Welkom in de keuken van My-personaltrainerTv. Vandaag zullen we een nogal netelig onderwerp behandelen, vaak helaas onderschat: het bewaren van voedsel in olie. Gezien de delicatesse van het onderwerp, heb ik besloten om u enkele zeer belangrijke theoretische basisbegrippen te geven, om samen te begrijpen wat de mogelijke risico's en gevaren in verband met consumptie van onvoldoende bereide conserven in olie.
Een van de meest gevoelde gevaren is de "bedwelming van" C. botulinum, een anaërobe bacterie met sporen die bestand zijn tegen hoge temperaturen en die een levensbedreigend neurotoxine kan produceren. Laten we in het kort onthouden dat sporen bepaalde vormen van resistentie zijn die door bacteriën worden ingesteld om te overleven, zelfs in omstandigheden die voor hen ongunstig zijn. Maar laten we stap voor stap te werk gaan.
Nee want...
- Het heeft geen effect op anaërobe bacteriën (bijv. Botox)
De oplossing is om het voedsel dat in olie moet worden bewaard, te onderwerpen aan speciale behandelingen die de microbiologische gezondheid ervan kunnen garanderen (bijv. verzuring, zouten, pasteurisatie).
Lees het artikel verder of bekijk de samenvattende video over olieconservering.
Bekijk de video
- Bekijk de video op youtube
Om het gevaar van botulinumtoxines te begrijpen, moet u bedenken dat een enkele gram 10 miljoen mensen kan doden!
Houd er rekening mee dat
Om voedselconserven veilig te maken, is het daarom belangrijk om SPOORONTkieming te BLOKKEREN of VOORKOMEN.
- Aanzuring (pH <4,5): methode waarbij het voedsel wordt gekookt of geblancheerd in een zure oplossing (bestaande uit water en azijn of azijn alleen) Blancheren garandeert een "optimale consistentie van het voedsel", terwijl verzuring (of het verlagen van de pH tot onder 4.5) is een onmisbare praktijk in conservering in olie, om de kieming van botulinumsporen te voorkomen.
- Pekelen / zouten: conservering van het voedsel in zoutconcentraties van 10-33% Deze behandeling is ideaal voor het conserveren van sommige voedingsmiddelen, zoals olijven, kappertjes en ansjovis.
- Toevoeging van suiker (50-60%): onmisbare behandeling bij de bereiding van jam en marmelade.
- Sterilisatiebehandeling bij 121°C gedurende minimaal 3 minuten. Deze methode, die thuis bijna niet uit te voeren is, wordt op industrieel niveau uitgevoerd met behulp van autoclaven, deze temperaturen vernietigen alle hittebestendige sporen die mogelijk in de conserven aanwezig zijn.
Terwijl de sporen van de C. botulinum type A is bestand tegen temperaturen van 100 ° C, zelfs gedurende 5 uur, het is duidelijk dat de klassieke warmtebehandeling van potten in water alleen niet 100% microbiologische veiligheid kan garanderen. Bij het thuis bereiden van conserven in olie is het daarom noodzakelijk om een aantal aanvullende behandelingen toe te passen, zoals preventieve verzuring (zie hieronder). - Bevriezen
- Drogen
Voedingsmiddelen die rijk zijn aan zout of suiker, en conserven met een zure pH (<4,5):
- Gedroogd voedsel (bijv. gedroogde tomaten)
- Fruitconserven rijk aan suiker (jam en marmelade)
- Zoutrijke conserven (bijv. gezouten ansjovis)
- Groenteconserven in pekel (bijv. olijven)
- Groenteconserven met zure pH (tomatensaus)
Als alternatief voor pasteurisatie kan het product op industrieel niveau worden onderworpen aan een sterilisatiebehandeling bij hogere temperaturen (121°C gedurende minimaal 3 minuten). Bij het bereiken van dergelijke temperaturen is het mogelijk om het voedsel te steriliseren (niet alleen vernietiging van toxines, maar ook van sporen), waardoor de preventieve verzuringsbehandeling zoals beschreven in punt drie overbodig wordt. Toch kiest zelfs de industrie soms voor een "preventieve verzuring, om een mildere warmtebehandeling te kunnen uitvoeren (pasteurisatie bij 80/90 ° C gedurende 10/20 minuten), ten volle te profiteren van de consistentie en nutritionele eigenschappen van het product.
Zelfs slechts één van de hierboven genoemde aspecten zou een alarmbel moeten doen afgaan.
Er moet echter worden herhaald dat het gevaar van botulinum ook ligt in zijn relatieve "onzichtbaarheid": het is niet ongebruikelijk dat het besmette voedsel geen enkel teken van significante verandering of achteruitgang vertoont. verdenking van verandering, wordt aanbevolen om de conserven niet in olie te openen of te proeven.