CACAOBONEN - VOEDSEL

Verwerken

Zoals gezegd worden uit cacaobonen verschillende producten gewonnen, die in verschillende sectoren kunnen worden gebruikt.
De verwerkingsfasen van de cacaobonen omvatten verschillende stappen, die als volgt kunnen worden samengevat:

Bereiding van de cacaobonen, die worden bevrijd van het geelachtige vruchtvlees dat ze in de peulen wikkelt.

De aldus bereide cacaobonen worden gefermenteerd - meestal in speciale tanks - gedurende een periode die kan variëren van twee tot tien dagen.De fermentatie van de bonen laat toe om de karakteristieke geur van cacao te verkrijgen.

Eenmaal gefermenteerd, kunnen de cacaobonen in de zon of in de lucht worden gedroogd (deze procedure is echter optioneel).

Uitpersen van de cacaobonen, zodanig dat het grootste deel van de vetfractie (die grote hoeveelheden verzadigde vetzuren bevat) daarin wordt afgescheiden. Dit vettige deel vormt dan na raffinage de zogenaamde cacaoboter;

Het roosteren van de cacaobonen gebeurt meestal bij temperaturen tussen 120 ° C en 140 ° C in speciale ovens.

Het malen van geroosterde cacaobonen om het cacaopoeder te verkrijgen dat op culinair gebied wordt gebruikt.

Cacaoboter verkregen door persing uit cacaobonen is een stof die rijk is aan verzadigde vetzuren en die, eenmaal geraffineerd, wordt gebruikt op culinair, cosmetisch en zelfs farmaceutisch gebied, als hulpstof in medicinale preparaten.

Rauwe en geroosterde cacaobonen

Geroosterde cacaobonen hebben een iets andere chemische samenstelling dan rauwe cacaobonen.
Normaal gesproken bevatten geroosterde cacaobonen:

Lipiden (waaronder verzadigde vetzuren en anandamide);

Polyfenolen, waaronder flavonoïden (proanthocyanidinen) en catechinische tannines;

Eiwitten;

Biogene aminen;

Isochinoline (zoals salsoline);

Purine-alkaloïden, in het bijzonder theobromine en cafeïne;

Vitaminen van groep B en vitamine E;

Minerale zouten, waaronder ijzer, calcium, zink, fosfor, natrium, kalium en magnesium;

Suikers.

De samenstelling van rauwe cacaobonen is vergelijkbaar met die van geroosterde cacaobonen, maar niet hetzelfde. In rauwe cacaobonen zou er zelfs een grotere concentratie van thermolabiele bestanddelen moeten zijn, omdat ze niet worden afgebroken door het roosteren en door de verschillende verwerkingsfasen die geroosterde cacaobonen ondergaan. Meer specifiek blijkt dat rauwe cacaobonen garant staan voor een grotere aanvoer van alkaloïden, antioxidanten (zoals polyfenolen), vitamines en minerale zouten, vooral magnesium. Het is niet verrassend dat rauwe cacaobonen als rijke bronnen van dit mineraal worden beschouwd en het gebruik ervan wordt aanbevolen in al die gevallen waarin een magnesiumsupplement nodig kan zijn, zoals bijvoorbeeld bij sporters of bij studenten om hun concentratie te verbeteren. Magnesium is in feite erg belangrijk en vervult tal van biologische functies in ons lichaam op het niveau van het bewegingsapparaat, het cardiovasculaire systeem en het centrale zenuwstelsel.

Eiwitten, vetten en suikers zijn daarentegen in lagere concentraties aanwezig in rauwe bonen, omdat het percentage water hoger is dan in geroosterde bonen.

Eigendom

Dankzij hun rijke en gevarieerde samenstelling worden er tal van eigenschappen aan de cacaobonen toegeschreven. Onder deze vinden we:

Antioxiderende eigenschappen, toegeschreven aan cacaobonen, evenals aan hun verwerkingsproducten. Deze eigenschappen zijn, zoals vermeld, toe te schrijven aan de polyfenolen die ze bevatten. In dit geval lijken rauwe cacaobonen echter meer uitgesproken antioxiderende activiteiten te hebben, aangezien het polyfenolgehalte niet wordt beïnvloed door de verwerkingsprocedures.

Ontstekingsremmende eigenschappen. Studies hebben aangetoond dat de polyfenolen in cacaobonen niet alleen sterke antioxiderende eigenschappen hebben, maar ook potentiële ontstekingsremmende eigenschappen.

Stimulerende eigenschappen, toe te schrijven aan het gehalte aan cafeïne en vooral theobromine. Deze moleculen hebben namelijk een stimulerende werking op de hartspier en het centrale zenuwstelsel, stimuleren de concentratie en verminderen het gevoel van vermoeidheid.

Antidepressiva en antistress eigenschappen. Deze eigenschappen zijn toe te schrijven aan de biogene amines, isochinolines en anandamide die aanwezig zijn in cacaobonen.Al deze moleculen kunnen in feite werken op het niveau van het centrale zenuwstelsel, waardoor een verbetering van de stemming en cognitieve functies wordt bereikt.

Het feit dat de stoffen in cacaobonen ze dit grote spectrum aan eigenschappen geven, betekent natuurlijk niet dat ze overmatig moeten worden geconsumeerd.
Integendeel, een overmatige consumptie van cacaobonen - geroosterd of rauw - kan leiden tot het optreden van bijwerkingen, zoals bijvoorbeeld constipatie (vanwege het tanninegehalte) en migraineaanvallen (vanwege het aminegehalte). ); zonder rekening te houden met de overmatige calorie-inname die zou voortvloeien uit overmatige consumptie van de bovengenoemde cacaobonen.