Lysozyme is een eiwitsubstantie die aanwezig is in biologische afscheidingen (speeksel, tranen, spermaafscheidingen, neusslijm, melk, enz.) en in eieren (albumine bevat grote hoeveelheden).Dit enzym dat in 1922 door Fleming werd ontdekt, heeft een "interessante antimicrobiële werking". , dankzij het vermogen om de peptidoglycanen waaruit de bacteriewand bestaat te hydrolyseren (het woord lysozym is afgeleid van het Grieks: liso = welke maat e zimo = enzym). Na de beschadiging van deze mechanisch resistente structuur, zuigt de bacteriecel water aan tot het barst.
Het is daarom geen toeval dat lysozym overvloedig wordt uitgescheiden in de lichaamsgebieden die het meest zijn blootgesteld aan contact met pathogenen (mondholte, bindvlies, enz.). Het belang van het immuunsysteem wordt bewezen door het feit dat zuigelingen die worden gevoed met lysozymvrije zuigelingenvoeding een frequentie van diarree-episodes hebben die drie keer zo hoog is als bij zuigelingen die borstvoeding krijgen (waarbij we naast lysozym ook antilichamen aantreffen).
De optimale pH voor lysozyme om te werken is vijf; in de voedingssector wordt het, ook onder de initialen E1105, gebruikt voor de conservering van oude kazen, waaronder Grana Padano.
