Bewaar de jam

Suiker: een natuurlijk conserveermiddel

Jam is een voedingsproduct dat wordt verkregen door het koken van fruitpulp waaraan suiker is toegevoegd;

de daaropvolgende afkoeling geeft aanleiding tot een homogene massa vergelijkbaar met een gelatine, die een variabele consistentie aanneemt volgens de gebruikte productiemethoden (eventuele toevoeging van geleermiddelen).Als de vrucht, ontdaan van de schil, wordt gereduceerd tot een pulpachtige puree, wordt dit gewoonlijk jam genoemd, terwijl wanneer hele stukken worden bewaard, het jam wordt genoemd. Vanuit wetgevend oogpunt (Decreet 20 februari 2004, n.50) is de vraag niet zo eenvoudig:

Producten bereid met de pulp en/of puree van een of meer vruchten kunnen als jam worden beschouwd. Om precies te zijn, de jam moet niet minder dan 35% pulp en fruit bevatten; voor extra jam wordt het wettelijk minimum aan vruchtvlees verhoogd tot 45%. Voor jam met bepaalde vruchten zoals lijsterbes, duindoorn, cashewappel, enz. andere percentages zijn aangegeven.
De definitie van jam daarentegen behoort tot producten bereid met pulp, puree, sap, waterige extracten en schillen van citrusvruchten met minimaal 20% fruit, waarvan minimaal 7,5% afkomstig moet zijn van het endocarp.

Suiker, het belangrijkste ingrediënt samen met fruit, wordt toegevoegd met het dubbele doel de organoleptische eigenschappen te verbeteren en de bewaartijd te verlengen. Op dit punt zou een vraag kunnen rijzen ... maar hoe is het mogelijk dat suiker, het voedingselement bij uitstek van cellen, inclusief microbiële, hun groei kan remmen?Om deze vraag te beantwoorden, moeten we het concept van osmotische druk opfrissen , die kracht die de doorgang van water uit de oplossing met een lagere concentratie naar die met een hogere concentratie regelt. Als we deze wet toepassen op jam, aangezien de hogere concentratie zich in het medium bevindt, is het de cel die water afgeeft en zichzelf berooft van een essentieel element voor het leven, en niet omgekeerd Het gebruik van hypertone oplossingen verlengt daarom de bewaartijd van voedsel omdat het de beschikbaarheid van water vermindert, een essentieel element voor de degeneratieve processen van voedsel.

Klassieke pasteurisatie

Om de jam zo goed mogelijk te bewaren, is het echter belangrijk om een tweede bewerking uit te voeren, pasteurisatie genaamd, die het onder andere mogelijk maakt het gebruik van suiker te verminderen; deze techniek houdt in dat potten gevuld met jam in water worden ondergedompeld, die vervolgens ongeveer dertig minuten aan de kook worden gebracht (de duur hangt af van het type conserven en de grootte van de pot).Deze conserveringsmethode vernietigt de meeste ziektekiemen en creëert een vacuüm in de pot en zorgt voor hermetische sluiting (de verwarmde lucht vergroot het volume dat vervolgens wordt verminderd door afkoeling, waardoor het zuigeffect ontstaat). Pasteurisatie voorkomt ook de vorming van druppeltjes onder het deksel, waar een deel van de suiker zou oplossen, wat de groei van sommige microbiële sporen bevordert. Deze techniek maakt het mogelijk om de meeste microben te elimineren, behalve de Botox die zelfs in afwezigheid van lucht kan overleven.

Eenmaal geopend, moet de jam in de koelkast worden bewaard.

Hoe de jam te pasteuriseren?

Sluit de potten goed af (eerder open gelaten om de vers gekookte jam af te koelen) en plaats ze vervolgens in een hoge en grote pan waarin het waterpeil 2-5 cm hoger moet zijn dan de capsule van de potten.

Op de bodem van de pot is het goed om wat doeken te plaatsen om blootstelling van de pot aan directe hitte te voorkomen; op dezelfde manier is het goed om wat lappen tussen de ene pot en de andere te leggen.

Verhit, breng aan de kook en laat het ongeveer 20-40 minuten koken. Zorg ervoor dat u het waterpeil controleert om bij te vullen als het zakt.

Zet de potten uit en verwijder ze pas als het water koud is geworden, droog ze en plaats ze op een koele, geventileerde en donkere plaats voor opslag.

Alternatieven voor klassieke pasteurisatie

Er is een bepaalde methode waarmee je potten gevuld met jam kunt vermijden, terwijl je toch zorgt voor een optimale bewaring van het voedsel.
Allereerst moeten de lege glazen houders, inclusief doppen, eerst en lang worden gekookt (sterilisatie) en volledig ondergedompeld blijven in water, terwijl ze blijven koken gedurende de hele periode die nodig is om de jam te gelatineren. Met andere woorden, de potten mogen geen drastische thermische veranderingen ondergaan vanaf het moment van koken tot het vullen met jam. Om het bovenstaande te voorkomen, moeten de potten - evenals de doppen - pas kort voordat ze worden gevuld met kokende jam uit het kokende water worden gehaald. Dit betekent dat de potten niet hoeven af te koelen voordat ze het te conserveren fruit oppotten: om dezelfde reden zullen degenen die de potten gewoonlijk in de vaatwasser of in de magnetron steriliseren toch over moeten gaan tot de klassieke pasteurisatie na het oppotten, juist omdat de potten hebben de neiging om snel af te koelen. Er moet ook aan worden herinnerd dat voordat de kokende jam wordt gegoten, de potten voorzichtig uit het water moeten worden gegoten en ervoor moeten zorgen dat ook eventuele druppeltjes worden verwijderd om te voorkomen dat er een omgeving wordt gecreëerd die geschikt is voor de verspreiding van bacteriën.

Aan de andere kant is klassieke pasteurisatie in sommige omstandigheden onmisbaar:

De potten worden gevuld als de jam koud is;
Glazen containers ondergaan geen voorafgaande sterilisatiepraktijken;
De potten worden afgekoeld tot kamertemperatuur voordat ze met jam worden gevuld;
Bereiding van fruit op siroop: in tegenstelling tot jam wordt fruit op siroop - dat niet gekookt mag worden - rauw, koud en eventueel in stukjes gesneden in potten gedaan. Om deze reden is, na in ieder geval de lege containers in kokend water te hebben gesteriliseerd, pasteurisatie na het oppotten essentieel voor het correct bewaren van fruit op siroop.

Ten slotte, als de glazen potten (met de bijbehorende doppen) lang in water worden gekookt en pas kort voordat ze worden gevuld met de nog dampende jam worden verwijderd, zou de klassieke pasteurisatie na het oppotten een overbodige procedure zijn voor de juiste bewaring van de jam.