De varkenszwoerd wordt in wezen gevormd door de huid, soms ten onrechte geassocieerd met een dunne laag vetweefsel, en bestaat niet echt uit vlees, maar bestaat bijna volledig uit spierweefsel. Ratten en vlees verschillen daarom in het specifieke parenchym waaruit ze zijn verkregen - ecto- en exodermaal in het eerste geval, fibrocellulair in het tweede geval. Het varkenszwoerd bestaat daarom in wezen uit dicht bindweefsel dat zeer rijk is aan verschillende soorten collageen - voornamelijk type I - dat, wanneer het in water wordt gekookt, verandert in een gelatineuze substantie - en in de tweede plaats door typen III en XII.
Uit voedingsoogpunt worden varkenszwoerd ingedeeld in de 1e fundamentele groep van voedingsmiddelen - voedingsmiddelen die rijk zijn aan eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke vitamines en mineralen. Goed bereid, de varkenszwoerd mag niet te vettig zijn, hoewel dit aspect veel verandert naargelang de hand van degenen die ze bewerken. Raadpleeg de onderstaande paragrafen voor meer informatie over de nutritionele eigenschappen en de dieettoepassing van varkenszwoerd.
.jpg)
