenen niet bijzonder bekend in Italië.
De bekendste is waarschijnlijk fugu sashi of fugu sashimi, dat is een soort sushi; het kenmerk van deze bereiding is dat fugu, in tegenstelling tot die op basis van zalm, zeebrasem, tonijn etc., veel dunner gesneden moet worden (waarschijnlijk vanwege de consistentie van het vlees). Om nog maar te zwijgen van de gestoofde kogelvis of fuguchiri, en de gefrituurde fugu of fugu karaage. Het is merkwaardig om te horen dat, ondanks dat het een voedsel is dat verboden is in het dieet van de keizer vanwege het risico van bedwelming, de kogelvis die met grote vaardigheid is bereid, een percentage TTX moet hebben dat voldoende is om de kaken van het diner te informeren en enigszins te verdoven.