Wat is granita?
De granita is een bevroren mengsel van water, suiker en vruchtensappen of infusies dat wordt verkregen door het water in het mengsel langzaam te laten kristalliseren.
Slushes onderscheiden zich van ijs en sorbets voor een reeks structurele aspecten:
- Afwezigheid van romigheid en zachtheid
- Korrelig en kristallijn uiterlijk
- Halfdichte (of halfvloeibare) consistentie
- Minimale overrun (met "overrun" betekent "het vermogen van het mengsel om lucht op te nemen tijdens de vriesfase): in de slush moet de" incorporatie van "lucht zeer laag zijn
- Statisch en langzaam invriezen
Productie
De bereiding van de granita is veel eenvoudiger dan die van een ijsje: het vereist minder aandacht, minder tijd voor de formulering en de kosten zijn veel lager.
De belangrijkste fasen voor de productie van granita kunnen in een paar eenvoudige stappen worden samengevat:
- Formulering van het mengsel
- Invriezen en curettage
- Verkoop (in het geval van zelfgemaakte granita's) of directe consumptie
Mengsel formulering
In de formulering van een traditionele granita komen slechts een paar eenvoudige ingrediënten voor, namelijk water, suiker en sappen (of infusies).
Het suikerpercentage in een granita ligt gewoonlijk tussen de 20 en 24%, hoewel het niet ongewoon is om granita met 17% suiker te vinden. Over het algemeen varieert het percentage suikers afhankelijk van het type fruit dat wordt gebruikt.
De meest gebruikte suiker bij de bereiding van slushes is de gewone sucrose. In plaats daarvan wordt het gebruik van elke toevoeging van secundaire suikers (dextrose, invertsuiker, honing, glucosestroop, enz.) niet aanbevolen, zoals dat gebeurt bij de formulering van een ijsje. Deze suikers verlagen namelijk het vriespunt van de water in het mengsel, zouden ze de vorming van ijskristallen in de granita beperken.
- Bij de productie van granita wordt daarom gezocht naar andere - bijna contrasterende - omstandigheden dan voor ijs: vinden we enerzijds de korreligheid en ijskristallen van de granita, vinden we aan de andere kant de romigheid en de zachtheid van het ijs. .
Normaal gesproken is de basis van een granita een siroop bereid met water en 60% suiker. Dit betekent dat om 1 L siroop voor slushes te bereiden, 600 g suiker moet worden opgelost in 400 ml water.
Nieuwsgierigheid
Tot een paar jaar geleden werd de dichtheid van siropen voor slushes gemeten met een bepaald instrument genaamd hydrometer (of eenvoudiger siroopweging), en werd uitgedrukt in graden Bé (graden Baumé). De graden Bé geven de hoeveelheid suiker aan in een siroop bij een temperatuur van 20 °C.
Met de verbetering van de ijskunst kon de hydrometer door de aanwezigheid van andere componenten in het mengsel, zoals secundaire suikers en verdikkingsmiddelen, geen nauwkeurige gegevens meer geven.Zo werd de hydrometer vervangen door een nauwkeuriger instrument, de refractometer. Het nieuwe instrument is gebaseerd op het meten van de brekingsindex van licht en is in staat om direct het suikergehalte in een oplossing te signaleren. Met andere woorden, de refractometer kan de hoeveelheid vaste stoffen die in een vloeistof is opgelost beoordelen. De verkregen waarde wordt uitgedrukt in graden Brix (° Bx):
1 ° Bx = 1 deel droge stof in 100 delen oplossing
In granita moeten de suikers in oplossing schommelen tussen 17 en 21 ° Brix: dit betekent dat een oplossing een hoeveelheid suikers moet bevatten die gelijk is aan 17-21%.
Aan deze basissiroop worden vervolgens vruchtensappen (of pulp) of thee- of koffie-infusies toegevoegd. Vervolgens gaan we over naar de vriesfase, waarbij we de stap van de rijping van het mengsel overslaan (typisch in plaats van ijs).
Invriezen en Curettage
Na de formulering en bereiding van het mengsel wordt het invriezen onmiddellijk uitgevoerd, wat statisch of discontinu moet zijn om te voorkomen dat lucht in de verbinding wordt opgenomen. Met andere woorden, tijdens de vriesfase mag de granita niet continu worden afgeroomd (zoals de geval met ijs) om te "voorkomen" dat de lucht in het mengsel wordt opgenomen. Een eventuele inmenging van lucht zou een te droge sneeuwbrij opleveren: het product moet er juist vochtig en zacht uitzien, net als de sneeuw in de smeltfase.
Tijdens het invriezen wordt het product af en toe met een spatel afgeschraapt op de punten waar het kristalliseert: deze bewerking heeft tot doel de vorming van nieuwe ijskristallen te bevorderen. Vervolgens gaan we op deze manier te werk totdat de gewenste consistentie is verkregen.
Op industrieel / ambachtelijk niveau zijn er enkele machines die "verticale vriezers" worden genoemd, beschikbaar, waarmee het mengsel langzaam kan worden ingevroren. Af en toe, tijdens het invriezen van de massa, moet een speciale mechanische arm die op de machine is aangesloten, worden geactiveerd, die het gekristalliseerde product van de wanden kan schrapen.
Op thuisniveau is het voldoende om de vriezer te gebruiken (niet de ijsmachine) en van tijd tot tijd de bevroren massa van de wanden van de container te "pellen".
De granita is dus klaar om uitgestald te worden in de verkoopetalages (op ambachtelijk niveau) of om geserveerd en geproefd te worden (thuisniveau).
Bereid de granita thuis
Ga op deze manier te werk om een citroengranita te maken met 20% suiker.
- Bereid de basissiroop door 250 g suiker op te lossen in 500 ml water. Breng het mengsel aan de kook en laat het vervolgens volledig afkoelen.
- Giet de afgekoelde siroop in een plastic bakje: het gebruik van koperen of aluminium bakjes wordt afgeraden omdat deze metalen de smaak van het fruit kunnen veranderen.Voeg 500 ml citroensap toe en meng.
- Plaats de container in de vriezer bij temperaturen tussen -15 en -16 °C.
- Verwijder de schaal na een paar uur: er zullen zich minuscule ijskristallen hebben gevormd.Schraap het gekristalliseerde deel om de ontwikkeling van nieuwe microkristallen te vergemakkelijken en plaats vervolgens terug in de vriezer.
- Ga zo door tot de gewenste consistentie en korrel is verkregen. De invriestijd varieert van 5 tot 8 uur en wordt vooral beïnvloed door de grootte van de bak.
Aan het einde van de bewerking wordt tegelijkertijd een kristallijne en zachte massa verkregen: de granita kan dus meteen in glazen of kopjes worden geserveerd.
Laten we nu enkele voorbeelden bekijken van videorecepten om thuis granita te maken.
Amandelgranita
Amandel Granita op mijn manier
Problemen met het afspelen van de video? Laad de video opnieuw van youtube.
- Ga naar de videopagina
- Ga naar het gedeelte Videorecepten
- Bekijk de video op youtube
Ander Voedsel - Zoetwaren Aspic Cantucci Karamel Gekonfijte Ceder Chocolade Witte Chocolade Codette Chantilly Room Custard Pannenkoeken IJs Granita IJs Jam en Jam Marshmallow Marsepein Honing Mosterd Nutella Biscuitgebak Pandoro Panettone Zanddeeg Sorbet Strudel Nougat Wafel Zabaione IJssuiker ANDERE ITEMS Granen Alcoholische Alcohol Categorieën en bijproducten Zoetstoffen Snoep Slachtafval Fruit Gedroogd fruit Melk en bijproducten Peulvruchten Oliën en vetten Vis en visserijproducten Salami Kruiden Groenten Gezondheidsrecepten Voorgerechten Brood, pizza en brioche Voorgerechten Tweede gangen Groenten en salades Snoep en desserts IJs en sorbets Siropen, sterke drank en grappa's Basis Voorbereidingen ---- In de keuken met restjes Carnaval Recepten Kerstrecepten Dieetrecepten Lichtrecepten Vrouwendag, mama, papa Functionele recepten Internationale recepten Paasrecepten Recepten voor coeliakiepatiënten Recepten voor diabetici Recepten voor de feestdagen Recepten voor S an Valentino Vegetarische recepten Eiwitrecepten Regionale recepten Veganistische recepten
