Bettelmatt behoort tot de II fundamentele groep van voedingsmiddelen - melk en derivaten - als voedingsbron van eiwitten met een hoge biologische waarde, specifieke mineralen en vitamines. Het heeft een aanzienlijke calorie-inname, voornamelijk afkomstig van vetten. In de volgende paragraaf gaan we daar dieper op in.
De jonge bettelmatt is geschikt om alleen te eten, als tafelkaas, vooral niet erg gekruid. De meer volwassen vormen zijn uitstekende ingrediënten voor sommige recepten en worden geraspt op pasta gebruikt. De organoleptische en smaakkenmerken veranderen aanzienlijk bij veroudering; minder afhankelijk van de oppervlakte van de bergweide en de melkveehouderij.Alle Bettelmatt hebben de typische geur van grassen en bloemen van de weiden.
De bettelmatt geniet de erkenning van Traditional Agri-food Product (PAT) en aan de zijkant toont het het karakteristieke merk in focus, met de productiedatum, de naam van de productieweide en het EEG-stempelnummer van de zuivelfabriek. naar behoren geregistreerd door de 2003, ook al begon zijn bekendheid al in 1810, toen de canon Nicolao Sottile hem de eerste kwaliteitslicentie toekende die vervolgens werd bevestigd door het Jacini-onderzoek.
en een zeer aanzienlijk vetgehalte, dat toeneemt naarmate de veroudering voortduurt - het lipidenpercentage daalt zelden onder 20% van de droge stof.
Calorieën worden voornamelijk geleverd door vetzuren, gevolgd door eiwitten en mogelijk door weinig koolhydraten - in de licht gekruide vormen. De lipideketens zijn voornamelijk verzadigd, de peptiden hebben een hoge biologische waarde - ze leveren alle essentiële aminozuren in de juiste verhoudingen en hoeveelheden in vergelijking met het menselijke eiwitmodel - en eventuele oplosbare / enkelvoudige koolhydraten - lactose-disaccharide.
Bettelmatt bevat geen vezels; in plaats daarvan is het rijk aan cholesterol. Naarmate het ouder wordt, verliest het water, wordt lactose afgebroken door bacteriële microflora en wordt het verrijkt met histamine. De hoeveelheid purines is, net als voor andere voedingsmiddelen van dezelfde voedselgroep, erg laag. Het bevat geen gluten.
Het vitamineprofiel van bettelmatt wordt gekenmerkt door de overvloed aan riboflavine (vitamine B2) en retinol of equivalent (vitamine A of RAE).Veel andere in water oplosbare groep B-factoren zoals thiamine (vit B1) en niacine (vit PP) zijn redelijk geconcentreerd. Wat mineralen betreft, vertoont kaas aanzienlijke concentraties van calcium, fosfor en natrium.
tegen overgewicht - caloriearm en normolipidisch. Gekruide en harde pasta, geraspt op voorgerechten, kan worden opgenomen in de gebruikelijke voeding in hoeveelheden van 5-10 g per keer, een of twee keer per dag.
De prevalentie van verzadigde vetzuren op het totale profiel van vetzuren en de overvloed aan cholesterol maken Bettelmatt niet aanbevolen in geval van hypercholesterolemie.
Betelmatt bevat eiwitten met een hoge biologische waarde en kan worden beschouwd als een uitstekende bron van essentiële aminozuren.Het wordt aanbevolen in alle omstandigheden die een verhoging van de inname van deze voedingsstoffen vereisen; indicatieve voorbeelden zijn: algemene, specifieke ondervoeding, chronische malabsorptie en verhoogde behoefte - bijvoorbeeld tijdens zwangerschap of door buitengewoon intensief en langdurig sporten. Het gebruik van kaas als voedingsbron van hoogwaardige eiwitten / essentiële aminozuren is echter beperkt door zijn minder wenselijke eigenschappen die, om het evenwicht van de voeding te verzekeren, het gebruik van matige porties en een lage consumptiefrequentie vereisen.
Lactose, op zich niet erg relevant vanwege melkzuurfermentatie, kan toch vervelend zijn voor de meest gevoelige intolerantie; aan de andere kant kunnen statistisch gesproken bijwerkingen van betelmatt als zeer zeldzaam worden beschouwd.Het is de melding van een verhoging van de histamineconcentratie, vooral in de meer verouderde vormen, waardoor het ongepast is in geval van specifieke intolerantie. en laag in purines, is het in plaats daarvan relevant voor het dieet tegen coeliakie en hyperurikemie.
Gezien het brede scala aan in water oplosbare vitamines van groep B, die voornamelijk de rol van cellulaire co-enzymen vervullen, kan bettelmatt worden beschouwd als een nuttig voedingsmiddel om de metabolische processen van verschillende weefsels te ondersteunen. equivalenten in overvloed (RAE), noodzakelijk om intacte visuele functie, reproductiecapaciteit, celdifferentiatie, antioxidantverdediging, enz.
Gezien het hoge natriumgehalte moet bettelmatt vermeden of sterk worden beperkt in de preventieve en/of therapeutische voeding voor natriumgevoelige arteriële hypertensie.
De rijkdom aan calcium en fosfor is een zeer nuttige eigenschap om het evenwicht van het skeletmetabolisme te garanderen, een zeer delicaat proces in de ontwikkeling van de foetus, in de groeifase van het kind en op hoge leeftijd - vanwege de neiging tot osteoporose. Opmerkingen: voor de gezondheid van de botten is het ook noodzakelijk om te zorgen voor de inname van vitamine D. Tijdens de zwangerschap is het om hygiënische redenen aan te raden om kazen gemaakt met rauwe melk te vermijden, indien niet gekookt - bijvoorbeeld gegrild.
Bettelmatt-kaas is niet toegestaan in het veganistische dieet. Vanwege de aanwezigheid van dierlijk stremsel moet het ook bij vegetarische stremsels worden uitgesloten.Het heeft geen contra-indicaties voor de islamitische en joodse religies. De meningen van oplettende boeddhisten zijn in dit opzicht tegenstrijdig.
De frequentie van consumptie van bettelmatt-kaas - als gerecht - is minder dan of gelijk aan 1-2 keer per week, terwijl de gemiddelde portie overeenkomt met ongeveer 80 g.
of gedeeltelijk ontroomd, rauw, afkomstig van een enkele melkbeurt in de zomerperiode, tussen juni en september, direct op de bergweiden - wanneer de koeien grazen tussen 1800 en 2400 m hoogte; de zuurgraad van de kaas is natuurlijk, veroorzaakt door microbiële fermentatie.Bettelmatt pasta is half gekookt en heeft een minimale rijping van 40-50 dagen, tot een jaar.De bettelmatt-vormen hebben een gemiddelde diameter van 50-60 cm. De zijkant is ongeveer 10-15 cm. Het merk is op een van de gezichten gebrandmerkt, terwijl de productiedatum, de naam van de productieweide en het EEG-stempelnummer van de zuivelfabriek op de zijkant staan.De korst is dun, geel van kleur.
De pasta van de bettelmatt is halfhard of hardgeperst - lichtgeel van kleur, met dunne en homogene gaatjes. Het aroma zit vol met de olfactorische kenmerken van bergmelk, dus vooral van kruiden en bloemen. Velen weten de kleur en de geuren van mutellina of mattolina te onderscheiden - Artemisia umbelliformis, een van de lokaal gedefinieerde soorten Genepì, waarmee ook een zeer karakteristieke typische likeur wordt geproduceerd. De smaak is aanvankelijk zacht, zoetig - vooral de jonge - en dan intens en beslissend.
of halfvet dat zich, zeker wanneer het kort gerijpt is, uitstekend leent als tafelkaas - als voorgerecht, hoofdgerecht of dessert.
Gerijpter daarentegen is het bestemd om te worden geraspt of gesmolten in voorgerechten - bijvoorbeeld verschillende polenta-recepten - of in bepaalde gerechten.
De oenologische combinatie van bettelmatt omvat voornamelijk rode wijnen; de volgende worden aanbevolen: Alto Adige Pinot Nero, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva en Valtellina Superiore.
