Ranzigheid

Zo is ranzigheid

Ranzigheid is een natuurlijk chemisch afbraakproces dat vetten, oliën en andere lipiden ondergaan.

In de voedingssector is dit een ongewenst verschijnsel, dat leidt tot een verslechtering van de organoleptische kenmerken en een potentieel gevaar vormt voor de gezondheid van de consument.

Oorzaken

Ranzigheid kan optreden door oxidatie, door hydrolyse of beide.

Lipolytische (of hydrolytische) ranzigheid wordt veroorzaakt door lipase-enzymen, die triglyceriden aanvallen door vetzuren los te maken van glycerol; de aanwezigheid van deze voedingsstoffen in de vrije toestand, en in het bijzonder van vetzuren met een korte keten, geeft het voedsel geuren en onaangename smaken ( boterzuur is bijvoorbeeld verantwoordelijk voor het slechte aroma van ranzige boter. Ook vrije vetzuren, en vooral onverzadigde, zijn ook het substraat van de zogenaamde oxidatieve ranzigheid, waaruit peroxiden ontstaan ​​die zich met een radicaalketenmechanisme voortplanten Oxidatieve ranzigheid leidt tot de vorming van verschillende soorten chemische verbindingen, gekenmerkt door onaangename geuren en smaken, en tot een verval van de voedingskenmerken van het voedsel (aanzienlijk verlies van in vet oplosbare vitamines).

Voorkom ranzigheid van voedsel

Ranzigheid kan worden bevorderd door verschillende elementen, in de eerste plaats het gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren.

Factoren die ranzigheid bevorderen Factoren die ranzigheid belemmeren Rijkdom aan onverzadigde vetzuren Afwezigheid van verzadigde vetzuren Hoge luchtvochtigheid Lage luchtvochtigheid Hoge temperaturen Lage temperaturen

Beschikbaarheid van zuurstof (lucht)

Lange opslagtijden

Toevoeging van inerte gassen zoals stikstof (industriële omgeving), goed gesloten container na gebruik (huishoudelijke omgeving)

Licht (helder glas) Geen licht (donker glas)

Aanwezigheid van organische katalysatoren (zoals chlorofyl en porfyrines) en anorganische, zoals sporen van koper, ijzer, lood, kobalt, enz.

Afwezigheid van katalysatoren en overvloed aan antioxidanten zoals vitamine E, carotenoïden, polyfenolen, vitamine C en flavonoïden. Varkensvetten worden bijvoorbeeld snel ranzig door de bijna totale afwezigheid van natuurlijke antioxidanten.

Om ranzigheid te voorkomen, voegt de voedingsindustrie gewoonlijk antioxidanten toe aan producten die bijzonder rijk zijn aan lipiden; onder deze herinneren we ons ascorbinezuur, ascorbylpalmitaat, butylhydroxyanisol (BHA), butylhydroxytolueen (BHT) en propylgallaat.Andere conserveermiddelen, zoals ethyleendiaminetetra-azijnzuur (EDTA), vermijden oxidatie door anorganische katalysatoren, die metaalatomen sekwestreren.

Want wat gezegd is, de oliën die het meest vatbaar zijn voor ranzigheid zijn juist die die onze gezondheid schaden (druivenpitolie, hennepolie, lijnzaadolie en andere oliën die rijk zijn aan omega-3 en omega-6). op een geschikte manier kunnen deze oliën ranzig worden en gezondheidsproblemen veroorzaken voor degenen die ze consumeren.De aanwezigheid van mutagene stoffen kan bijvoorbeeld vatbaar zijn voor het risico op darm- en spijsverteringskanker. Bovendien mogen we niet vergeten dat dezelfde oxidatieverschijnselen die verantwoordelijk zijn voor ranzigheid op een belangrijke manier kunnen optreden in het organisme (waar er een overvloed aan zuurstof is). Om deze reden wordt aanbevolen om de integratie van omega-3 en omega-6 te combineren met die van tocoferolen (vitamine E).

Andere voedingsmiddelen - Oliën en vetten Pindakaas Cacaoboter Boter Kanen Tarwekiemen Dierlijke vetten Margarine Plantaardige room Tropische oliën en vetten Frituuroliën Plantaardige oliën Pindaolie Bernagieolie Koolzaadolie Krillolie Maanzaadolie Zaadolie Pompoen Avocado-olie Hennepolie Saffloerolie Kokosolie Kabeljauw leverolie Tarwekiemolie Lijnzaadolie Macadamia-olie Maïsolie Amandelolie Hazelnootolie Walnootolie Olijfolie Palmolie Vis Koolzaadolie Rijstolie Pamolie Zaadolie Sojaolie Druivenpitolie Extra vierge olijfolie Sesamzaad en sesamolie Reuzel OVERIGE ARTIKELEN OLIN EN VETTEN Voedsel Alcoholisten Vlees Granen en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, pizza en brioche Voorgerechten Seconden pi acts Groenten en Salades Zoetigheden en Desserts IJs en sorbets Siropen, likeuren en grappa Basisbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval recepten Kerstrecepten Lichte dieetrecepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor feestdagen Recepten voor Valentijnsdag Recepten voor vegetariërs Eiwit Recepten Regionale Recepten Veganistische Recepten