Wat is het vacuüm?
De vacuüm verpakt is een techniek voor het bewaren van voedsel die wordt uitgevoerd door de lucht (tot 99,9%) uit de binnenkant van een container te verwijderen door middel van afzuiging. Dientengevolge bevindt het voedsel dat zich in de container bevindt zich in een negatieve omgevingsdruk.
Velen weten niet dat het vacuüm ook wordt gebruikt bij het bewaren van wijn, direct in flessen die al open zijn; hiervoor wordt een hermetische rubberen stop gebruikt om in de hals te steken en een handmatige pomp om de lucht af te zuigen. Recent zijn ook flesvormige wijndeuvels gepatenteerd die automatisch een vacuüm in de container creëren. Hierdoor kunnen de dranken worden geheel uw eigen originele boeket.
Het is duidelijk dat de vacuümbehandeling van dranken erop gericht is zoveel mogelijk lucht te verwijderen, maar dit is verre van de percentages die worden aangegeven voor het vacuüm verpakken van voedsel. Dit komt voornamelijk door de stijfheid van de container (glas) waardoor de lucht erin niet volledig kan worden afgezogen.
Vacuüm verpakt diepvriesvoedsel
Waarom ook diepvriesproducten vacumeren?
Met betrekking tot deze laatste techniek, die zeker weinig wordt gebruikt in vergelijking met de andere, zullen veel lezers zich afvragen wat het nut ervan zou kunnen zijn. Het antwoord is vrij eenvoudig: het is geen kwestie van houdbaarheid (levensduur van het product of houdbaarheid), maar eerder om de organoleptische en smaakkenmerken te behouden.
De "gevacuümde" voedingsmiddelen, vooral die gekookt en vervolgens ingevroren (bij voorkeur gekoeld), behouden volledig de oorspronkelijke smaak en aroma. Met deze techniek worden de klassieke nadelen van opslag bij negatieve temperaturen vermeden, namelijk:
- Verslechtering ("koken" met de kou) van het voedseloppervlak en verkleuring evenals van de consistentie
- Verwerving van een geur en een smaak die beter te herkennen is als "smaak/aroma van de koelkast of vriezer".
Hieruit volgt dat vacuümverpakte diepvriesproducten hun integriteit langer dan normaal kunnen verlengen en dat ze gebruik maken van grotere organoleptische en smaakkenmerken, zelfs in de buurt van de houdbaarheidsdatum (voor een product dat thuis wordt verwerkt, niet meer dan 1-3 maanden, afhankelijk van de temperatuur).
Middelen en gereedschappen
Om vacuüm in voedsel te induceren, zijn twee fundamentele componenten vereist: de machine en de containers.
De vacuümmachine, ook wel genoemd vacuüm, is een instrument dat de lucht uit de zak met het voedsel haalt en deze afsluit door middel van heatsealen in twee stroken die respectievelijk aan de bovenkant van de container worden geplaatst. Er zijn twee versies: bel en bar; de bel is zeker het meest effectief.
De vacuümzakken zijn plastic (of polyethyleen) of aluminium zakjes, geschikt voor voedsel. Ze kunnen glad en in één portie zijn, gebosseleerd en op rollen, om te koken, of zelfs anti-UV-stralen (meestal gebruikt voor vlees).
Het vacuümverpakkingsproces is vrij eenvoudig. Het voedsel wordt terug in de zak gedaan, de opening ervan wordt in de machine geplaatst en vervolgens, eenmaal gestart, wordt gewacht op de luchtafzuiging en heatsealing. AANDACHT!
De meest voorkomende fout bij het vacuüm verpakken is het vervuilen van de bovenkant van de zak; daarbij zal de heatseal niet volledig effectief zijn en zal (min of meer snel) de buitenlucht door de defecte sluiting worden aangezogen.
effectiviteit
De effectiviteit van de vacuümmethode voor conservering hangt voornamelijk samen met de verwijdering van zuurstof. Dit gas, dat slechts voor 21% in de lucht aanwezig is, is een krachtig oxidatiemiddel en veroorzaakt het bruin worden van voedsel. Een deel van de micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor voedsel degeneratie is type aerobics, dat wil zeggen, het leeft en vermenigvuldigt zich dankzij de aanwezigheid van zuurstof (een beetje zoals de mens!). In de praktijk wordt voedselbehoud dankzij het vacuüm verlengd door op twee verschillende fronten in te werken: bacteriële inactivatie en de vermindering van niet-enzymatische oxidatie van voedsel.
Contra-indicaties
Zeker, als je leest wat er tot nu toe is geschreven, lijkt het erop dat vacuüm verpakken de definitieve oplossing is voor alle problemen met het bewaren van voedsel. Dit is duidelijk niet het geval!
Allereerst (gelukkig tegenwoordig minder dan in de jaren 90) een goede professionele stofzuiger met klok heeft een zeer lage prijs. Je kunt eerste keuze instrumenten vinden variërend van 1500 € tot bijna 13000 €; het is niet goedkoop! Alsof dat niet zo was genoeg, zelfs vacuümzakken (plastic of aluminium) behoren zeker niet tot de "goedkoopste" artikelen; we specificeren dat het "wegwerp" containers zijn, althans in theorie! Het meervoudig gebruik van deze zakken zorgt voor een aanzienlijke toename van het risico op voedsel contaminatie, waardoor het gebruik van vacuümverpakkingen voor conservering volledig teniet wordt gedaan.
Er is ook een ander vrij belangrijk vacuümdefect: in het smeltlasgedeelte van de machine (vooral bij het bewaren van vloeibaar voedsel of het gebruik van gebruikte zakken) is er een ophoping van voedselresten als een kritisch punt van de zogenaamde kruisbesmetting. nogmaals, het risico is dat het gebruik van vacuümverpakking voor conservering volledig teniet wordt gedaan.
Een andere zeer belangrijke verduidelijking moet dan worden gemaakt: het vacuüm vernietigt de gemengde bacteriële belasting niet en remt deze niet volledig. Dit gebeurt omdat veel micro-organismen zelfs in promiscue omstandigheden kunnen leven of overleven; het is het geval van bacteriën facultatieve aeroben / anaëroben. Deze micro-organismen, die het milieu met en zonder zuurstof tolereren, zijn altijd actief, hoewel ze zich in de een of andere omstandigheid meer vermenigvuldigen. obligate anaëroben, dat wil zeggen, die groeien alleen in afwezigheid van zuurstof; het is daarom aftrekbaar dat het vacuüm zijn levenscyclus alleen maar kan vergemakkelijken. Het is niet alles; zelfs rekening houdend met alleen de bacteriën verplichte aeroben, die in afwezigheid van zuurstof zouden moeten vergaan, slagen sommige van deze er nog in om te overleven. Dit aanpassingsvermogen is te wijten aan zijn potentieel sporogeen; ze zijn in staat om zichzelf van binnenuit te beschermen sporen die als echt pantser fungeren. De micro-organismen vallen daardoor in "winterslaap" totdat de optimale omstandigheden voor uitkomen / ontkiemen zijn bereikt.
Door "de stierenkop af te snijden", om te voorkomen dat een of meer van de bovengenoemde omstandigheden zich zouden manifesteren, werd vacuümkoken uitgevonden. Door de warmtebehandeling toe te passen op reeds gevacumeerde voedingsmiddelen is het mogelijk om de pasteurisatie van het voedsel te induceren en soms BIJNA sterilisatie te bereiken. Het is duidelijk dat niet alle micro-organismen hetzelfde zijn. NIET-sporenvormende die groeien bij lage of gemiddelde temperaturen zijn de eerste die sterven; tegelijkertijd zijn andere bestand tegen hogere temperaturen en ten slotte vergaan de sporen niet, zelfs niet bij kooktemperatuur.
Vacuüm koken
Zoals verwacht, is de laatste grens van het vacuüm dat wat de toepassing van koken mogelijk maakt. Dit, oorspronkelijk alleen toegepast in een stoom- of gemengde oven, voor middelgrote en grote voedingsmiddelen (voornamelijk vlees), wordt nu ook veel gebruikt door koken of in een snelkookpan en beïnvloedt ook plantaardig voedsel.
Het proces van vacuümkoken in de oven is eenvoudig: na het creëren van het vacuüm (soms met de integratie van gemodificeerde atmosfeer), wordt gekookt (min of meer langdurig afhankelijk van het product) bij geprogrammeerde temperaturen van 65-98 ° C.
Voor het vacuümkoken van klein voedsel, misschien van plantaardige oorsprong, is het voldoende om de vacuümzak in kokend water onder te dompelen tot het gewenste kookniveau. Het GROTE voordeel van kort vacuümkoken voor groenten is te wijten aan het feit dat deze, vanwege de afbraak van cellulaire enzymen, NIET oxideren en de oorspronkelijke kleur, smaak, aroma en consistentie volledig behouden.
Nog een pluspunt
We sluiten het artikel af met het noemen van een groot voordeel van sous-vide koken: door een kwestie van omgevingsdruk in de vacuüm gesealde zak, waarvan we ons herinneren dat deze NEGATIEF is (dwz <1 bar atmosferisch op zeeniveau), daalt de kooktemperatuur aanzienlijk. Dit betekent dat als ik vacuümverpakt voedsel in koud water in een pan dompel en dit als laatste op het vuur zet, het voedsel sneller en bij lagere temperaturen begint te koken. de envelop zal ook langzaam positief worden; als de heatseal succesvol is, wordt deze (zodra de oorspronkelijke temperatuur is hersteld) echter weer negatief en vacuüm.
De voordelen van dit systeem zijn verschillend; naast de houdbaarheid, waar we het al over hebben gehad, wordt het volgende waargenomen:
- Een grotere versheid van het voedsel op het moment van gebruik, dus een optimaal behoud van kleur, geur en smaak
- Een uitzonderlijke conservering van voedselvloeistoffen.
Dit laatste punt maakt het dus mogelijk om een grotere voedselopbrengst te behalen en de kosten van grondstoffen te verlagen.
