We hebben veel gezuurd deeg klaargemaakt: allerlei soorten sandwiches, pizza's voor elke smaak en brioches voor alle behoeften. Vandaag wil ik me echter concentreren op het deeg: welke bloem moet ik gebruiken, welke gist, hoeveel vloeistof, hoeveel zout, hoeveel moet ik het laten rijzen? Laten we samen alle geheimen ontdekken om een perfect brooddeeg te bereiden.
Video van het recept
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
Identiteitskaart van het recept
- 245 KCal Calorieën per portie
-
ingrediënten
- 500 g Manitoba-meel
- 300 ml water
- 8 g zout
- 6 g verse biergist of 2 g gedroogde biergist
- 50 ml extra vierge olijfolie
Benodigde materialen
- schaal
- Transparante film
- Zeef
- Houten pollepel
Voorbereiding
- MEEL KEUZE Om een uitstekend gerezen deeg te bereiden, is het belangrijk om een sterke bloem te kiezen, dat wil zeggen een bloem die in contact met vloeistoffen veel gluten kan ontwikkelen. Dit specifieke meel staat bekend om zijn uitstekende gehalte aan gliadine en glutenine, twee peptiden die, geactiveerd door contact met water, gluten vormen, die op hun beurt in staat zijn om de gassen die tijdens het rijzen vrijkomen op te vangen.
- HET ZEEFEN VAN DE MEEL is een belangrijke voorzorgsmaatregel om het te ventileren, of om het van zuurstof te voorzien: door de lucht erin op te nemen, wordt het deeg lichter en zachter omdat de grotere hoeveelheid lucht die in het meel vastzit, een betere opname van water mogelijk maakt, en bijgevolg gluten zal het soepeler vormen. Bovendien zal deze eenvoudige procedure ons toelaten om een klontvrij deeg te verkrijgen.
- BEREID DE GIST: maak een gleuf in het midden van de bloem, voeg de biergist, suiker (of gerstemout) en een beetje warm water toe. Meng het mengsel met een houten lepel en probeer een beetje bloem op te nemen.
Nog een paar trucjes
Mix met HOUTEN lepels: staal kan het fermentatieproces veranderen.
Mengen met WARM water (30-38°C): gisten werken goed bij milde temperaturen.
Denk eraan om SUIKER, honing, gerstemout of agavesiroop toe te voegen: suikers zijn een voedingsbron voor gisten.
Bedek de kom met transparante FILM om de juiste vochtigheidsgraad te behouden en te voorkomen dat het oppervlak uitdroogt.
De ideale gisten voor brood zijn natuurlijke gisten, d.w.z. biergist (droog of vers), moedergist (in doses gelijk aan 30% van het totale gewicht van de bloem) of poolish.- EERSTE RIJDEN: dek de kom af met huishoudfolie en laat 20 minuten rusten in een warme omgeving.
De rijstemperatuur is essentieel om het deeg op natuurlijke wijze te laten gisten: denk eraan dat de gisten beginnen af te sterven bij een temperatuur boven de 50°C. Om het rijzen te vergemakkelijken, is het raadzaam het deeg in een warme omgeving, zoals de oven, te laten rijzen. maximaal één minuut, maar uitgeschakeld, of naast de kachel of radiator. De rijstijden kunnen veranderen afhankelijk van de verwerkingstijd en de omgevingscondities (vochtigheid en temperatuur) waarin het mengsel wordt bewaard.
- BEREID HET DEFINITIEVE DEEG: wanneer het voordeeg gezwollen en zacht lijkt, meng het deeg door de extra vergine olijfolie toe te voegen en langzaam de resterende bloem op te nemen. Als laatste ingrediënt, uit de buurt van direct contact met de gist, zout toevoegen, bij voorkeur opgelost in een beetje warm water. Zout moet als laatste ingrediënt worden toegevoegd omdat het, in tegenstelling tot suiker, de werking van gisten negatief kan beïnvloeden.
- BEWERK HET DEEG lange tijd (minstens 10 minuten) met uw handen en klop het deeg op een werkoppervlak om de ontwikkeling van het glutennetwerk te bevorderen.
- Leg het te LAATSTE deeg in de kom, dek af met huishoudfolie en laat het lang rijzen, minimaal 3 uur of tot het deeg in volume verdrievoudigd is.
Haast je niet!
Haast is de vijand van rijzen: deeg moet langzaam rijzen: in deze fase zijn er veel variabelen die het succes van het brood kunnen beïnvloeden (temperatuur, vochtigheid).
Vermijd tocht die het deeg zou kunnen uitdrogen: om dit ongemak te verhelpen, denk eraan het deeg af te dekken met huishoudfolie.- Als het deeg gerezen is, kan het voor de meest uiteenlopende toepassingen worden gebruikt: het deeg kan in stukken worden gesneden om sandwiches te krijgen, met de handen uitgespreid om focaccia te krijgen of eenvoudig in vorm te krijgen om een groot brood te krijgen. we raden aan om het deeg minimaal een uur te laten rijzen, bij voorkeur in de oven uit maar met het licht aan.
- BEREIDING: na het derde rijzen kunt u doorgaan met koken. Gezuurd deeg moet in de STATISCHE OVEN worden gekookt: om een knapperige korst te krijgen, kunt u een pan met heet water in de oven plaatsen om tijdens de eerste kookfase te bewaren (de korst zal zich vormen dankzij de aanwezigheid van stoom). De temperaturen en kooktijden kunnen variëren afhankelijk van de grootte van de broodjes. Een groot brood moet bijvoorbeeld 20 minuten worden gekookt op 230°C (met de pan met water), daarna moet het koken nog 20-25 minuten worden voortgezet op 180°C, zonder de pan.
- OPSLAG als u het deeg lang wilt bewaren, doe het deeg aan het einde van de tweede rijsbeurt in een plastic zak en plaats het geheel in de vriezer. Om het deeg te koken, haalt u het uit de vriezer, laat het op kamertemperatuur en wacht een paar uur totdat het in volume verdubbeld is.
Alice's commentaar - PersonalCooker
Deze pasta is de basis voor het bereiden van heel zacht brood en focaccia: je kunt het deeg verrijken met olijven, ham, zaden, een mix van meel gebruiken (de hoeveelheid vloeistof aanpassen) of het water gedeeltelijk vervangen door melk.Voedingswaarden en Gezondheid Reageer op het recept
Pasta Pane, in al zijn variaties, is een basis keukendeeg voor de productie van brood of aanverwante voedingsmiddelen.
Het heeft een meer dan significante energiebijdrage; calorieën worden voornamelijk geleverd door koolhydraten, gevolgd door lipiden en tenslotte eiwitten.
Koolhydraten zijn voornamelijk complexe, enkelvoudig onverzadigde vetzuren en peptiden van gemiddelde biologische waarde.
Cholesterol is afwezig en vezels zijn relevant.
Pasta Pane is geschikt voor de meeste diëten, maar het is noodzakelijk om de portie aan te passen aan de calorie-inname en vooral aan de mogelijke aanwezigheid van overgewicht of metabole pathologieën (type 2 diabetes mellitus en hypertriglyceridemie).
Bevat gluten, daarom leent het zich niet voor het dieet voor coeliakie.
Het levert geen lactose en leent zich voor het voedingsregime tegen de respectieve intolerantie.
Het wordt geaccepteerd door vegetarische en veganistische filosofieën.
De gemiddelde portie, die op het gekookte voedsel moet worden geschat, varieert afhankelijk van de samenstelling van het dieet (het heeft de functie van aanvulling op de maaltijd); meestal is het ongeveer 50 g (120 kcal).
