De mono- en diglyceriden van vetzuren zijn voedingsstoffen die goed bekend zijn bij ons lichaam, dat ze via voedsel ontvangt, zowel in directe als indirecte vorm (van gehydrolyseerde triglyceriden tijdens spijsverteringsprocessen). Onthoud dat de meest voorkomende lipiden in de natuur triglyceriden zijn. , hydrofobe moleculen ( niet oplosbaar in water) gevormd door de vereniging van drie vetzuren met een molecuul glycerol. Als we respectievelijk één of twee vetzuren uit deze structuur verwijderen, krijgen we de mono- en diglyceriden van vetzuren.
In tegenstelling tot vetzuren is glycerol een in water oplosbaar molecuul. Hieruit volgt dat door één of twee vetzuren af te trekken van de structuur van een triglyceride, de wateroplosbaarheid van het lipide aanzienlijk toeneemt. Deze functie is nuttig op industrieel gebied, waar mono- en diglyceriden van vetzuren (E471) voornamelijk worden gebruikt als emulgatoren, daarom vanwege hun vermogen om waterige fasen "verenigd" (water - dankzij de OH van glycerol) met olieachtige fasen te houden ( olie - dankzij vetzuren). In dit opzicht is het al vele jaren bekend dat specifieke mengsels van mono- en diglyceriden van vetzuren een hoger emulgerend vermogen hebben dan enkelvoudige verbindingen. In het algemeen worden esters van verzadigde en onverzadigde vetzuren met koolstofketens van meer dan 16 koolstofatomen gebruikt.
Mono- en diglyceriden van vetzuren worden van nature gevormd in het ranzigheidsproces, zozeer zelfs dat in oliën het maximale gehalte aan vrije vetzuren wettelijk is geregeld (ook omdat ze het product een uitgesproken onaangename smaak geven). Op industrieel gebied worden deze additieven synthetisch geproduceerd uitgaande van glycerol en enkelvoudige vetzuren, of verkregen uit bijproducten van de olie-industrie.
Aangezien het niet mogelijk is om a priori terug te gaan naar het type vetzuren dat aan glycerol is gekoppeld, en dus de percentages verzadigde, onverzadigde en gehydrogeneerde vetzuren kennen, kunnen we geen nauwkeurig gezondheidsoordeel over deze additieven formuleren. Dit zijn duidelijk veilige stoffen, gezien hun normale aanwezigheid in voedsel en de continue oorsprong van de verteringsprocessen van triglyceriden. De gevolgen voor de gezondheid blijven echter twijfelachtig, aangezien in theorie voor functionele behoeften een producent van een voedingsmiddel dat vrij is van gehydrogeneerde vetten dan mengsels van mono- en diglyceriden rijk aan transvetzuren zou kunnen gebruiken. exclusief het gebruik van dierlijke vetten.
Andere veelgebruikte additieven zijn de esters van mono- en diglyceriden van vetzuren, waarin de vrije hydroxylgroepen van glycerol zijn veresterd met azijnzuur, melkzuur, citroenzuur, wijnsteenzuur of hun combinaties. Deze additieven (E 472 a, b, c, d, e, f) worden - vanwege hun emulgerende en stabiliserende vermogen - vooral gebruikt in bakproducten zoals brood, soepstengels en beschuit.
