Synoniemen voor suiker: koolhydraat, glycide, koolhydraat, koolhydraat.
Door voedsel te koken, ontstaan er verschillende voedingsveranderingen, die zowel vanuit gezondheids- en hygiënisch-voedseloogpunt als vanuit technisch en culinair oogpunt interessant zijn; hiervan kunnen sommige als positief worden beschouwd, terwijl andere juist ongunstig zijn.
Verhoogde oplosbaarheid van enkelvoudige suikers - een positief aspect
Droogkoken eenvoudige suikers - nadelen
Na droging verandert kooksuiker (sucrose) bij het koken (160 °C) van structuur: van gekristalliseerde (kristalsuiker) naar vloeibaar (viskeus); door de temperatuur verder te verhogen (170 ° C) de karamelisatie, dat is een proces van verdere dehydratatie dat de zuurstofatomen van de suiker recombineert en een moleculaire herschikking bevordert die talrijke verbindingen produceert, eenvoudig of complex, vluchtig en niet-vluchtig. De karamel op deze manier verkregen, is het bruin van kleur, heeft het een dichte consistentie en een typische geur van "gebrande suiker"; vertegenwoordigt een reeks verschillende componenten, waaronder: glucosanen, aldehyden, ketonen, enz. en het speelt ook een belangrijke rol als "kleurend" voedingsadditief in de zoetwarenindustrie (E150a, E150b, E150c, E150d).
Sommigen zullen zich afvragen waarom karamelisatie een negatief aspect is van het koken van eenvoudige suikers; het is gemakkelijk te zeggen: bij zulke hoge temperaturen vindt onvermijdelijk ook de productie van giftige katabolieten plaats hydroxymethylfurfural (HMF) e acrylamide; dit gebeurt ook door voortdurend het bereiken en stabiliseren van de minimale karamelproductietemperatuur te controleren. Uiteindelijk vertegenwoordigt karamelisatie een negatief aspect voor de gezondheid, omdat het vaak de afgifte van hydroxymethylfurfural (HMF) veroorzaakt, een giftige en vluchtige dodelijke molecule in de rat bij ongeveer 50-100 mg / kg-1 lichaamsgewicht (100 mg / hg), en acrylamide, dat een kankerverwekkende molecule is.
Complexe suikers (zetmeel) koken in water - positieve aspecten
Zetmeel is een complexe suiker die wordt gekookt door te koken in water bij 65-70 ° C zwelt het op door absorptie (aanvankelijk zijn alleen de hydroxylgroepen van amylose en amylopectine bij de reactie betrokken); door de temperatuur te verhogen tot 90-95 ° C, versnelt de reactie en wordt een gelatineuze massa gevormd die, door de temperatuur te verlagen, consistentie krijgt geleren (zie "scotta" pasta). Een soortgelijke reactie is buitengewoon nuttig in culinaire processen die de "verdikking van vloeibare stoffen" vereisen, zozeer zelfs dat sommige voedseladditieven zijn samengesteld uit eenvoudig graan- of peulvruchtmeel, of de relatieve geëxtraheerde zetmelen.
Droogkoken complexe suikers (zetmeel) - positieve en negatieve aspecten
In tegenstelling tot koken in water, dat geen negatieve effecten heeft op de gezondheid, heeft het drogen van complexe suikers bij hoge temperaturen zowel positieve als negatieve gevolgen.
Aan de positieve kant is er een "gedeeltelijke hydrolyse van de moleculen in eenvoudiger segmenten zoals: dextrines, maltose en glucose, met als gevolg een toename van de verteerbaarheid van het voedsel". Door de blootstelling aan droge en hoge hitte te verlengen, ondergaan deze moleculen echter karamelisatie op een vergelijkbare manier als die van eenvoudige suikers (met alle negatieve aspecten van het geval).
Bij het koken van voedsel dat rijk is aan complexe suikers maar met eiwitsporen, kan het ook de trigger bepalen van de Maillard-reactie (vereniging van eenvoudige suikers met aminogroepen van eiwitten); in de culinaire praktijk is deze reactie vrij duidelijk bij het bakken van brood dat, vanaf 180 ° Daarna heeft het de neiging om een bruine, knapperige en aromatische korst aan het oppervlak te vormen (moleculen die bij Maillard betrokken zijn: gluten en gehydrolyseerde zetmeelresten).
NB. De Maillard-reactie geeft voedingsmiddelen een aangenaam gevoel, maar bevordert, indien overmatig geactiveerd, ook de afgifte van giftige moleculen zoals hydroxymethylfurfural - HMF en acrylamide.
Kortom, kooksuikers veroorzaken positieve en negatieve effecten, afhankelijk van de temperatuur en kookmethode (droog of in water). Koken in water is nooit schadelijk voor de gezondheid aangezien het altijd rond de 100°C is; in kokend water verhogen eenvoudige kooksuikers (sucrose) hun oplosbaarheid drastisch en complexe suikers (zetmeel) hebben de neiging te geleren, waardoor ze een verdikkende werking hebben; aan de andere kant is het sterk en droog koken van suikers niet onschadelijk: voor eenvoudige suikers veroorzaakt het vloeibaarheid en vervolgens karamelisatie, waardoor gekookt voedsel vatbaar wordt voor de Maillard-reactie; voor complexe (zetmeel) veroorzaakt het een toename van hun verteerbaarheid (positief). .. MAAR ook in dit geval verhoogt het de aanleg voor de Maillard-reactie, essentieel bij de vorming van de organoleptische en smaakkenmerken van het gekookte voedsel, maar ook vatbaar voor het vrijkomen van giftige en/of kankerverwekkende moleculen.
