Invoering
Frituren is een kookmethode gebaseerd op het onderdompelen van voedsel in kokend vet, het resultaat is een bijzonder smakelijk en calorierijk gerecht, dat met mate moet worden geconsumeerd om de optimale functionaliteit van ons organisme niet in gevaar te brengen. gefrituurd voedsel bevredigt het gehemelte zonder de spijsverteringsstelsel te veel, is het noodzakelijk om enkele eenvoudige voorbereidingsregels in acht te nemen.
Olie en frituren
De keuze van de olie moet vallen op de olijfolie (vooral geschikt voor vis) of de goedkopere arachideolie. Beide bevatten namelijk een grote hoeveelheid enkelvoudig onverzadigde vetzuren, die beter bestand zijn tegen de hoge temperaturen die tijdens het frituren worden bereikt. Integendeel. , meervoudig onverzadigde vetzuren - typisch voor vis-, zonnebloem-, maïs- en druivenpitolie - worden gemakkelijk afgebroken door hitte, waardoor stoffen ontstaan die schadelijk zijn voor het lichaam.
Om de geschiktheid van een vet om te frituren te beoordelen, is er een index, het zogenaamde rookpunt (rook punt), die de maximale temperatuur uitdrukt die door de olie of het vet kan worden verdragen; overschrijding van deze drempel bepaalt de afbraak van het product en het ontstaan van de bovengenoemde schadelijke stoffen; bijgevolg zijn de ideale frituuroliën die met een hoog rookpunt.
(*) de voorgestelde waarden kunnen variëren afhankelijk van de mate van raffinage, de variëteit aan zaden, de seizoenstrend en de teelttechnieken; daarom zijn er verschillende gegevens in de literatuur te vinden. Het rookpunt neemt af - zelfs aanzienlijk - als de olie niet goed is bewaard (denk eraan dat het nodig is om het te beschermen tegen licht en hitte) en als het al eerder is gebruikt bij het frituren.
(**) geraffineerde oliën hebben een hoger rookpunt dan ongeraffineerde oliën en zijn daarom meer geschikt voor het frituren van voedsel.
Op de markt zijn er ook specifieke mengsels van oliën om te frituren, gekenmerkt door een bijzonder hoog rookpunt.
Welke temperatuur?
Op basis van wat in de vorige paragraaf is gezegd, zou je kunnen denken dat gezond frituren wordt verkregen door op een laag vuur te koken; in werkelijkheid wordt een te lage temperatuur niet aanbevolen, omdat dit ertoe leidt dat het voedsel aanzienlijke hoeveelheden olie opneemt en uit gezondheids- en organoleptisch oogpunt bederft.
Opgemerkt moet worden dat de temperatuur van de olie extreem daalt, zelfs bij het bakken van te hoge doses voedsel tegelijk, met als gevolg dat de verschillende gerechten de neiging hebben om doorweekt te raken en aan elkaar te kleven. Aan de andere kant een te hoge temperatuur - wijnzak schadelijk zijn voor het overschrijden van het rookpunt - zorgt ervoor dat het voedsel te snel bruin wordt en van binnen rauw blijft.
Bereidingen bebloemd, gepaneerd of doorgegeven aan verschillende beslagen (kotelet, gepaneerde groenten, enz.)
Bakken zonder olie
Het lijkt een "utopie, maar het is een van de vele magie van de moleculaire keuken. Zelfs met zijn beperkingen is frituren in glucose een geldig en gezond alternatief voor het klassieke frituren in olie; in de video illustreert onze personalcooker alle geheimen van deze techniek. .
En voor frituren zonder olie zijn hier de beste airfryers op de markt.
Bakken zonder olie - Bakken zonder vet
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Tips voor het frituren »
Voor meer informatie: Airfryers, de beste modellen
